11.23.2009

只此一夜的淮揚手功壽宴.上篇


 美食,是讓我們走在一起的源動力。

佳餚好友共聚,是我們的飲食宗旨,時間誠可貴,我希望大家騰出寶貴的一夜,能同享廚師用心烹調的味道,每局,我都會花些時間找主理人,替我們重現一些已被時間所遺忘的手功味道,讓真正欣賞的食友,品味、細嚐,雖常被人狠評:「跟著某人去吃,可以品嘗到一些其他人未必吃到的菜式.但是價錢方面不算親民」,難聽的人身攻擊我不在乎,但見大家吃得高興滿足,我就滿意了,是夜我們的為食好友小Meg生日,就來到上海綠楊村酒家,請來國家級廚師彭高發師傅替我們主理淮揚手功宴慶生。



綠楊村的底蘊,值得我們在這裡設下宴席。

曾嚐綠楊村的文思豆腐羹,幼如絲的手切豆腐綻放上湯,是令人難忘的美。想師傅該是外省人,才能演繹出難粵廚所難的刀章。


彭高發師傅曾祖藉杭州,為江澤民御廚,與總廚張師傅合作主持綠揚村。

小Meg生辰在即,食友們亦希望大家能相聚一起,說句祝福,猶記得綠楊村的彭師傅舞刀弄菜,賣相每教人驚喜,這回,我拜託了店方汪經理替我們準備一席,鮮見於我們飯聚的淮揚手工宴。


《囍宴 廚.藝》總廚黃君師傅是另一位刀章出眾的杭州廚師。

國內名廚輩出,他們以刀章見長,當大家看龍鬚桂魚嘩然時,卻不知天外有天,曾在帝京酒店目睹《青藍宴》,以蘿蔔、露筍及時蔬勾劃出繁花似錦的圖譜,碟上菜餚皆可吃,主理人黃師傅今天被邀聘到《囍宴 廚.藝》作總廚,主理私房菜,他的刀章是無容置疑的精湛。


誰懂懂得欣賞它的珍?

淮揚刀功菜難見於租金、人工高昂的香港,作為名店匯集的飲食大都會,何悲亦何哀...當悅目的的菜餚材料不過是$10/斤的時蔬、$100/條的桂花魚時,精打細算的食客,不會管理花多少心機備貨,當日動員三數位師傅替一席手工宴,處理久放會氧化色變綠色蔬菜,反正「貨平價貴」就不好,菜式再華麗,吃下肚後還不是屙出來,誰管廚師背後的苦心。


店方細心設計的八道菜的佳餚宴。

經濟未明朗的年頭,也不好吃得太貴,鮑、參、翅肚還不如以黃鱔夾著蝦膠包以蛋漿,簡單卻是工序繁複的手作薄煎餅,得大家的歡心,汪經理被眾人誠意打動,樂見大家欣賞彭師傅手勢,就以相宜價錢,替我們辦了八道菜的手工宴。


環境較主廳散檯,闊落舒適私隱度高。

店方已預留了對著Sogo的廂房給大家,大電視與及茶几上置著冰桶,十二人大檯面舖設得華麗。


華麗的碗碟,可見店方對宴席配套重視。

大檯上布置著御宴用的錦繡碗碟、桃紅絲巾,我問經理餐廳共多少套如此華麗的杯碟,她說只得四套,一套作更替,也解釋了手功宴每天僅供三席的原意。



美酒已準備在即!

食友們攜來一系列洋酒、日本酒,再加上好靚的出山,是夜會定必精采難忘!


錦繡中華,以刀功雕出精緻冷盤六小碟。

菜式由已除牌的國慶六十年御宴挑選下來,江南菜著重冷盤,就以錦繡中華作序,分別是麗花蘿蔔衣、翡翠香烏筍、怪味牛肉粒、五香醬豬脷、紅油鮮魚片及梳衣磨菇。


如花般美的麗花蘿蔔衣

六小碟分別置在白色長碟以突出主體,各款切法及賣常不盡相同,如麗花蘿蔔衣,取大條白蘿蔔切成長片塊,經醋、砂糖漬浸後,砌成繁花,既美,質感清爽而酸甜得宜,很開胃。


軟柔好吃的翡翠香烏筍

翡翠香烏筍,環柱狀的碧翠小塔子,伴以雕飾得精美的番茄作配搭,既滑而嫩,滲著薄薄香油味道,處理得不錯,在視覺效果上值得投以一票,若能加強質感,切成小件塊,亦能保留視覺效果,就更好了,當然菜式設計不易,此品吃得滿意。


環環相扣的蓑衣。(謝謝姑姐的安排)


三年前在老北京人家嚐到的蓑衣黃瓜,刀章嚴僅的一道家常菜。


簑衣磨菇賣相精美 

簑衣磨菇,鮮見磨菇作涼菜,富個性菌味不易處理,磨菇片片緊扣,如弧形蓑衣般伏在碟上,這演繹令我想起再本地北京人家嚐過的蓑衣黃瓜,黃瓜沿邊斜刀落下,左、右開刀,再疊成簑衣環狀,是夜嚐到另一材料演繹簑衣,磨菇帶點肉甜,我不好似道,然而再遇故之,不勝其喜。


軟熟的醬豬脷

醬豬脷,帶薄薄醬香,質感軟熟,切成方塊裝,如磨菇般置成蓑環狀,味道是討好的,奈何質感太「薄約」了,似乎美觀與質感,是考廚師的難試題。


紅油辛香不辣,調味功夫佳。

紅油鮮魚片,魚片卷成玫瑰花狀,加上辛香的紅油點綴,最欣賞是紅油辛香。


怪味牛肉粒,是味道最複雜的一味冷盤

怪味牛肉粒,以南瓜盒子盛著,牛肉粒除辛味為主外,亦酸亦甜,是味道最複雜的一項目。


手功上佳的文思豆腐羹。

六小碟在圈盤上運轉、影相,到細嚐後,湯品是招牌的文思豆腐羹,亮麗賣相不遜當年,加入竹笙、木耳絲,採用特濃上湯,味道絕不欺場,然而配豆腐的湯,還是清麗一點雞湯,較匹配。

笑聲、美食、相片太多了,高興的一夜手功宴,待續...



是次消費:$Nil/位
(以五個為滿分)
食物: 1/2
配套: 1/2  
消費: 1/2 

上海綠楊村酒家

地址:港島銅鑼灣告士打道280 號世貿中心商場13F
地址:2881-6669  











 更多文章分享:



2 comments:

v said...

the presentation so pretty, ng se duck sek ne...

Tweety said...

好靚呀!! ﹐不過最近呢度好難訂位呢﹐過去兩個週末都訂唔到﹐冇得食!!