11.02.2009

持螫賞菊話怡東

 秋涼,蟹肥,是嚐江南毛蟹佳期~

漸感秋涼,是持螫賞菊的季節了,友齊都是蟹癡,入秋的首局理所當然是拆江南大閘蟹,拆蟹之難,難在環境及價錢,這夜仗著朋友的面子,來到怡東軒以很合理的價錢,既嚐江南蟹香亦能一試怡東軒紮實手工菜。


怡東軒的家常小菜亦很紮實,圖為家鄉煎蛋。

清明嚐過怡東軒的小菜,不錯,已打定主意一睹歷來得賞名菜的風韻,漸感秋涼,趁著持螫賞菊的季節,相約幾位蟹癡,一嚐江南蟹香與及紮實而精緻手工菜。



怕在酒家吃蟹,若非相熟難免收「蒸蟹費」,是夜仗著朋友的面子,以很合理的價錢訂了半打大閘蟹,持螫談吃之餘,更能多嚐幾剛好夠半席享用的得獎菜。

水準粵菜館,使夜連Ball room亦加開作婚宴酒席。

是夜兩邊廳分別有婚宴及壽宴,只得偏廳四張檯置散座,朋友預早已安排好位置,walk in的話是夜是接不下了。

配套方面是企理衛生的。

五星酒店粵菜館,檯面碗碟配套企理衛生,然而是夜三個酒席下,負責招呼散檯的樓面人手明顯較平日不足,但女伙計招呼上卻是殷勤亦有禮的,在一對四圍的情況下,仍主動替我們加茶添熱水,值得一讚。



拆蟹前,先來兩味餐牌外的小吃,分別是煙燻素鵝及經理Jimmy推介的椒鹽茄子。煙燻素鵝是我喜歡的一味涼菜,兩邊輕煎後外脆而內層腐皮軟熟並帶著茶燻的香,菇絲以高湯燴後軟熟亦增加素鵝味道,本地很少吃到先燻後煎的素鵝,好此道者,是值得一試。



椒鹽茄子,長條茄子泊上脆漿炸至金黃,炸功很好,酥脆香口之餘亦不著半點油漬,口感較切粒的炸茄子更佳,亦是值得一試的小品作。



香口小品後,再來是江南大閘蟹,收的是五兩蟹的價錢,托朋友的福,七隻蟹都是近六兩的貨色,雖知大閘蟹重一兩價錢可以是幾何級數的跳升,五兩蟹$158而七兩蟹是$458,這夜我們也真的滔光了。

今天的江南一帶蟹,十之九九都是沿江口的蟹苗販人工培植。

較之溜膩的黃油蟹,我更喜歡帶著湖水鮮甜的大閘蟹,今陽澄湖、太湖都是養蟹,蟹苗由長江沿口岸蟹苗販供應,合著眼吃分別不會太大。

先吃腳再嚐膏。

是夜七隻都是公蟹,各有各的解構方式,老前輩說拆蟹能看人的性格,而我是會先拆易放涼的蟹腳,因為蟹膏有厚厚蟹身保護麻,蟹腳纖嫩鮮甜,是夜蟹膏不算澎湃,然而蟹公獨有白膏卻是甘濃黏潤,一年也不會吃半隻黃油蟹,然而美味的江南毛蟹,在家三口子每次是可吃上一打呢。



一手的蟹鮮後,油泡露筍蝦球、三鮮炒牛肝菌及仙菇玉碟幾味小菜一口氣推開,吃粵菜也是要大碟上才夠熱、大堆頭而來才夠氣氛。先說油泡露筍蝦球,生炒的青露筍特別清爽,而中蝦以蛋白作保護,拉油後既纖爽亦有海蝦的味道,是水準之作。



仙菇玉碟同樣是《美食之最大賞》素菜組得獎作,冬瓜雕砌成精美小花圃,厚薄大小工整一致,花圃內是鮮菇及夾著發菜的椰菜卷,是花功夫之作,難得上檯時仍夠熱。冬瓜以上湯燴過,既甜美而味道不會單薄,「仙菇」恰如其名,有著新鮮磨菇菌香,而椰菜卷燴至腍身,但味道卻是偏甜。作為宴席菜,賣相及熱度與味道對是稱職的。



