10.29.2009

《得龍.彌久常新的重陽鵝盛宴》~宴席下篇

得龍炆鵝,今年勝舊年?

往年我們在得龍嚐過砵仔鵝,今年勝舊年,曾生與葉師傅在從前基磋上作改良,原隻鵝與五花腩同炆,肉汁悉數保存,味道該更進一層樓。
咕嚕肉肉厚,需要浸炸 。



要花心機處理不能分心的。

續上文,麒麟炆柚皮後,又來到得龍的招牌菜咕嚕肉,拙文多番採用「招牌」,是的,得龍確有不少招牌作...咕嚕肉常見於酒家及大牌檔,然而炸的火候拿捏不容易,要做得好,除功多藝熟外,師傅在炸的時候亦不時以篩打散咕嚕,防止它們黏在一起,細心位做足,成品才會好吃。



是夜山渣汁咕嚕肉,炸是掛得不錯,脆口不膩,用的是爽嫩梅頭肉,不錯,昔時令問題,沒法子拿到子薑,汁的味道是打了折扣。

廣東人無雞難成宴席,做得好雞就會見「筷戰」。

三雞最後一味姍姍來遲,招牌古法太爺雞,曾問曾生此雞的來歷,啟德機場遷址後,得龍生意大受打擊,守業者要做的,是求變,他在想廣東人無雞不成宴席,於是與葉師傅到廣州考察。

先滷後燻的改良版太爺雞。

 李純恩是得龍的常客。

聞當地甜而帶茶燻香的太爺雞甚受歡迎,然而本地雞卻愈來愈沒雞味,遂以滲著八角、桂皮香的滷水膽,添予雞多一點深層香料味,加上冰糖、茶葉產生的煙燻香,並贏得了街坊口碑,李純恩試過後,自此與曾生成了好朋友。

  
 「滷太爺」來了!

是夜五席太爺雞,羽翼、髀位及雞身分作三部分,如鳳凰展翅,很美,看得出店方對出菜的重視。


太爺雞雞味不重,幸而胸的部分不過韌,帶有滷水的甜,而皮的部分滲著茶燻的香,環境及配套所限,仍會做燻雞的酒家是賣少見少,是夜我是吃得滿意的。




還以為太爺雞後來是重陽鵝,卻不知師傅卻送我們多一道驚喜,是辣汁煮花蛤,食友試後,爭相詢問微辣但很甜的汁是什麼來的,淺嚐後,相信是辣醬與及豉汁處理的花蛤,花蛤肉嫩甜美,火候好,可惜砂糖下得太多,結果是既鹹亦甜亦辣,有點味覺分裂。

汕頭的滷水鵝,當地都愛吃。

羊城、順德也會做燒鵝。

喝杯濃普洱,回過神後,主角重陽鵝作壓軸菜,老伙計先送來石油氣爐,五盤砂鍋炆鵝相繼推開,說重陽鵝,脫毛後的鵝子鵝味尤佳,廣東最善處理鵝,羊城人會拿作烤,潮州作滷水鵝,而順德人既懂烤亦會炆,是以得龍除做燒鵝外亦有賣炆鵝。

秋後芋頭特別大特別香。

原隻炆鵝,很難做到各部分都軟熟入味,沒多少酒家向難度挑戰了。

按季節轉換不同材料炆作,夏天以梅子醬處理,入秋後芋頭當造,就拿廣西芋味重的大芋頭來炆,鵝子肚腔內早以釀入南乳醬、桂皮、八角及香葉,還有頗肥美的五花腩炆至鬆腍,原隻鵝炆肉不易收縮,肉汁亦不易流失,是花功夫換來的美味。

師傅會細心的將炆鵝的汁撇油,油撇不清,鵝與芋頭就不會入味了。



是夜的重陽鵝,每席足有半隻再多一點,南乳醬香既豐富鵝的味道,同時間將雜羶味剔除,鵝肉嫩並富有微微肉臊,美味!而同炆的芋頭,吸收了鵝汁精華後,鬆腍美味,好此道者不容錯過!精菜的砂鍋芋頭炆鵝,眾人力戰三雞加上金錢鱔後,仍能清鍋,以行動告訴師傅們,這就是美味足跡。




以素菜作結,是夜的魚湯浸菜,湯底奶黃,看樣子是不錯的,奈何老師總愛把味調得重一點,魚湯本是鮮味,現在是有點兒浪費,可惜。

(Photo Credit by Alex)

最後曾生加推的烏冬炆蟹腳,我是太滿足了,再戰不下,由食友品評吧。




一夜古法懷舊菜,台前幕幕驚喜,嚐過最美味的金錢雞,而金錢鱔及家鄉炆鵝的味道亦會深印大家腦中,這夜我跟大家同樣的吃得高興亦盡興,謝謝大家參與,師傅才願意替我們用心的炮製功夫佳菜,$160嚐過以上佳品,我是很滿意了!

