12.17.2009

一天、一夜、一精品~大班樓


 糅合精品與古法味道盛宴。

輾轉難眠之夜,如小朋友般期待著晨曦來臨後的尋寶旅行團,在微冷的冬日清晨,隨同主理人Danny及廚部主管之哥,鑽進深水埗樹記準時09:30買頭手腐竹、然後到灣仔買活雞作十八味雞,收集好新鮮「精品」,替是夜的《大班樓精品宴》作準備,對主理人的重視,食友們亦抱著期待的心,靜候特別製作的十四道精品佳餚。


一天的閒話:

Danny是有趣又健談的大班,開餐館純為興趣。

時間還早,偶徘徊汝州街,Danny人眼利,被捕後拉到祥興飲杯熱菜蜜,他是皇仁畢業的才俊,大家的共通點,就是正職外會為興趣去探尋美食的大千世界,當然他辦的是大生意,笑言開大班樓,是門賠本的投資,他的理念與天哥一致,作為生意人,他亦同樣的笨。

樹記的專奇故事,由孔祥基先生堅守下來。

看看錶,夠鐘了先到樹記跟老闆孔先生寒暄一番,他父親是偉大的人物,建立樹記,從前外省運來的腐皮只得新月狀,他創出圓片狀的腐皮,影響了本地腐皮卷發展,第二代接班人孔祥基先生堅持下來,今天樹記仍「豆有豆味」,購下頭手鮮腐皮,然後到灣仔街市去。

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《大班樓精品宴》蒸、炒、炸、滷、燉、炆...
盡探大班樓的底蘊。

一夜的宴席:

僅三十道菜的餐牌,走貴精不貴多的路線。

作為粵菜館,大班樓只容得下三席大檯,充其量加開樓下的部分,開作四席,菜牌頭盤、前菜與及湯品加起來僅三十道,「少」卻不可憐,欣賞她的「精」、「奇」,精在源材料都是限量供應少添加、無味精,頭手鮮腐皮是一例,另一例是連席間供應的豉油每支成本$260,夠奇了吧?

樓上主廳打理得妥協,較商業味濃的中菜廳,偶更喜歡這裡Cozy的氣氛。

是夜《精品宴》,之哥亦笑言是大班樓開業來,首次包下上層作三席飯局,主理人期待,食友就更期待,兩邊廳已設下小檯,讓食友放下美酒,是夜Danny更親身打點廚部及上菜安排,另外部長Raymond作領班,帶領幾位外援幫忙招呼,如此陣容下,偶已搞不好「誰是大班」了。
 
天哥由台南訂來的櫻花蝦,烘焙過,很香。

味道豐富的助膳小吃

為怕待慢食友,天哥特別由台南訂來櫻花蝦作小吃,櫻花蝦與崧子仁烘焙後,香氣四溢,除蝦乾的鹹香外還有崧子鬆脆質感,加上青蔥添香,香口無比。

龍井菊花燻鴿,鴿子十餘兩,宜於作醉或燻的好材料。

以外省菜燻鴿子作序,是夜的作法是先滷後燻作涼菜,不如熟葷般令飯廳瀰漫著濃烈燻香,是夜鴿子外皮滲著有龍井青茶香,亦有普洱豐富其味,如配合片糖多添甜味,相信會更精采,鴿是新鮮的,有肉香,本地館子鮮作此繁複工序傳統菜,對上一回吃已是年前留園雅綴之時了,今夜得嚐實在不勝歡喜。

(事後與主理人閒聊起,鴿子開店初肉是肉嫩嫣紅,客人卻投訴太生了,廚子只能「好心做壞事」,從善如流滷至熟透,餐廳經營者之苦有機會再述。)

傳統的味道,是有可為的,改良後相信味道會更好,請繼續堅持下去!

馬有鹹魚煎肉餅,沒有了?原來換上天哥趕忙製作的網油粿肉,首次試作的古法名菜,以豬網油包卷著芋蓉及肉絲,粗材細作,將老香江味道重演,唯時間所限,只得數天試作下,火候拿捏、包紮與及最大問題是靚豬網油難求,未能達至預期酥脆效果,天哥亦坦言當晚只是五十分的味道,但在自己而言,願意把兒時的味道推出市面,讓後人見識傳統味道,也是美事,謝謝天哥大清早忙至下午替大家趕製的傳統料理。