從前總廚劉師傅數年前去了嘉麟樓,我嚐怡東軒的味道是四年前鐘師傅主理的味道,他的太太是雲南人,印象最深是他處理的雲南野菌菜,是天寶閣外,另一善於處理菌的粵廚,雖然已過了鮮菌佳期,但三鮮炒牛肝菌我也是想吃的,略肥豬脊肉絲配上雲南臘肉及港式的燈籠椒皆切得工整,炒起來清爽而味道很濃,用的是黃牛乾菌,菌美不算濃,最難望是黏糯有點似吃年糕的質感,處理這道菜下的油不能少,但感覺上不算十分的油,滿意了。




在五味蟹盒前,先嚐總廚鐘師傅獨創的蟹粉焗帶子,以牛油皮作的羹狀餅底上是鮮帶子伴蟹粉,大家對著羹狀的餅底議論紛紛,它的構成,該是下圖概念引申。

是這樣做的吧...

帶子甜、蟹肉鮮。

我在奇怪帶子為何要焗,原來是帶子內釀入蟹肉作餡,帶子以脆漿作保護,很鮮很甜,而蟹肉鮮嫩美味,是新鮮蟹拆肉的成品,味道不俗,而蟹粉在帶子焗後才淋上面,應該會更鮮更好吃。


五味蟹盒是當年參菜的菜式,一蟹五味著實是幾花功夫的,作為招呼遊客的酒店,在賣相方面,絕對是贏得掌聲。


採用是較肉蟹更鮮更甜的花蟹,五味中中最喜歡是涼瓜炒蟹肉部分,甘而清爽的涼瓜配上鮮甜蟹肉,味道方面配合得不錯。



而蟹肉配蘿蔔的春卷,炸後酥化不油,而蟹肉配甜美的蘿蔔絲,這組合亦不錯。



花雕蛋白蒸蟹鉗,蛋蒸得很滑沒浮著氣泡,惜味道偏鹹,想是足料老雞上湯之故。




蟹蓋是白汁忌廉焗伊麵,與蟹味無關,伊麵煙韌,乾爽而不黏不淋,是不錯單尾。



花蟹作法愈簡單愈鮮味,是夜不足八兩的細花蟹,作花鵰蒸或涼瓜炒也不錯,配蘿蔔絲亦是想不到的甜美好吃,然避風塘炒蟹作法,未嚐到花蟹的鮮甜,有點可惜。



最後來了焗西米布丁、陳皮紅豆豆腐凍、杏仁露及合桃茶作結,每人連一隻大閘蟹及一瓶花雕,七五折後剛好是預算中的$350,謝謝朋友的妥善安排,我是吃得很滿意的,一夜蟹話後,期待下回的秋冬時令小局。

《怡東軒蟹宴》菜單
江南大閘蟹
油泡露筍蝦球
蟹粉焗帶子
五味蟹盒
三鮮炒牛肝菌
仙菇玉碟

食物:
配套:
消費:

怡東軒
地址:香港島銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2F
電話:2837-6790

4 comments:

Tweety said...

平時去食晚飯75折後都要$2xx 一個人喎﹐你今次又蟹又酒都係$350﹐好抵呀!! 幾時搞番個小局呀??

以撒 said...

Tweety,
$2xx+$138隻五兩大閘蟹,咪就係$350囉!而我是借朋友的面子才可以用優質價吃呢餐,如能借你的七五折優惠的話,都可以辦一小局呢~

以撒

Tweety said...

可以喎﹐不過最多好似可以12 人咋﹐仲要係平日。等我得閒搵番張coupon 看看先

Tweety said...

應該話平時食普通小菜﹐唔係好似你咁豐富都要$2xx 呀!! 你地典解可以咁“平”o架?