11.13.2009

再訪隱世的正宗順德風味


順德當地名酒家的炒桂花翅...
本地順德聯誼總會的炒桂花翅。

以廚功見長的正宗順德菜,本地難尋,隱於中環祖比利街商廈的順德聯誼總會,年頭由陳師傅主理的手工小菜,沒比商業味道沾染的順德佳餚宴,大家試過讚不絕口,是夜再來一圍傳統順德菜,替食友J賀壽。


袋鼠國得獎美酒。

雖說是壽宴,壽星靚女卻很客氣的攜來六支袋鼠國得獎美酒,美酒伴佳餚,替是夜宴會,添上很好的氣氛。


順德菜以手工見長,圖中在順德的煎釀鯪魚,鬆嫩美味。

順德菜,懂吃的順德人不會跟你談鮑參翅肚,一味煎焗魚咀或豉油皇大蝦,又或手剁肉餅,知易行難的家常菜式,故當地出色廚子歷來都是家廚,正宗順德菜,該是粗材細作,富家常的味道。


舒適的貴賓房,有專人招呼,是宴席會友好地方。

位在恆生銀行大廈側,不起眼的順德聯誼總會,總廚陳師傅每天都會到結志街市揀選新鮮菜式,他弄的菜式從不花巧,由基本的燉湯到高難度的炒桂花翅,經他之手能演繹出高水準風味,食家唯靈不時來辦順德宴席宴客,不無原因。這夜,拜託了前輩替我們訂位寫菜單,包下了八樓的貴賓房,一行十三人獨佔了能擺兩圍的房子,加上專人負責招呼,大家也可盡情把酒言吃,配套方面是安排得非常妥貼。



美食加上生日的祝福,食友分別由新界、九龍區奔赴而來,八時許,阿姐怕大家餓著肚子等,就送來一碟炸脆脆,似乎吃蛇羹的季節快開始了哈哈!




大家都是熟朋友,寒暄後,首道菜是鮮螺頭燉湯,一海鍋再加半小鍋的分量,一席十三人,每人分得兩碗有餘,盅蓋打開,傳來撲鼻鮮香。



粵式炖湯夠熱,以瘦肉、老雞配以鮮螺頭燉作,當然還少不得特靚的三角狀陳皮,既有螺頭鮮甜亦有雞及瘦肉喚起的層次感,火候夠,淮山顆粒融入湯中,喝起來黏稠而味道更覺濃鮮。


鮮螺頭,是不容易吃到一味!

以鮮螺頭熬的家常燉湯在坊間酒家是可遇不可求,是夜大家括出胃納,將碟上的鮮嫩螺頭吃個一粒不剩,雋永風味,會好好的用心記著。


順德當地吃到的煎封(魚甘)魚,先煎後焗,是家常菜代表作。

湯品作序後,一道煎焗魚嘴、魚鮫先來,順德百川匯流,是魚米之鄉,傳統上取新鮮河魚先煎煮,後炆焗,既保留河魚魚頭獨特的鮮味。


今夜吃到的魚頭、魚鮫,水準甚高。


魚餃骨位既脆亦惹味未待一圈已告「售罄」,面珠部分鮮嫩沒半分泥腥,當中魚雲膠質,席上嚐過的無不讚好,是夜以炸代煎,火候拿捏得宜,香酥不膩,是高水準之作。


在順德試了幾間高級酒家手勢,結果仍不如陳師傅主理的高明。

再來是炒桂花翅,期間食友前輩亦現身跟大家打招呼,他看剛上檯的金黃蛋花翅,說較上回來火候更好,大家見蛋花散作金黃桂花狀,已急本不及代進箸,蛋花既鬆且香,銀芽處理得好既爽而不出水,翅不過是點綴,卻細心地以上湯燴過,軟柔不著翅的腥,是總廚歷數十寒暑磨練出的殿堂級手藝之作。




驚喜不絕,以當造的廣西柚皮製作的高湯蝦籽炆油皮,既嚐到柚子清香,質感鬆化而濃湯精華在燴、焗的期間被柚皮吸收其中,面層的蝦籽集鹹、鮮、香於一身,食友笑言此汁尚佳,只欠白飯,最後連墊底的白菜大家亦不錯過,以行動證明菜式水準。




