11.15.2009

古風再起~失傳金錢鱔上篇

 古法金錢鱔,因你而動聽。

經營飲食之難,除難在舖租外,食客的飲食態度轉變,「重量輕質、求速忘本」,每當與老派師傅談起今之飲食風尚,三十分鐘換來的手功味道,還不如五分鐘高速炸爐作成品般實際,不勝唏噓。以心換來的味道一一除牌,翠亨村的網油肝花卷、雲陽閣的肝膏清雞湯只能靠口耳相傳,還幸身邊仍有著尊重傳統味道的食友,得龍的古法金錢鱔才得以重生。

汕頭百川匯流,鱔鰻是地道食材,菜式法花樣百出,最傳統是炆荷包鱔。

我愛聽老派師傅分享他們的逸事,為替潮汕飲食文章找些資料,走訪幾間老牌潮粵菜館,打聽到一些失傳的古譜名菜,當中甚覺有趣的是愛吃鱔鰻的潮汕人,會以豬腸釀入剁切成的白鱔蓉作套腸,而成帶著福州味道的灌鰻,另一說法是,取豬網油包著黃鱔及肥豬肉末,包炸後炆成金錢狀的鱔件,為潮粵味道的金錢鱔。

誰會為賣不起錢的手工菜,購入成本高昂的新鮮黃鱔?

我請老師傅替我將聞所未聞的金錢鱔重演一次,他們或說材料難備,或怕照片一出傳媒又來,功夫多又賣不起錢,老師傅真的不好搞。

年輕輩師傅,沒多少懂得處理豬網油。

但為吃,我是不到黃河心不死,拿著鳳毛麟角的口述資料,造訪幾間粵菜府,年輕師傅聽不懂豬網油如何可以好吃,懂得處理的老師傅熟知手功菜要獨立備貨,成本高並影響廚部運作流程,「賺粒糖蝕間廠」的高風險,令他們不敢押下籌碼。

不怕蝕底,加上做工認真,我們才得嚐網油肝花卷。

商業社會法則是利字行先,誰會蝕底跟我來個賺不到錢的「古法重現」?在納悶間,走到得龍看看可否找個突破點,老闆生哥是我認識中最不怕蝕底的良師益友,為朋友他可以放棄半天的收入,叫師傅停下手頭工作,研究古法菜可行性,從前的網油肝花卷如是,今天的金錢鱔他聽後,覺得有趣,亦拍心口應允。

葉師傅為人隨和,願與後輩分享入廚的苦與樂,是認真又實幹的好師傅。

得龍之長,在於處理功序不會馬虎了事,如豬網油會以白醋及鹽作多次洗擦去羶,而師傅做慣老派菜,如金錢雞、咕嚕肉天天大賣,日子有功,油炸的功夫非常了得,我想需花心機包紮、釀炸細作的金錢鱔,交由總廚葉師傅負責,不會叫人掉眼鏡。

廚房、廳面兩忙的生哥,在百忙中仍不忘替尊重傳統菜的食友設計已失傳的金錢鱔。

放下筆記薄下的資料讓他們研究,過了幾天,生哥致電說有頭緒了,並弄了兩款成品著我來試菜,看看能否趕及在《重陽鵝宴》上推出讓食友率先品嚐,反應好的話會放在餐牌讓更多人回味懷舊菜風味。

葉師傅雖倦,卻未忘承諾,金錢鱔的故事將由他承傳下去。

試菜夜是國慶正日,假期天不少區外客造訪得龍,廳面、廚房忙得不開交,葉師傅要忙至十時,近打烊時分才有時間製作,記得那天得龍生意額是平日的一倍有多,葉師傅忙了一整天已是一面倦容,仍堅持要趕在大局之前,把此品弄好,那刻我感動得緊握著相機,誓把他的心機一一攝下,過程,會用心的寫在網誌,與大家分享。

金錢鱔流程:

