11.04.2009

徘徊十字街頭的正宗雲南菜館

憑精煉刀章把薯仔切成髮絲,彩雲南故事因他的用心而起...

要走在商業化的飲食業街頭最前端,市場口味主道的法則下,食家推介正宗的雲南菜館亦要引滬入滇,兼賣小籠包,今天還有多少有志的餐廳經營者,如彩雲南的笨老闆Melvin般,在營利與味道及正宗的十字街頭下,謹守雲南人手工細作的故鄉味道?
當日的Melvin,看他漫不經心的打扮,對出品卻是驗謹認真。

認識彩雲南老闆Melvin不過是兩年之間的事,首次面對面傾談,是在九龍城廣場,那時候他在忙著打理新開張的「滇品」,一身牛記笠記的衣著打扮,頭髮有點凌亂,一副看似什麼都不會上心的年輕人面孔,誰又會想到他會變面?


鹹蛋黃土豆絲幼如髮絲,你會信是靠刀章而非機器切出的嗎?


 1.切土豆
2.浸鹽水




3.推蛋黃




4.拌勻






廚房內,他既作客幫忙「執碼」,亦同時間一眼關七,一道鹹蛋黃土豆絲,新來的雲南師傅偶爾省功夫,薯仔切得不夠幼薄,或沒有把纖幼如髮的土豆絲浸鹽水,他會不客的嘮叨起來,師傅買他怕,每道菜也會按步就班的去弄好。


席前弄的豪華過橋米線。

他對做菜的執著,大概是遺傳自他父親,他的一家都是雲南人,老父在雲南開餐館的,十年前在荃灣開設首間雲南餐館滇園,我曾嚐過那邊的過橋米線,風味雖不及彩雲南用上數十雞煲的湯底雋永,但那邊做街坊生意為主,湯底鮮甜沒加無味精,較坊間港式雲南米線,高幾班。

彩雲南是Melvin與太太將夢想延續小店。

當年為炮製新鮮的雲南米線,老父竟然投資設廠在香港磨米製作米線,真是瘋狂,新鮮米線最後雖然因成本高的不過乾米線而被迫結業,但他們沒放棄將家鄉風味引入香港信念,零五年頂下銅鑼灣的彩雲南,將夢想延續。

美味非常的手撕去皮茄子!

沙士後頂下港姐陳彥行開設的彩雲南是明確的商業決定,兩層高的館子近中央圖書館,月租約四萬元遠較銅鑼灣心臟地帶平一半以上,讓他有足夠成本空間,讓雲南師傅慢工出細活,我也竟想不到,以人手撕去皮的涼拌茄子,既無青瀝味質感軟熟,可以如此好吃。

最好吃的淮鹽花生,竟可免費享用!

而師傅每日落場的時間,不是逛街抽煙,而是辦貨及炒花生,看著肥師傅花上近二十分鐘將花生炒香,好讓客人在等候的時間,有消閒佐膳小吃打發時間,這一切都是心機換來的味道。

雲南醬料,是老闆兒時的味道。

酸菜都是老父從雲川運來的。

談起菜牌上的雲南菜,無論調味及烹調方式,Melvin從不賣香港人的賬,伴麵線的肉末是用混合茴香、八角發酵成的雲南湯池老醬炒製,滲著香料及黃豆獨特發酵香,還有一點點醋酸,較昭通醬色鮮亮一點,是師傅家鄉的味道。曾有客人嫌他的菜有朕「酸宿」味以為是變壞了,誰知據凡外省師傅都愛下陳醋提味,Melvin對投訴不以為然,繼續沿用老父由當地直送來的香料、調味品,奉行兒時在雲南伴他成長的味道。

小至春卷都是手作的。
每次最多兩例,更細心地以筷子逐件夾上碟。

我問這位好朋友,別的館子用廣東鑊作的「大鑊飯」,以時間換金錢,而你就算處理豬肉亦要花大量時間調味,每鍋最多炒兩例牌,這算是那門子的生意?他笑說生意難也不想拆父親建下來的招牌:「附近有不少教會,每逢團契的日子,我們不愁沒生意,他們又會在慶祝節日,包下閣樓飯聚,他們雖然只吃小菜,但也足夠我們‘維皮’了。」

氣鍋雞以老雞湯膽熬好後,再加雞作二次燉煮。

又道:「我們也有妥協的時候,別看這裡遠離地鐵站,位置隔涉,卻不乏渣甸山及中央圖書館附近的學生客源,他們愛吃湯米線,我們飯市時也會兼賣雲南米線。」,他說的「妥協」與「兼賣」,卻是每天用上數十斤雞再加上宣威火腿去熬製原味高湯底,較坊間專賣雲南米線店出品更專業。

我們在這裡盡享過地道雲南歡樂時光!

大概有這位樂天知命的老闆,出品質素才能保持,但小店亦有死穴,客人投訴上菜慢,年前在這裡寫三圍宴席菜,才真正了解師傅的難處,須知廚房只得兩位師傅主理,兩個炒鍋、一個底面爐作烤焗,加上雲南人炆煮菜式少,炒及燒的多,當要同時處理近四十人的宴席時,要確保菜式夠熱又不出亂子,我們在圓桌會議上作加加減減,最後地道的蒸火夾羊乳扇烤餌塊、炸金沙土豆絲雲南氣鍋燉雞,幾味主力作亦順利見於宴席。

我每次來,也強製性的吃很多又很多的正宗手撕雞。

偶爾路過小店,我也會來跟肥姐及師傅寒暄兩句,肥姐說我不長肉,閒時會請我吃手撕雞,是的這裡的雞都是手撕,很軟熟好吃。

當肥姐在忙,有時我也會當店小二推介客人菜式的。

正宗的雲南乳扇可在這裡吃到。

來得多了,我也當這裡是我的另一頭家,晚市見肥姐及師傅都在忙,客人不知點什麼菜時,我也會暫當侍應,推介他們吃金沙土豆絲、過橋米線或氣鍋雞,吃得羊羶的客人,這裡的蒸火夾乳餅,用的是雲南羊奶酪又臊又香,加上宣威火腿及一片蒝荽,正宗好吃,此品是香港做得最好的,很多生客亦因它而成了熟客。

大家,還記得雲南野生菌的味道嗎?

我跟這位好朋友說拉隊來吃你們雲南人的鮮野菌,他見異鄉人欣賞雲南家鄉土產,二話不說叫老父替我們找來近十款新鮮野菌,豐富野菌宴(另文再述)只收我們成本價,今天的Melvin,仍然是位不懂計數的傻老闆,但我卻欣賞他的傻氣與執著,所花的努力會得別人認同的,這裡是香港最正宗雲南菜館。

 喜歡彩雲南這頭家。

老友,請繼續加油!



 彩雲南
地址:香港島銅鑼灣信德街18號華英大廈GF
電話:2881-8992



4 comments:

魚腸媽 said...

難忘兼好味的一晚

以撒 said...

魚腸媽,
菌宴,的確是盡興又吃到一些地道雲南小菜的盛宴,當日的油煙味及廚師們在與時間競爭的情景,我也親身體驗了!難忘!

以撒

Greentea00 said...

thanks for sharing here..i wana try it sometime after reading ur blog..

以撒 said...

Greentea00,
是間有心雲南菜館,除土豆絲外,記得問佢地有無花生~~~