回味的酥炸獅頭魚。

獅頭魚難求,對上一回嚐已經是大角咀魚魚魚之時了,老闆金毛是魚販才能天天供應,但那邊的酥炸獅頭魚卻不如大班樓的酥香鬆嫩,獅頭魚本身肉嫩鮮甜,加上主理人取得獅頭魚後,巧妙地以剁碎的青檸檬葉稍醃,你不會嚐到青檸檬葉的味道,但魚吃起來又鬆又嫩,主理人確是鬼才,是吃得拍掌的一味佳菜。

偶較喜歡墊底的蜂巢豆腐

滷水豬下巴,主理人堅持採用譚強健味豬,而一豬只得一下巴,能嚐新鮮貨是難得的,偶只在鄉下吃過,但當地人不懂處理,拿來厚切粗炒,既粗且韌難吃得要命,是夜以滷浸後,吃起來爽而嫩,做功方面無問題,然而吃完卻沒留下很深刻印象,是材料本身欠個性吧,反而蒸至起蜂巢狀的布包豆腐,鬆軟有豆香,蘸上滷水汁更得偶心。

材料新鮮,唯汁味過濃,蓋掉鮮味。

金銀蒜蒸蟶子,是用上愛爾蘭的活蟶子,偶曾在西貢嚐過庸廚連腸生蒸的烏煙版本,與席上食友談起,仍不忘那豈有此理的味道!是夜的蟶子腸清理得乾淨,材料也是新鮮的,唯醬汁味道偏重了一點。

以十斤的花尾躉躉頭燉湯。

味鮮,唯欠一分天麻的香氣。

五道小吃之後是天麻川弓白芷燉花尾躉頭湯,家中沒有「蒸櫃」,要大量柴火(煤氣費)的燉湯,還是到中菜館喝好了,是夜燉湯下了雞腳,喝起來黏口,湯味鮮,但如食友所言,天麻的香再重多,又多一點,感覺會更良好。

黏稠的精品醬油。

題外話一側,老饕Fraz指指碟上黏稠豉油,讚其鮮醇無比,非一般頭抽質素可比,嗯,這是較御品更高級的大孖天然生曬上品。

天哥與銖記相熟,才拿到隻隻斤半大花蟹。

開動了!

六道「小吃」後,主角雞油花雕蒸大花蟹緊隨而上,當日天哥與Danny特別由香港仔魚類批發市場,替大家找來六隻斤半有餘的大花蟹以鮮雞油花雕汁蒸煮,每檯兩隻,眾人已開始雙眼發亮,待工作人員將陳村粉拌勻花鵰汁後,已急不及待下箸!

是很的一味花蟹。

嚴格來說,偶是拆蟹也會厭麻煩的懶人,新鮮拿來的花蟹味道不會差,讓食友細嚐吧,畢竟胃納有限而菜式還未到一半,只淺嚐精華所在~薄而滑的陳村粉索上鮮雞油花雕汁,花蟹的鮮與雞的油香都有了,酒香重了半分,但已很滿意了。


取野菌熬出來的濃汁,豐富菜式味道,天然原味。

以人手紮作的千層腐皮,有心亦好吃。

十八味雞前,來了兩道同樣是重口味的菜式,先說雲南野生羊肚菌炆腐皮,素菜料理之難,難在菜蔬欠肉的甜味,要弄出不油但有層次感的汁醬,不易。主理人取有著獨特菰香的羊肚菌與松茸熬汁,得來的精華盡被腐皮疊起成豆腐磚所吸受,既有天然菌香,亦有黃豆的原味,知易烹難的一味佳菜,今天,一班傻子竟為一道素菜,花時間替羊肚菌去砂,而又為求「豆有豆香」,大清早到樹記買頭手鮮腐皮,一道原味家作,背後可說的故事太多、太多了。

自家製原味天然醬汁是精華。

蔥蒜沙茶大蝦煲,轉戰多道菜後,滿足度已至極限,還要預留胃納嚐招牌十八味雞,此品最深印象是香濃惹味的沙茶醬,自家製的醬汁,聽天哥說稍後會推出作外賣,期待。

鳳翼天翔,雞胸骨拆去,是老師傅才懂處理的技術。

十八味豉油雞,由於總廚強哥堅持不接受訪問,旁敲側擊下打探到滷雞的汁膽由廿多款香料組成,當中過半數是補身的藥材,天哥的原意是將藥膳菜推廣出來,達至醫食同源的效果,十八味雞是大藍圖的雛型,得到不少客人歡心,然而是夜再眾多濃味菜後才上,要很用心才能嚐真雞味,雞胸的部分出現熟透的情況;可能是前幾味菜太濃,味蕾已累得分辨不出滷水層次感,如間場時能有一道雪葩消消膩,相信整體感覺能有所改善。