1.黃鱔起肉,退骨醃製。







2.肉餡置於黃鱔背上。


3.豬網油包卷,然後將多餘部分剪斷。





4.以鹹水草紮著,防止炆時皮肉分離。  








 5.猛火定形,再作浸炸。









首次試作,葉師傅先解釋金錢鱔的原理,爽嫩的黃鱔背是主角,取混入肥肉餡料豐富味道,豬網油替它作保護性的嫁衣嫦,泊以生粉炸之,能嚐酥化.爽嫩.豐腴三重質感之妙。

這位斬魚的師傅告訴我,魚販由老曾生是世交,縱是細單,魚販亦不會托手掙。

知易行難,黃鱔需取即日購入的鮮貨,肉質材會纖嫩爽滑,但小量入貨成本很高,幸好得龍與魚販相交數十年,交情非淺,黃鱔是半賣半送,葉師傅有靚貨在手,才能弄出好菜。

離火浸炸,聽來容易,然而「聽聲辨生熟」的技藝,有多少師傅拿捏得準?

黃鱔改刀去骨醃後作浸炸,較飛水至半熟的作法,能保持鱔背的原味及清爽肉質,說來簡單,生炸考廚子拿捏油溫時間,庸廚未待鱔熟,網油已傳出燶味。訣竅在於豬網油較腐皮更耐火,先要猛油定形,在油冒白煙前離火,原鍋油連金錢鱔倒出,置在鐵鍋浸炸八~十分鐘,最後才回鑊,以最猛的火力將「回油」的金錢鱔多餘油分迫出,金黃亮麗的鱔件,由此誕生。

新的故事將誕生!

由醃製至半浸炸,過程花近一小時,眾人凝望金錢鱔脫油而出的一刻,不勝其喜,尤其是生哥,期待著這初生嬰兒,散發出甘腴的味道,延續得龍彌久常新的光芒。

炆的版本。

是夜作法兩味,分別是按古譜所述酥炸後以豉油、麵醬汁炆燴,與及大家認為會更香脆的酥炸蘸甜酸汁吃法,前者在油炸後再以醬汁炆焗,味道濃潤然而經此焗煮,酥皮變得軟腍,大失酥炸後酥香甘脆的質感,期待落空,生哥、葉師傅及經理威哥與我一樣,試後搖頭歎氣。

我們都在苦思問題所在...

還是生哥聰明,將鱔件一半分量扣起,留作酥炸,細心品嚐後,覺得鱔雖然爽嫩,然而肉餡的比例太多了,是一比二,既失嚼勁而肉的味道亦太霸道,未如理想,而更大問題是早前為怕金錢鱔炆焗時皮肉鬆脫,遂以鹹水草緊綁,脆皮經此一紮,受熱後未能完全膨脹,金黃有餘卻欠酥化。

炆的金錢鱔不好,但我們不會就此放棄的!

成品初步完成,卻未達標,理想不易實行,在放棄與堅持之間,生哥與葉師傅選擇了後者,一條更難走的路,未完的故事,待續...

得龍大飯店
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4 comments:

Little Meg said...

Isaac,

Your blog is getting better and better every day! It's amazing to see how a food item goes from concept (this time a lost concept) to actual dish on the table. The research, trials, and most importantly, the perseverance and determination of the chefs. These behind-the-scene stories are rarely known by regular diners like us.

Thank you for letting us know all the hard work and efforts from the chefs for creating these delectable dishes. I feel lucky to be able to have this dish myself, and will for sure treasure every bit of food I have every time.

clif said...

妙筆為美饌錦上添花, 更欣賞生哥既全力支持. 有心又肯做又唔怕蝕底既老細係邊行都嫌太少了.

以撒 said...
This comment has been removed by the author.
以撒 said...

小Meg,
謝謝欣賞~眼前美味佳餚,都是廚師、經營者努力付出,大家才能品嚐到的,我也希望作為食客,能了解幕後功臣為我們所付出的每分努力。
我亦很高興身邊有你們懂得感恩的好食友,給予店方掌聲作鼓勵,這樣,店子才會有進步的。


Clif,
唔好話老細,連肯蝕底的同事搵半個都難!得龍確是間好店子!