12.22.2009

一夜正宗潮粵菜~佳寧娜潮州菜


莎莉的強陣潮粵拼盤(自助餐版)。

位處廣東邊陲,貼近福建的潮州是有趣之地,他們有吃「鮭」、用魚露等漳州傳統飲食習慣,但做起宴席菜時,又懂得採用羊城這邊的炆扣、燴煮,甚或包紮等細作功夫活現出粵式風味,當地人稱作潮粵菜的味道,隱於市,卻被對食有熱誠的師兄發掘出來,這夜偶是抱著期待來尋老派潮粵味道。
這夜,大家來嚐本地潮菜少林寺的出品。

當傳統菜有利可圖時,坊間吹響復古號角,金鋰蝦、發財卷、荷包鱔湯等傳統菜,足跡已跨入新派潮菜館的門檻,連樓下大牌檔亦推出金錢鱔,真叫人哭笑不得,但說到底,好吃的味道不易尋,佳寧娜風光雖不復「精工」年代,卻出過不少好廚子,是本地潮菜少林寺之一。

熱鬧的廂房下大家共嚐佳菜。

難得師兄設宴,一行三十餘人在佈置得企理的廂房內擺下三席,都是相熟的食友,在師兄努力下免去開瓶費,佳餚美酒及專人招呼,加上大家期待著美食心情,氣氛好不熱鬧。

再來一客,可以嗎?

由幾味滷水小吃及魚飯作序,幾味滷水小品中,最驚喜是層層卷卷的套腸,滷得軟熟而滷水賦予套腸醇香,脂肪保留著應有臊香,夠傳統就是好,可以的話,是真的希望再來一客呢。

大受歡迎的一味,謝謝Fanny割愛,部分轉贈分享,感激感激!


滷水鵝肝軟熟豐腴,材料本身佳加上滷浸火侯佳,才能弄出上佳味道,席間與Fraz笑談起來,這是檢定潮州酒家水準的菜式,這裡做得很不錯,是幾味小品中去貨最速之一味。

醇香肉嫩的獅頭鵝。


滷水鵝肉取的是澄海當地獅頭鵝,鵝味較平頭鵝有個性多了,胸肉厚而滷得軟熟,不易處理的部分亦弄得好,師傅在選材及滷浸方面的心機,已反映在食友笑顏上了。

是大件到肉的上品馬友。

不能錯過的靚魚骨~


魚飯在潮汕當地尋常食事,大魚如馬友是同類的上品,小欄魚毛他們亦會(火合)來餵貓;是夜的馬友件頭十足,是上佳的好貨,由於是蒸而非用魚湯膽浸熟,肉會較纖實,肉味翹富個性,蘸以提鮮的普寧豆醬,鹹鮮味比,偶喜歡啜骨,尤其面對著此大骨頭,鮮味亦有骨膠的味兒,當然就不好錯過。

做得不錯的,喜歡吃蝦膠的朋友值得一試。

蝦、蟹棗,個人對彈牙蝦膠興趣是一般,總覺在味道上欠一點性格,是夜難得是料足、蝦鮮,吃起來彈牙美味,蘸以桔油是不錯吃的。

意頭十足的手功菜。

發財卷以一片腐皮套著,內裡是浸發得鬆而調過味的髮菜,取其好意頭,是很花功夫的一味手功菜,如改用回豬網油包紮的話,印象相信會更深的。

呂總親自招呼。

小吃與主菜之間,一般會以荷包燉白鱔湯作間場之用,由餐廳的老臣子呂總親自招呼,面上也鑲了點金。

很不錯的一味古法菜。

白鱔湯底大盅炖起,味醇而有瘦肉及鹹菜的鮮與肉甜,胡椒味不重,是有水準的,而白鱔件退骨釀以處理過的冬菇及金腿,雖有點兒泥味又不算太肥美,但燉得軟糜也是值得欣賞的。

肥美的客家扣肉。

菜式才去到不半,此時已有七成的滿足了,主菜部分只作淺嚐,如梅菜扣肉肥達七分,難的夠肥,火候拿捏也不錯,是吃得滿意的。

再非偶那杯茶,但是好吃的。

近年口味有點轉變,愈來愈不喜歡吃石榴雞,大概是味道小朋友得來,餡料亦偏於碎濕無甚性格,還會增加胃負荷的壓力;還幸是夜的宴客小品做功不錯,蛋白皮薄軟熟,餡料也切得細緻清爽,吃了小半件,是滿意的。

膩溜的鴿脯,很不滯。


至於川椒鴿脯絕對是不滯的一味,下重醃料後肉質頓失,加上火功問題,鴿脯掛上厚重黏沉的汁醬,勉強試了小半口,無謂再投資在蝕本項目上。

以生粉代替薯粉,是偏近粵式的口味。


水瓜烙泊上生粉作兩邊煎煮,以生粉替待薯粉質感較清爽,加上用心慢火去煎,得出焦香不濕效果,水瓜雖非當造,但亦甜美,好吃。

正宗美味的半煎煮糖醋兩面黃。


至單尾的糖醋兩面黃,當嚐過此夜的半煎煮,外焦而軟入芯的蛋麵後,你不會再想吃坊間的「炸版」糖醋麵,加上甜砂糖、酸醋吃,潮味十足。


甜到死萬歲的一味羔燒福果!

至於甜品部分,偶是真的吃不下反沙芋了,至於慢煮而成的福果,黏糯而富銀杏的清香,這夜偶是邊呻滿足邊吃個清碗~回味!




吃得拍手稱好的一夜正宗潮粵宴席,連下十餘道菜,有著酒家的手功細作的風範,感謝師兄與Gloria兩位在多番與店方洽談下,安排了一夜的正宗潮粵菜。

以五個為滿分



是次消費:$300/位
食物: 
配套: 
消費:

佳寧娜潮州菜
地址:灣仔告士打道151號國衛中心1樓
電話:2511-1282

4 comments:

魚腸媽 said...

呢餐好令人感動呀, 樣樣都精彩

西門町大惡男 said...

魚腸媽,
菜式較早前兩興的還要精緻美味,那晚的鵝肝水準比美在汕頭所吃的,確是盡興!

Papanana said...

轉眼個多月, 又得以回味. 最喜歡是其鹵水鵝肝, 扣肉, 兩面黃. 而川椒鴿片真是失望之作.

gill gill said...

请问福果是什么?