11.07.2009

牛湯而起的三個故事


汕頭牛肉粿條,肉濃湯臊,令人難忘...

汕頭三日之旅連吃超過十五餐,當中半數是與牛肉湯與粿條為伍,回來後牛湯癮又發作了,原打算到九記喝碗濃得化不開的港式牛骨湯,但又兩年未嚐過老許的牛湯,未知質素如何,最後拉了朋友來老許掃掃餐牌,一嚐越南人以大火熬成的牛骨湯滋味。



當地牛肉店,取牛髀肉打碎作牛丸,浸丸的湯作加工作牛湯,既臊亦鮮。

雖然是吃豬、雞為主的客家人,但活在香港二十多年,已沾染了廣府人愛吃牛的口味,在以農立國的中國,水牛多用作耕田,花得起錢養黃牛作食材的省份,三甲之列少不了富庶的廣東省,如潮汕人取最靚的牛肉作火鍋,取製作牛丸時泡浸下來的敦醇帶肉臊牛肉湯作湯底,非常美味。

I.牛湯的故事

本地獨有的清湯腩,牛骨湯濃郁富層次感,以九記做得最出色。

而本地人亦不弱,花上不少功夫以大量牛骨及多款香料打造香港獨有清湯腩,以中環歌賦街九記善用香料藥材去羶提鮮的湯底最佳,清湯腩是她首創,熬得最好最正宗是這間近六十年歷史老字號了。


火車頭的生牛肉湯河~本地最強越式牛骨湯底!

越南人亦愛吃牛,他們的牛骨湯既有牛骨鮮味,又帶點金不換的南亞味道,我亦喜歡,本地以大坑火車頭全叔做的最出色,加入燒過的洋蔥配以大量牛骨熬製,既醇厚亦帶著洋蔥的甜美。


老闆出馬,我又要聽書了...

我對牛有著說不完的話題,說回老許吧,稱得上本地越南菜老字號,牛肉湯夠厚身,喝完後唇間隱約浮現出牛油甘,令人難忘,然而我卻怕了「健談」的老闆,對上一次來,已是兩年之前的事了。


別來無恙的小店。

再來,環境也沒多大改變,伙計還是那幾位,當中一位男的,很懂得推介最賣得起錢的$158生蝦刺身及$40的法國生蠔,他的口頭禪是:「又新鮮又抵食」,我的答覆是:「咁我都知好‘抵’(下省一千字)」,重覆又重覆的對答後...最後點了酸辣蝦沙律、魚露燴大頭蝦、生牛肉河、檬曉及越式酸辣湯。




酸辣蝦沙律,是熟蝦伴以泰式加辣的酸甜醬,除泰國鮮紅椒的辛還有魚露的鹹鮮,味道格格不入的新派菜,我是吃不慣,再吃亦是浪費胃納。

II.蝦膏的故事



檬曉名字來由連老闆亦答不上,是一款用蝦膏將料頭爆香,再加雞湯及番茄煲出的湯底,是夜檬曉湯既有罐頭番茄的甜,亦有蝦膏帶起的鹹鮮,味道方面是滿意的。


中山茶粿湯,是美味的家鄉菜。

印象中Le Soleil 黃師傅會在番茄湯上伴以一碟蝦膏,我想越南人是喜歡在番茄湯底中加入蝦膏提味,而用蝦膏爆香料頭作湯底的,太子大記攦粉糕點專門店的中山茶粿湯,既有乾蝦、蝦膏的鹹鮮,亦有豬肉的肉甜及冬菇的香,是碗值得一試的家鄉菜。

III.大頭蝦的故事



越南南部百川匯流,盛產河鮮中以大頭蝦最為港人接受,我討厭未能嚐真的芝士焗法,卻喜歡魚露燴大頭蝦.傳統做法是會取大頭蝦膏配以魚露及帶酸的番茄作汁,再燴以大頭蝦,是夜大頭蝦肉質纖嫩,酸甜醬汁夾著蝦膏濃郁的鮮味,本地仍堅持取蝦膏燴煮的廚師不多,這裡較老趙大頭蝦專門店及Le Soleil更美味,好此道者必吃。


I.續牛湯的故事


分別說了蝦膏湯及大頭蝦的故事,又說回生牛肉湯河,老許牛骨湯重牛肉味,下的洋蔥不會多,除牛腩帶起的肉甜外,亦有牛骨筒熬出的牛油甘腴,隱約帶點香料的味道,但作用主要是去掉牛骨的雜羶味,論味及厚度不如火車頭,但這裡每碗只賣$27,較坊間連鎖Pho店高幾班,是值得一試的。


半個我咁高的牛骨湯鍋,量與質成正比的。

餐後,我最頭痛的事又來了,老闆又來問意見,我說兩年前的牛骨湯味道厚一點亦油潤多一點,老闆就捉了我入廚房,解釋每筒牛骨湯花上一天時間熬製,事前要把牛筒頭燒好,牛腩要飛水處理,期間要不斷撇油,湯底才夠敦純。


老闆花了很多心血才研發出的藥材膽!

而湯的藥材更要對好分量,藥料太重味俗、太少牛骨湯則羶芸芸,他再問如何,我還是那句:「還是兩年前的味道更難忘!」,這夜我跟他喋喋不休...由賣越南牛湯故事、到越戰話題到今天連羊都兼賣,太複雜了,還是專心把湯底弄好吧,要保持品質不易的,尤其是如斯複雜的牛骨湯。

是次消費:$150/位

(以五個為滿分)
食物: 1/2
配套:  
消費: 1/2

老許越南餐館
地址:九龍紅磡青洲街3號E舖GF
電話:2362-8817


2 comments:

fat said...

唔知老許個檬曉正定北角華順嘅正D呢?睇黎要去老許試一試先得!

以撒 said...

fat
北角華順已經有幾年無去過了,你唔講我都差點忘記添,是時候去回味下了!謝題醒~