 辛苦廚房替我們把菜弄好的您們!

曾生、葉師傅,謝謝您們!

謝謝幕後統籌的曾生,與及廚房內默默替我們用心地把平凡材料,弄成雋永佳品的葉師傅,容我向傳統味道說句,感激您們!



得龍大飯店
人數:56人
價錢:$160(主菜)、$180(主菜連古法金錢雞)
開瓶:免收

《得龍重陽鵝》菜單:

小吃:
懷舊金錢鱔、大良野雞卷、煎意大利肉腸
古法金錢雞(自選)

湯品:
雲南野菌湯

主菜:
家鄉芋頭炆鵝
古法太爺燻雞
得龍脆咕嚕肉
辣蝦醬炒花蛤
麒麟蝦籽柚皮
魚湯浸黃帝菜

甜品:
杞子桂花糕

食物:
配套: 1/2
消費: 1/2

得龍大飯店
地址:九龍新蒲崗康強街25~29 號GF
電話:2320 7020/2322 3783





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特別鳴謝,
幫忙收集資金的食友
Fraz及Hilary帶來的手信
Alex的靚相

我會好好記住這夜的,謝謝大家。

8 comments:

Little Meg said...

I am telling you Isaac, this 咕嚕肉 is the best version I tried in Hong Kong so far, better than the one at Luk Yu! I didn't think the flavor suffered at all even without the 子薑

As for the goose claypot, I agree that the taro and the pork belly actually outshone the goose, though without the goose the two ingredients probably wouldn't be as good. Rather than saying the taro and the pork gave flavor to the goose, I found the reverse to be true!

This place is awesome! I am thinking of coming back to do some repeats as well as trying new dishes!

Thanks again for your hard work!

Little Meg

Little Meg said...

Oh, forgot to mention, the 辣汁煮花蛤. I asked the manager(?) there and he told me that the sauce was made from 辣椒膏. Sugar was indeed added to the sauce which was why it tasted a bit "thai" but not spicy enough.

Perhaps they can just stick with Cantonese sauces like black bean or 油鹽...

Little Meg

以撒 said...

小Meg,
咕嚕肉的火候是很好,但汁的調度比較起六月天的味道,是欠子薑的幽香。

腩肉是配角,汁與鵝的味道會變得豐富起來;又芋頭扣腩肉,是兒時入秋後常吃到一味客家菜,味道亦非常好呢。

得龍還有腰肝卷值得吃的!

花蛤,真係爆香蒜頭,加落去略煮,加水,最後加金不換已好簡單好吃了...

J (小倩) said...

咕嚕肉,超好食啊,夠熱夠脆,味道又掂,不會丸甜,不會太酸,恰到好處.

fat said...

回味!回味!回味!
厨師的心機及手藝令人敬佩!

Little Meg said...

Hey Isaac,

That's my point about the pork belly and the taro. 腩肉 and 芋頭 were supposed to be the 配角, but they ended up to be better than the goose itself in my opinion! In fact KC and I were both fighting for the pork skin! (actually he was very nice and gave me a lot!)

The sauce would have been good with some rice!

I think I will be visiting soon and have the 金錢鱔,大良野雞卷,腰肝卷,咕嚕肉, and possibly the 大良炒牛乳 to compared to 鳳城!

Thanks,
Little Meg

Little Meg said...

By the way, on your menu, you missed two items:
- the marinated chicken offals
- Udon with crab meat in white cheese sauce

Thalia said...

太爺雞皮的煙燻味是細緻的,讓我吃了好幾片雞皮!咕嚕肉的甜酸平衡, 我不經不覺地連吃幾片,唯一不足是當晚不能喝酒,有餚無酒,留了一點遺憾