12.06.2009

給下一代的一點真.大班樓(Note)


 沒有鮑參翅肚,堅持只作時令手工菜餚~大班樓

飯局寫菜已成生活一部分,偶人是老套,訂菜打價從來都是面談,擬定好的菜單若非人數變動太大,也盡量不作改動,如店方突然來電,多半是壞消息,如海鮮價飆升或開瓶費與總單價談不攏,等叫人頭痛的事,早前突然收到大班樓 主理人之一Danny來電,心知不妙...

偶即時反應是,是座位安排難以配合?又或是是早前擬定菜單打不好價?卻不知他說:「擬定的菜單都是手工菜,相信來吃的都是欣賞食物朋友,然而菜單中卻不見他們的招牌雞油蒸花蟹?」,偶亦不違言為控制好單價,只能忍痛棄下此品,簡吃一點.縱然平凡如豬下巴蜂巢豆腐,豆腐能先蒸後炸做出鬆軟效果,花功夫換來的味道,大家亦會吃得高興。

Danny卻笑言:「貴客來豈能入寶山而空手回?畢竟懂欣賞食物原味與及廚子心機的食客難求,以鮮雞煉出的雞油蒸花蟹,希望送予朋友們,品嚐並給予意見。」



天哥不願上鏡,一直在檯後打點大班樓的出品。

他說的老闆,是行內有著江湖地位的鄧天,偶初遇天哥之前,也有點膽戰心驚,畢竟他是行內老前輩,食家前輩如江獻珠、葉一南與及郭生(Elite老闆)都是他的好朋友,功課做足才敢踏進「大班」如雲的大舞檯。

卻不知天哥不以前輩自居,笑說年輕輩接觸的新事物較他們精彩,他十歲時才初見味精,那年頭是奇聞異事,兒時生活簡樸,偶爾會到海邊釣魚,捕到泥(魚孟)拿來清蒸,有餸加已高興得不得了,偶聽天哥述說童年逸事,自己卻慨嘆活在物資豐富的年代,華洋佳餚隨手可得,卻嚐不到前輩們兒時的「真」。

他的人生經歷過最原始的「真」味年代,偶道從前鄉下的雞從來都是走地,肉味濃有彈性,他皺起眉頭,苦笑道:「香港人吃日本料理或西餐不惜一擲千金,然當談起中菜,今之年輕人視粵菜老土,行內為增加競爭力,不惜以廉價購入百日穀糧飼養的雞充撐宴席,我的仔仔在澳洲讀書,數年來吃當地新鮮材料,回家後寧可吃日本菜亦不願嚐失真的粵菜,這一切都是市場口味造成的。」

在飲食業浮沉四十載的天哥,對今之粵菜甚感慨,看著傳統中國飲食文化受著速食文化衝擊,對尊重傳統飲食文化的他,萌起了反樸歸真的信念,已撒手飲食業好些年頭,今重回江湖,與同道中人,合力打造堅持原味的大班樓,對追求無味精、慢工細作下誕生原味粵菜,食家們自然不勝其喜。

鼎力相助的是天哥好朋友譚強,他每天找來最優質的健味豬,豬下巴用作小吃,一字排下的三層肉,用作炆煮,既能嚐到脂肪的甘腴亦能吃到豬肉甜味,他說內地豬的豬種已變質,與兒時不同,加上人工「速飼」,質素不如「豬有豬味」的健味豬,譚強雖然是朋友,但生意歸生意,成本也是較坊間貴最少一倍。

解決了豬肉問題後,天哥亦非落得清閒,他嘆了口氣說:「大班樓舖位不大,每晚招呼六十人已是極限,然而市場定律:『最靚的貨一定交予大手入貨的海鮮酒家』,為解決客人所喜歡的雞油蒸花蟹,也真叫的人懊惱。」

天哥非鐵人,也有累與心灰意冷的時候,別的餐館只需打個電話,材料準時送來,夜冷人靜的時候,他亦會問自己,是否值得為嚐「真」,而較海鮮酒家專車更早抵達香港仔魚市場,跟魚販討價還價,以現金購買最靚時令海鮮?

他坦言這門生意為的是興趣,從前主力管理部分,打的價要狠亦要準,曾替電影公司計算回報風險,不少戲劇經他評估後,胎折腹中,今天他竟然揮金一擇,明知今天的貨價與明天差幅從來是有升無跌,高風險近乎零回報的原味粵菜館,為的,大概是客人在席間分享到材料的那點「真」,見食客喜形於色,笑顏是金錢所不能取代,大班樓這舞檯,是延續天哥埋藏心間多年的大電影,觀眾是不日造訪的你們。

一壺普洱的時間,道盡這位導演的苦與樂,至於這套電影的得與失,留待時間證明,走前,天哥問偶一個問題,是否值得將豬網油蝦球、冰肉金錢雞等古法菜放在餐牌上,偶聽後不勝其喜,亦分享了得龍古金錢鱔的故事,傳統的味道不乏衛道之士所追捧,飲食文化是要靠有心人,才能薪火相傳,但願生於廿一世紀的年輕輩,在成長路上,能感受先輩努力承傳下來的一點「真」...

大班樓

地址:港島中環九如坊18號GF
電話:2555-2202














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《一天.一地.一精品~大班樓 》

5 comments:

Little Meg said...

This is such a touching story! I really want to talk to these people in person. I have high respect to them and I wish they can continue to spread the "real" taste to their customers!

Little Meg

K.T. said...

真的只能用兩個字去形容 "期待"。
是自 Caprice後最期待的一局。
期待的,是一個體驗,一夜的漫遊。

v said...

我喜歡那幅素描似的照片! 點整架呢個效果?

魚腸媽 said...

粵菜漸走下坡可能不是甚麼潮流的問題, 只怪不花氣力提升自己, 只懂用梳打粉跟味精再配油炸. 到底是粵菜行遠食客, 還是食客行遠粵菜.......

西門町大惡男 said...

小Meg、K.T兄,
真味難尋,偶跟大家一樣是極期待的!

v,
D5000內置功能...

魚腸媽,
雞同蛋的關係,成本是問題、口味亦是問題...如果有心如得龍的好館子,是值得大家推賞的。