12.10.2009

《冬日杭州宴》.宴味下篇~杭州酒家




終於都來到眾人所期待的壓陣環節了~

以上冷菜部分值得花上千餘字去寫,調味及材料本身雖未及得上天香樓,然而每道菜才不過$60左右,平心而論,此定位無論選材與及調味,已較坊間大部分江南菜館精緻,對岸的夢上海雖有食家力撐,偶卻不覺得其調味處理較這裡高明,一輪運轉,冷菜部分後是時候分享主菜篇了。

可以,但未見驚喜之作。

熱葷方面以清麗的龍井河蝦仁作序,較之海蝦爽韌彈牙,偶更喜歡河蝦的清脆質感,多吃胃納也能消化得來,小巧蝦仁在蛋白漿的外衣下,顯得晶瑩亮澤,伴以小花作裝飾,賣相討好,成本所限,蝦仁都是細粒的式,薄有河蝦鮮味,大部分食友吃得滿意,惜自己所嚐的偏腍了一點,未算最好,而龍井味方面,當天香樓亦未能嚐到龍井清香時,也不能苛求這裡會有所驚喜,始終真正龍井香,還是本土產本土吃,風味最佳。


腐皮黃魚卷,是一味特色杭州菜。

江南人善用黃豆,既有豆渣做的百葉,亦有鮮豆腐,當然還有曬乾的腐皮,既能作炸響鈴,處理後能包作成卷物,偶喜歡吃包、紮、釀的麻煩菜式,是師傅眼中討厭的一個人物,見餐牌上有腐皮黃魚卷,沒不試之理吧,腐皮卷得好,炸不後散掉亦夠清脆,唯黃魚略腥,是真的可惜。


修師傅對粵菜甚至馬來菜都充滿好奇,是為對烹調有熱誠的廚子。

這天偶在廚房認識了來自上海的修師傅,他較偶長一歲,是位認識實幹的廚子,這裡的招牌東坡肉是他主理的,他告訴了很多處理技巧及故事(另文再述)。


較天香樓的更出色亦抵吃!

是夜紅燒東坡肉,冰糖下得不算多,色澤偏沉,雖然未稱得上很肥,然而肥的部分甘潤有著油香,瘦肉部分亦炆得軟化不著渣,不很甜細嚼下能嚐到花雕的醇香,吃得滿意,但見幾圍檯食友亦很快清掉,水準方面穩定,難得。


 就只有用紹酒呈頂帶甜的塘泥包來富貴雞。


雞醃好還要釀入材料的。


餘下的汁亦不好浪費,釀回雞肚。

沒有片皮雞、沒有雞骨醬、沒有沒有都沒有,是夜就只有塘泥富貴雞,說來話長的一道菜, 塘泥包著的童子雞,師傅這樣說的,釀入質素穩定的雲南大頭菜,師傅這樣說的,雞肉試、菰絲需先以上湯處理才會夠味,偶說的。


表演完「開光禮」後,是時候拆肉分嚐了。

就這樣以大荷葉包著入爐焗,張經理以搥仔打開,待食友空群而置前,偶與醒目的食友C已拍下近照,食友來時,來個黃雀在後。



餡較雞肉好吃。

雞肉夠味,吃起來不韌,稍嫌醬汁多了一點,難察覺到雞的原味,味道較天香樓更勝一籌,價錢亦平上一半,唯一欠的是正宗「篩雞」動作。


明火滾的,味道特別濃。


說穿了肘子才是主角,而是夜魚丸水分太多,過於鬆泡。

雞後到鴨,是燉得非常夠味的肘子湯,料下得很足,加上是明火熬的老火湯,鴨及肘子的膠質都跑了出來,小半碗下肚,已飽得不醒人事,老鴨的臊味被肘子霸道鹹香搶過風頭,老鴨湯,是應該喝到鴨臊甜的原味。


上面是莧菜梗、下面是臭豆腐。

至此已飽近九成夠,再來一道紹興蒸雙臭,是聞下來不怎臭,吃起來卻是集鹹、鮮、臭於一身的風味菜,臭豆腐有著發酵成的氣孔,如KC所言非浸臭滷水的晏品,而另一臭是莧菜梗,年前嚐過,既鹹且鮮,是夜卻是太鹹了,有離正道,風味不如年前的好,有點失望。


剪菜也是功夫。


上海直送的小菠菜爽甜好吃。

最後是炒杭州時菜,時菜是上海小菠菜,較一般菠菜小巧,廚房的靚姐在落場時已將多餘鬚根剪掉,入口清爽原味,帶著獨特的菜香,很有個性的江南名「菜」。




單尾一道炒杭州年糕,雖欠米香卻是軟糯煙韌,偶喜歡這種質感,最後的八寶飯,太滿足了,真的吃不下,留待食友們品評吧!


剛獲得一星的總廚吳師傅亦走出跟大家飲杯,在此恭喜師傅的杭州味道得到認同。

是夜冬日的江南宴,菜式雖未能稱得上頂級的好,然而蒸雙臭、炸響鈴此等特色杭州菜,卻是本地難尋,以$210的價錢分享到多款地道料理,偶與大部分食友皆吃得滿意;當然,也有人願以多花更多的金錢拉隊擺龍門陣,影相娛興亦覺精彩,咱們的飯局以吃為本,食友欣賞是廚師背後的付出,下回,一起去試兩年沒辦過大局的泰豐樓,圍著紫銅爐炭火涮羊肉去!



身邊難得一班好食友為吃而來,開心!

在此,再次感謝大家的參與!
特別鳴謝,各位有分幫忙收集資金的食友。
謝謝Winnie、J的心意~

是次消費:$210/位
(以五個為滿分)
食物: 1/2  
配套:
消費:


杭州酒家
地址:港島灣仔莊士敦道178~188號華懋莊士敦廣場1F
電話:2591-1898








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《冬日杭州宴》.人情篇~杭州酒家

菜式:

冷菜:
蝦油浸雞
干炸響鈴
杭式蘿蔔
高山野筍
招牌醬鴨
炸臭豆腐
熗腰花
萬年青

湯品:
招牌老鴨湯

熱葷:
塘泥富貴雞
龍井河蝦仁
紹興蒸雙臭
腐皮黃魚卷
招牌東坡肉
炒杭州時菜

單尾及甜品:
杭式炒年糕
香煎八寶飯



2 comments:

Jade (小倩) said...

謝謝惡男細心的安排!好滿足的一頓飯!

西門町大惡男 said...

J,客氣,亦謝謝妳的禮物!