叫人雙眼發亮的豬油汁,是傳統味道。

一道梅乾菜南棗炆豬肉下來,食友見豬油汁已雙眼發亮~「三碗靚仔唔該!」,食友Fraz見江南梅乾菜如見親戚,它的味道不如惠州甜梅菜般濃味,淡麗的甜菜切得仔細,扣肉在接電後已被食友瓜分掉,聽說豬油汁用來撈飯味道倒是不錯的。

乾爽好吃的三蝦炒飯

三蝦炒飯,三蝦即鮮蝦、蝦乾及蝦膏醬,飯炒得乾爽好吃,然而用的蝦醬太靚了,要很用心的才嚐到蝦膏醬的鹹香,改用平民一點的蝦醬,一屋子鹹香,「宣傳」效果會更好吧。

自家製杞子雪糕,奶滑好吃。

杏香十足的生磨杏仁茶。

以濃香得不得了的生磨杏仁茶作結,包括甜品連下十四道菜,菜式豐富之極,謝謝店方特別設宴款待,是夜廚部工作量不少,已超額完成其職,無味精堅持原味的《精品宴》,確是回味。

後記:

天哥聽到大家欣賞聲音,亦破例跟仔仔Chris一同上鏡。

隔天再到大班樓,碰到天哥,大家談起昨晚菜式,他與Danny樂於接受客人意見,對於堅持採用原味新鮮材料,值得以掌聲支持,而上菜及味道調度方面,大家亦同意有改善空間,期待餐館能繼續堅持自己風格,繼續發光發亮。


原味,請繼續堅持下去。

感激主理人不計成本下設宴歡待大家,亦謝謝在背後替大家出力的廚師及樓面招呼的大家,大家都辛苦了,謝謝。


謝謝食友Jen的心意~


謝謝各位食友參與,主理人樂見對食物充滿著熱誠的大家,亦麻煩了是夜幫忙收集資金的食友。




《大班樓精品宴》
 

金銀蒜蒸蟶子
馬友咸魚煎肉餅
龍井菊花燻乳鴿
鹵水豬下巴配蜂巢豆腐
酥炸獅頭魚配陳醋
 

天麻川弓白芷燉魚頭
 

雞油花雕蒸大花蚧
十八味豉油雞
雲南野生羊肚菌炆腐皮
蔥蒜沙茶大蝦煲
梅乾菜南棗炆豬肉
三蝦炒飯

生磨杏仁茶
杞子雪糕 /羌汁雪糕



出席人數:36人

是次消費:友情價
(以五個為滿分)
食物:
配套: 
消費: 1/2
 

大班樓

地址:港島中環九如坊18號GF
電話:2555-2202













 更多的大班樓主理人故事分享@
給下一代的一點真.大班樓(Note) 
KC的大班樓~齊來做大班



3 comments:

Margie said...

Hey 惡男,

About that 豉油, I was instantly "stunned" by its taste when I tried it! I immediately asked the waiter where it is from and he told me it was homemade - by them! @_@ (I had serious doubt...)

When KC came by my table we both talked about this excellent soy sauce and he said it was probably from outside. Now we know it's from 大孖!

3 people from 3 different tables all had the same reaction to this soy sauce - that said a lot about its flavor!

As for the 花雕蟹, I think the sauce wasn't too strong when eaten with the crab meat. It's only strong when tasted alone. The 陳村粉paled in comparison as it really wasn't outstanding. The sauce with the meat was a much better combination to really savor the 精華 i.e.鮮雞油花雕汁

By the way >>扣肉在接電後已被食友瓜分掉
stop blaming your tablemates from taking all the food. We always save food for those who are willing to eat it. You missed it only because you didn't want to have it yourself :P

But overall it's a fantastic dinner! Thanks to you and thanks to the Chef!

Little Meg

西門町大惡男 said...

小Meg,
當晚確是盡興的~謝謝妳的Comment,會轉告Danny及天哥的。

惡男

西門町大惡男 said...

確是鮮醇難忘的天然盆曬靚貨;花蟹味本身已夠鮮,所以偶從來都不會蘸汁什麼吃的,如果是肉蟹的話,還會考慮蘸下花雕汁的。

梅乾菜蒸腩肉確實受歡迎,小Meg妳的話題確是生鬼得意,上回古宮到當晚,都經常令偶聽得面紅哈哈!

亦謝謝妳的參與及意見。