10.18.2009

《潮州手工宴@兩興》之II 廚師話當年

 麋,是潮州人最基本的飲食元素。
期待已久的一局終於來了,跟以往一樣,我早來到打點,又向師傅討教當潮州人昔日生活。

興哥是細心人,當日他小心翼翼地點算每盅荷包鱔分量,確保每席有十三件。

上回正式跟大廚興哥接觸是三年前的事,他來港三十多年,一九七七年在加廉威老道第一代仁利工作,十四年前來到兩興,是這裡老臣子,家鄉是離汕頭兩小時車程左右,有中國荔枝鄉之稱的惠內,也是個臨海的小漁港。

今天的魚飯,都是蒸的了。

當談起薄殼、「拿哥」、醃製而成的「鮭」等海產時,他的聲線由平板而變得有節奏感來,話說兒時吃的魚飯,是漁民將出海捕到的魚用魚湯膽合煮,自然風乾後再放上數天,配鹹雜伴潮州水多米少的糜吃,潮州漁民生活就是這樣簡單,今天的魚飯是蒸的,風味與家鄉味道截然不同。

當造薄殼非常鮮味。

打開了說話的匣子,我又打蛇隨棍上追問薄殼的故事,他道:「潮州菜不能無薄殼,魚船出海後捕魚的會拿木柄彎刀潛入海,將海瓜子割下放入網籠,由專人洗去泥後,拿到市場常發售,農歷七~九月海瓜子(薄殼)最當造,粒粒飽滿!」,我問他今晚的薄殼是蒸是炒,他道:「用九層塔及辣椒炒,會更覺海瓜子獨特的鮮甜肉潤,比起蒸的’薄殼米’更吸引」。




窮凶極惡的鱔以鹹菜葉包紮後,變得乖巧甜味了。

鱔鰻也是興哥喜歡的菜,當地鰻魚(鱔)可重達五十多斤,牠們是貝類、蟹的天敵,對以魚產為主要收入的對當地人來說是窮凶極惡之物,他們捕到鱔後,鱔重泥腥,他們會以梅子醬塗在起骨的鰻魚肉,以鹹菜葉包著炆,這乾版做法在樂口福有得吃,是夜我們吃的是放湯的做法。



見興哥細心地在燉湯中按次序地放入豬肚、鹹菜、瘦肉,最後放入花了半朝時間包紮的白鱔件,我對這傳統荷包鱔湯是期待的。我跟他的對談中,除廚房逸事外,他亦愛說家中瑣事,兒子跟我差不多大,做電腦的,家窮沒機會接受正式教育的他,對事業有成的兒子他是很自豪的。

華哥主要負責麵點,晚市時又會炒下菜。

那邊的華哥是包粿品的專家,筍粿、紅薯粿難不到他,我見一粒粒紅色點子很特別,問他這粿怎會這麼紅?他道:「後生仔,這是紅番薯做的粿,我們叫作油角,我會在糯米粉中加入紅薯磨出的蓉,釀入砂糖餡,又煙韌又夠甜,個個老潮州都喜歡!」,我笑說只怕你做得不夠甜,席前一道羔燒福粿、餐後一道返沙芋,「甜頭甜尾」,潮州人個個都是甜嘴兒!筍粿也是他逐粒包作的,釀入豬肉、筍粒等材料,他聲氣大做起小品糕點卻是心機十足的,有著粗中帶細的味道。

師傅最愛吃滷水鵝近尾的部分。

看看錶,已近六時,打點好位置安排後,又看看滷水部出品情況,師傅是潮州潮陽人,以半鹹淡的白話跟我聊天,他斬鵝少說超過10年,拿起平頭鵝劈下鵝頭,手起刀落將10餘斤的鵝斬件,不須五分鐘便起出五個例牌,我問他喜歡吃鵝的什麼部分,他說:「兒時鵝只會在節慶吃,那時喜歡吃鵝髀,現在年紀大了,無牙力,最喜歡是鵝尾有脂肪肉又嫩的位置,你們來得正是時候,重陽前鵝剛換了毛,鵝肉較夏天時更好吃。」

福食可看到潮州飲食文化。
助麋的鹹雜。

伙計在樓上佈置五張大檯,小檯上放著冰桶後,六時許見他們吃糜送鹹雜、蒸魚作福食,這班老潮州無魚不歡,看著他們蘸著普寧豆醬伴魚吃,我亦始肚餓了!

5 comments:

Thalia said...

那道薄殼的好, 叫我不忍停箸, 涼了仍在吃個不停,黷粒小小的, 但飽滿而不帶腥, 清洗得異常徹底, 沒嚼到沙粒,那汁是九層塔與海水的美妙交融!

以撒 said...

Thalia,難得有不少知音者~是處理得很好的小品菜式,那天我吩咐了伙計給我將剩下的薄殼用盒子載走,結果帶走了兩大盒回家,佐以白粥,樂透了兩天~

fat said...

呢樣以前要啱季節先有食,好多時會當飯前小食,記得如果八點開飯呢,嫲嫲就會五、六點就炒定一大碗擺響度,我地得閒就走埋去攞D食!

v said...
This comment has been removed by the author.
v said...

喜歡這一句:”窮凶極惡的鱔以鹹菜葉包紮後,變得乖巧甜味了。”

不過食都係鍾意薄殼... :D