10.27.2009

走看廣東廚鄉~尋大良正宗的金盒子


 由吃雞不見雞的黃金盒子...

廚出鳳城,曾在翠亨村品嚐過來自順德順峰山莊的廚師手勢,當年客席總廚帶來大良產水牛奶,烹調的正宗大良炒鮮奶至今仍回味,惜那時他們只短留一周,未有足夠時間取肥肉醃製大良雞卷,為嚐一道肥美酥腴的野雞卷,我走向廣東廚鄉順德。

誰懂處理這些豬頸脊肥肉?

野雞卷可貴之處,在於老師傅懂得採用下欄的肥豬肉,改刀後以砂糖醃製至雪白如冰,戰後物質貧乏,將材料珍而重之的處理好,既能防腐亦能帶出冰肉甘腴味道,盡顯著先祖輩對食物尊重的心,與及靈活處理食物的廚技。




說廚出鳳城,然而歷史因素,最好的廚子從來都是被商賈富戶聘作家廚,考牌作之一是做蒸肉餅,肉不能沾上砧板味,很講究剁肉刀章;時移世易,廿一世紀的順德,亦冒出了不少出名餐館,如今趟目地的之一,大良區內的順峰山莊,名氣之大連北京等大城市亦有他們的分店。


本地的名牌山莊。

她位在順德區大良內的小山腰上,這小山莊來頭不少,唯靈也在這裡留過不少筆跡。


 內廳千尺水池,養著不少奇珍異物。






中亭花園養著不少錦鯉。


山莊面積大得驚人,魚池養著較我重三倍的江豚,而中庭的花園,莫說香港,就連廣州亦難尋,主廳大量水晶燈及掛畫作配襯,如小宮殿布置,華麗得叫人咋舌。




這夜我們一行四人,在中庭內三百多尺的廂房用膳,設有大電視及獨立洗手間,還有一位女服務生招呼,告訴你只多收$53便可享此等專貴服務,我們當然不會介意。


十頁菜牌,招呼外賓佔七成,幸好還有兩頁紙是我想吃的傳統菜。

菜式有平亦有貴,國內店員一般都是打工的,不用追數,故不點算二百多元的澳洲和牛她們亦不會「白鴿眼」。畢竟大家都是做廣府菜,菜式與香港大同小異,除河鮮外亦有燒味,乳豬一隻才不過$338,點選了野雞卷、蓮藕餅及大良炒牛乳後,走到主廳揀河鮮去。




店子真的大得驚人,主廳內的魚缸,養著超過20款河魚,鮮見於香港的太陽魚、鴨咀魚這裡都有,來到當地,也不作他想,不要龍蝦什麼的,要了些土產名物,如羅氏蝦,見扇貝每隻才不過$10,順道叫來招呼朋友及表弟。




得點好後,又回說大良野雞卷,要製作酥香甘腴的野雞卷,除廚功外,原材料亦為巧究,我聽得龍曾生說野雞卷難度除重覆炸三回的火候外,更令他與師傅傷腦筋是豬頸脊下的肥豬肉難求,如採用一般肥肉醃作冰肉,炸出來潺實,做不出入口酥而帶爽的質感,他說頸脊肉內有肉眼看不見的細孔,經猛油一炸,多餘油脂都跑出來了,才有爽而不膩效果。


吃雞不見雞的野雞卷。

眼前小巧野雞卷,較得龍闊一點,泊上一層薄薄的蛋醬及麵粉,小酥餅如披上金甲子,金黃悅目。冰肉卷夾著肉末,豐腴酥香卻不油膩,瑰露芳香徘徊味蕾,由於加醬油會將小金盒弄糟,為添味道層次,得靠肉末提味,順德當地野雞卷優勝之處,是豬肉較甜富肉味,廚功加上新鮮原材料效應,此品我是吃得滿意,朋友胃納不多,我就連她的小半分亦清掉,很滿足。



順德人嗜甜,燉奶是當地常吃到甜品。

另一味只能在大良才能嚐到的炒牛乳,由於牛乳沒經巴氏克消毒,乳脂味也較濃,淨飲能嚐到奶香,大良人愛拿來作燉奶,是甜到死的地道甜品,然而它易變壞不能存放超過三天,在室溫下生命周期更短於一天,這解釋了為什麼連太子鳳城及翠亨村亦沒有真正的大良炒牛乳供應。




當晚的炒牛乳,下了些菘子及鮮蟹肉及肉粒提味,其貌不揚,然而入口卻是滑溜而帶著獨特的奶香,已較港式的炒蛋白好多了,要炒得如此黏滑成塊,下的油也真的不少,吃了半分我已飽近五成。



至於河鮮,朋友們不太好多骨的河魚,只炒了味桂花魚片,即叫即割的活魚,肉嫩而帶薄薄鮮味,很受大家歡迎。


訂好分量後,即叫即捕。




土產的羅氏蝦,每市斤$96,平均每隻$25左右,肉質鬆腍但不又著蝦鮮,而蝦膏亦不香,白灼未見佳處,或許如食友Fraz所言,拿作刺身會更好吃。




順德人蒸貝類愛在身上落刀,蒸時易熟,肉質細嫩,但肉汁都跑到殼上去了,比較之下,我還是愛吃貝殼上的粉絲。


總計$600,消費在當地不算平宜,但我們是吃得滿意。

欣賞順峰山莊仍繼續將野雞卷傳統承續下來,當晚的金盒子至今仍回味,與大良四小時車程之隔的香港,也有一些傳統菜館秉承著古法味道,味道亦貼近原產地大良,我們是該向他們致敬的,今晚我們又有機會去嚐這大良名菜了,期待。

順峰山莊
地址:廣東省佛山市順德區大良105國道順峰山路
電話:2232-2999

3 comments:

v said...

我吃雞還是喜歡見雞多一些^^

如果同行,大概會跟你爭粉絲食~~

Little Meg said...

I love this review!

My mom loves 炒牛乳 and I am still searching for a good version in Hong Kong. Any recommendation?

Little Meg

以撒 said...

v,如果同行的話,我想會留Quota吃其他野...
從前雞卷是用雞肉的,但今時今日,只有豬肉做的野雞卷了。

Little Meg,
香港比較似樣的,可以到翠亨村或(木辛)桐堂。