1.01.2010

失傳金錢鱔下篇~得龍大飯店

千禧年後首個十年的飲食故事分享,恕偶老土也好、食古不化也好,還是要由打從心底欣賞的粵菜老酒家,得龍大飯店說起。

一般酒家廚師抱著「打分工」的心態,落場時到公園吃口煙打發時間,然而葉師傅及老闆生哥,為解決十萬個為什麼的問題,留在廚房內「諗點解」,如何令金錢鱔香酥薄脆又不掉餡?一切,都是為令客人嚐到貼心味道,兩位專注得帶傻氣的主理人,下篇故事才能寫下去。

未如理想的味道,是不會推出奉客的。

以繩紮緊作酥炸,無疑能保險的令錢鱔定形,然而皮漿卻受限製,炸後看起來漲卜卜,卻出現部分酥脆,部分緊實的問題,為此,整個組合要從新構思,由餡料比例的基楚作改變,一切從新開始...

變則通的道理,知易行難,講的是肯變的「心」。

師傅也有氣餒及激氣的時候,生哥只好細心解構及剖析每個步驟的原理及功用,猛油作定形、溫油將生料浸炸熟透,為解決外脆而餡熟的問題,鱔件先煎至半熟,炸的時間減上半分,火候更易拿捏,而鮮豬肉亦扣減至原半分量的三分一,加入唐芹提味、馬蹄添爽口感。

都是熟識的面孔、都是替得龍付出血汗的老臣子。

君臣同心再棄繩紮再試作,得出酥脆效果,然而餡料卻掉到一檯皆是,不言敗,再試,臣子賣命,是因為沙士時期,就算生意額大跌,每月蝕近六位數字,生哥亦堅持不炒員工,因為他重家、重情,父親一代購下現址就是要留給他們一個「根」,班底一變士氣及流程大受影響,實非生意之道,後來他想出以盆菜到會救市,難關總算捱過了,當時全體減薪5%,到市道好員工出雙糧、花紅,這裡位位都是老臣子,對得龍是不離不棄。

金錢鱔薄脆香酥,是本地最出色的「古法」雋品。

那一夜推開的,是一次盛宴,網油酥脆不著渣,黃鱔肉嫩纖嫩,肉餡不多不少剛好一口一件,不會散開。

葉師傅是得龍忠臣良將。

看!是薄得見餡的手功呢!

背後,是葉師傅取最靚而去筋的豬網油,不掛漿只輕輕薄上薄粉,再憑手感捏出不多不少的肉餡料,網油推開、輕卷、包紮,方能做出鬆緊合符法度的質感,知易行難,一切都是心機,亦是回報生哥以誠相對的無言感激。

這鍋油,是年月積練下來的味道。

油炸至金黃不油的技術,生哥笑言:「豬網油與腐皮受熱不同,需以猛油定形,再降溫浸熟,再以鐵筲瀝油待外層餘溫釋放開來,再燒紅鍋將餘油迫出,就能皮脆不膩了。」,原理歸原理,實情是,每件炸物成功背後,是師傅被猛油濺踏、比燶煙燻面,千錘百鍊下來的功夫,要親身體驗,非筆墨能記述下來的技法。

得龍的味道世代相傳下去。

得龍的古法金錢鱔完成了,那不過是大家放進口裡,一分鐘的味覺享受,然而卻是無數汗水與心機換來的味道,然而世事變化無常,沒有永恆的味道,原材料、時、地、人每時在變,那天嚐過的味道,偶會好好的記下,十年、二十年後跟後輩分享老香江的味道時,生哥常掛口邊:「錢財身外物,朋友麻,最重要吃得開心。」,既是味道教材、亦是飲水思源的好例子。

得龍大飯店
地址:九龍新蒲崗康強街25~29 號GF
電話:2320 7020/2322 3783





更多得龍大飯店情.味文章分享,按此

更多得龍飯局活動分享:

2 comments:

Margie said...

This is such a touching story. To be able to see how a dish is created from scratch and from failure to success is truly extraordinary. Thank you for showing us these precious moments so that we can treasure every bite of our food.

Little Meg

Isaac said...

小Meg,
謝謝,偶亦希望主理人的心機,讓更多朋友分享。