1.17.2010

熱鬧炭煲周五夜.下篇~新翠華小廚

終於到本陣炭爐煲的時候了!

炒菜未見佳處,且看本陣項目炭燒煲仔飯質素如何,分別點選了傳統的鴛鴦腸煲、招牌荔蓉肉碎煲、豉汁白鱔煲與及創新麻辣雞煲。

登龍街愈夜愈精采。

老闆用來送貨的其中一部凌志。



炭爐煲仔飯也不是新翠華專美,坤記也有用炭焗的作法,但真正以炭火將生米煮焗成熟飯,而水準最佳的,首推登龍街新翠華。尤記得老闆明哥說當年(千禧年)頂手新翠華後,在路邊擺賣炭爐煲仔飯,炭氣與飯香四溢,引得路人痞街邊亦要一嚐其風味,登龍街由此變得夜夜笙歌,老闆今天駕凌志送貨,放假就駕波子,好不風光。

先燒後焗,才能將肉汁與飯融和。


也要有拋煲令飯均勻受熱的技術。

炭爐佳處在於以高熱將飯焗熟,烤焗的過程既能飯香迫出,亦能將肉汁與飯味融匯其中,渾然天成的味道,也解釋了坤記縱以明火把飯燒好,亦要上炭爐稍焗的道理。

炭爐煲仔飯,既講廚功與學問亦是心機檔來的。

知易行難,炭火的脾氣著實不怎好,心火盛起來就要置另一備用炭爐,不然飯底不是半生熟,就是燒至燶底,故六個瓦爐最多只弄五個煲,當中總有一個脾氣溫和,最適合飯燒開後「加碼」焗熟,原理簡單,效果如何就得看廚子的心機(情)了!

選米是門大學問來的。


題外話,一煲好的飯,既巧火候亦講求選米,米不好成品縱是飯粒分明,亦乏軟熟與及飯香,聽明哥說泰國米每月質素不盡相同,最難搞是初秋的一造,至於用什麼米,再請教坤記那邊,得到的答案亦只是相熟米行交來的「溝米」,米送到來就試味,不夠米香就多添新米,太濕的話就將舊米比例加重,原理大概如是。

孖腸斬半,豐滿的質感較薄片來得滿足!

爆場周五夜,肥哥雙掌難敵近百人的需求,唯有著他盡量燒得乾一點,多等半刻鐘無妨。四煲飯同時間上,待水氣蒸發後,打開蓋傳來飯香,飯焗得好,吃起來軟熟通爽,飯粒較坤記濕潤,是新翠話的活個性,飯有飯香可以不蘸豉油了,個人喜歡傳統的鴛鴦腸煲,雖然鴨潤腸乏甘潤,而臘腸亦偏瘦,但飯粒吸滿了臘油,更為圓渾可口。

芋泥搓成的芋球全港獨有,值得一嚐。


招牌荔蓉肉碎煲很受食友歡迎,秋冬芋頭當造,芋蓉搓揉成球再伴以肉末添味,芋香配搭肉味豐富層次,更添食趣。

白鱔煲不如坤記般肥美。


白鱔不太腥,由於鱔本身帶濕,飯底亦明顯地較前兩者濕潤,吃到底亦不著飯焦,而孖潤腸竟是置在鱔之上,油香與飯成了一水之隔,滲不進其中,風味大減。


帶著港式麻味的煲仔飯,是真的百分百支持本土創作。


創意麻辣雞煲仔飯,這年頭麻辣風四起,貪得意來個麻辣汁底的新派煲,撈上很重手的紅椒醬雞件非重點,倒是帶有花椒味的飯是頗有港式風情,冬天一煲辣氣暖身,亦未嚐不可。

肉眼根醃得鬼哭神浩,實難猜度是豬、是牛或是羊。

首輪煲仔飯質素不俗,已較坊間茶記出色,Alex食癮起,四煲不夠喉,再打兩煲肉眼根煲仔飯與及疆土羊肉煲吧!前者打開蓋,單以沒質亦乏味的肉片,大家苦思是肉眼筋或是疆土羊,又或什麼都不是...?勞動到店員走來解釋,似肉非肉,實乃醃得失色乏味的肉眼筋,連肉眼根爽嫩的特質亦失去,何來食趣?

羊肉煲傳來陣陣孜然味,較肉眼根好。


比較起首回,一時忘記叫師傅燒乾一點,結果兩煲飯都是過濕,也比較累贅,就更不用寄望飯焦出沒注意了。


還是桂香街坤記炭焗煲仔飯,最夠乾爽有飯香。


論水準實不如舊舖般穩定,質素排在名店永合及舊坤記之後,與新坤記般屬一線尾二線頭的級數,坊間茶記仍是望塵莫及。

謝謝食友們的手信,與及老闆Michael帶來的美味沙茶醬!

回想起曾經相約一席,結果甩剩小貓三隻的另一圈子飯聚,這夜還賴一班風霜不改,為吃不介意過海而來的大家,才能以$120/位嚐到一湯、六葷、六煲的熱鬧炭燒夜,實在要感恩,是夜烏煙、笑語著實難忘,謝謝大家的參與!

是次消費:$120/位

以五個為滿分(炭爐煲仔飯篇)
食物:
1/2 
配套:
消費:



新翠華小廚
地址:港島北角渣華道99號渣華道市政大廈2樓GF4號
電話:6276-6621




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3 comments:

辣子 said...

哈哈咁啱的, 我早你們一晚來, 同意荔蓉肉碎煲係幾得意兼好食的, 也吃了疆土羊肉煲, 感覺一般而已。不過在街市有炭爐飯食又幾特別的, 起碼企理, 但當然沒有在街邊的風味了。

clif said...

我去既時候呢間新分店岩岩開, menu仲未有荔蓉肉碎煲. 不過就人少d, 煲仔飯慢工出細貨, 水準真係唔錯的.

試左對面店小二未? 蟹粥, 炒面同燒豬仔骨相當不錯呢. 一個月內同老婆食左二三次了.

西門町大惡男 said...

辣子,
香港飲食圈子其實說大不大,依家有好多名店如得龍、海景軒,已經不敢在周五打搞了,就怕轉個頭幾圍檯都是食友哈哈!
同意佢的疆土羊肉煲,真的很一般,荔蓉會更好吃。
佢呢邊是較本店更好坐,亦可以打躉到打烊為止。

clif,
佢周五、六水準是飄忽,首次去是周一,質素高好多,飯粒乾香又有飯焦。

未試過東寶的分店,會找天去試試的,謝推介!