席間笑言陳師傅主理豉油皇煎大蝦,嚐過的值得為此再來,而非嚐過而想見識的,就更值得專程而來,十四隻海中蝦件頭不少,大小一致,蝦脊位置開刀清理後,火功拿捏得好,海蝦肉質纖嫩,膏香豐腴,厚殼受熱後變得脆口,醬油緊扣其中,我是連殼亦不錯過,而食友們亦吃得很滿意。


鳳翼天翔。

幾味風味開心「小吃」後,主角霸皇鴨及炸子雞到壓軸階段才來。先說淋油炸子雞,金黃炸子雞如鳳凰展翅,鳳首遠看起來頗有氣勢的,浸炸的功夫好,雞肉質軟熟而雞味保留其中.糖醋皮雖水掛得好,惜廚房與貴賓廳是隔著數層樓,入口不夠脆化甘腴,話雖如此,食友對嫩肉雞從來多是多多益善,轉不到半圈,連鳳首亦不見了!


霸皇鴨的烹調手法與嶺南相近,似乎與某食家有點淵源。


順德聯誼總會陳師傅版本、右嶺南良哥的版本,各有風味。

至於霸皇鴨,墊底的竟然是生菜,寓意十足,處理手法與嶺南校友的良師傅相近,是採薏米而棄糯米傳統作法,配以鮮蓮子清與及鴨肉的臊香,還有鹹蛋黃作提味,配料味道不會互搶風頭,味道層次豐富,大家已十分滿足,卻努力地戰下去,剩下的半分亦不好浪費打包而回。




單尾前的菜蔬,是菜膽扒肘子,此品如「白玉藏珍」,菜膽蓋著燴濃湯用的肘子,以羹扒開驚喜始來,肘子實是處理過的鹹肉,鹹濃鮮香,滬菜師傅作燴濃湯翅之用,用作扒菜膽,如此矜貴演繹,還是首次嚐到。


以肘子換來的矜貴味道,令我留下深刻印象。

肘子純作調味,肉質是必然的粗糙,卻有著鮮肉所欠的鹹香,卻處理得好,入口不著「羶壓」味,菜膽本身甜美,扣上肘子濃湯汁,吃個碟底「照境」亦是理所當然結律。


吃過如此高水準的白身版炒糯米飯嗎?

至此大家已十級滿足,而單尾的生炒臘味糯米飯,未介紹它的真身前,大家還以為是普通不過的「靚仔」,待轉了一圈仍未見大家動手,我雖然飽,亦與老饕Fraz一樣,用行動告訴大家用上湯炒煮的糯米佳處,糯米粒既軟熟亦吸收了上湯的味道,加上金腿、臘肉粒及蔥花作伴,此時不吃還待何時?




完了嗎?未的,最後還有一道羅宋湯燴牛腩,番茄長時間熬製後已融入其中,黏稠的羅宋湯似是汁,但喝起來「酸咪咪」很開胃,是番茄及梅子味道,女食友說牛腩有點韌,我吃上小口,未算鬆化軟腍,可幸還不至於韌,是材料本身問題而非廚功不足。




靚姐隨口一句:「要上蛋糕了嗎?」,結尾來了個穿崩版大龍鳳,就以由帝苑酒店訂來的吉士紅桑梅蛋糕作結,野桑梅不酸,吉士軟滑香濃,而牛油皮亦酥化,確實美味!這蛋糕不很甜,但在壽星女Joyce甜蜜笑聲下,替完美的一頓壽宴留下完美句號~

是夜菜式非賣矜貴材料,但憑認真紮實的廚功叫大家吃得出驚喜,很高興能與喜歡吃的大家一同分享,是夜純樸而家常的手作風味菜,將留在是夜大家腦海中,開心,就是這樣簡單,祝生日快樂~

鳴謝,百忙中替大家寫菜及妥善安排場地的前輩、壽星女及食友帶來的美酒。

 順德聯誼總會
地址:港島中環租庇利街17-19號順聯大廈3F
電話:2545-7910

2 comments:

Little Meg said...

I want to try this place too!

以撒 said...

小Meg,
是間值得去的正宗順德菜~話時話,要吃的地方太多,但時間太少又真的是個好大問題...