1.25.2010

良廚佳菜宴~嶺南會所

如回家的味道,一年後再來了。

一月三日

替中學老友慶生,寫一席無味精粵菜宴,記得年前百人宴中認識了嶺南會所良哥,弄的家常菜粗中帶細,那鍋怎麼都吃不完的名牌臘味煲仔飯,由他主理的宴席質與量皆不會叫人失望。


菜式不花巧,肉餅也是刀剁的。


有家常亦有粗材細作的六福鴨。

嶺南良廚,是一位落場時愛巡街市搜購即日鮮貨,慢工細作不馬虎的好廚子,一夜的宴席菜,只囑道:「不要花巧,簡單原味就好了。」,八道菜寫下來,竟有一味花功夫與心機的六福全鴨亦在其中,難得良哥不忘年前之約,不勝其喜。


離廚房廿步之隔的房間,近廚好吃
夜宴,吩咐店方安排下層廂房,廚部在側,近廚得吃鑊氣尤佳,房間佈置簡單企理,貼合家常小菜風調。


滾起瘦肉湯作膽,下鴨再燉,色濁味鮮濃。

先來六福燉全鴨,壽星女笑問六福何來,笑言是將蓮子、薏米、紅棗等養生材料釀入退骨的老鴨燉製,配料不止六款,六福乃取其寓意,按場合可改稱七星或八寶,不用深究矣。

既是湯品,碼料可作菜餚,鴨肉酥糜而湯鮮濃,一鴨兩味。
一海鍋的分量足夠每人各分兩碗,湯色略濁,除瘦肉之鮮還嚐到桂圓、杞子味道,醇和甜美,鴨子泡嫩油,湯不油膩,火候與準備功夫俱佳。唯欠老鴨的臊味,只嘆今之鴨子皆內地冰鮮下來,已失原味,實非自己所期望滲著老鴨臊甜的鮮湯,良哥聽過意見,笑說下回來作一道更原味的燉鮮鴿子,嗯,一言為定。
 味道較溫和,勝在無添加。



皮焦肉爽的豉油皇中蝦

其香無窮的豉油皇中蝦一出,焦香不著半滴醬漬,樣子對辦,火候佳,採用萬字醬油,醬香味道也較本地頭抽溫和,外衣焦脆得可殼連肉同吃,滿意了。


好其汁,唯欠脆口,可以更好。

咕嚕肉性質特別,油炸膩口之物替冬日儲備熱量,到夏天添上子薑作中和,既開胃亦惹味,實是冬夏皆宜炸物。一道知易行難的家常菜,是夜咕嚕肉肉質鬆嫩討好,草莓咕嚕汁甜、酸、鹹三味平衡,唯皮不夠脆,風味打了折扣。


賣相精采的炸子雞。

中國傳統節慶豈能不見雞?這夜金黃炸子雞賣相精采,皮酥肉嫩,雞胸已退骨,吃起來也較方便,與梁師傅主理的皇仁中菜般是老派師傅作法,仍堅持體貼客人的酒家不多矣,值得好好珍惜。

「中原逐腩」後,只見鍋底朝天。

乾爽惹味,醬香入骨的雋永時令作。

冬日好吃和味暖身雙冬羊腩,卻怕挑戰濃汁炆扣版本,一羹濃芡醬下來,其餘菜式大可推掉,良廚記得自己怕濃稠漲胃之物,特別製作乾版的羊腩煲,名五香乾逼羊腩煲,醬香四溢,羊腩酥嫩而皮脂黏而不膩。大鍋炆作待醬汁炆扣入肉後,再爆香料頭煎封後焗,雙重製程後,筍鮮、羊臊、菇甜與醬香交融,既惹味亦不會因多餘汁醬浪費了胃納,但見眾人在鍋上鬥箸「中原逐腩」,吃了兩件急流勇退,轉戰鮮冬筍,吃得「嗦嗦」作響,未幾已吃個鍋底朝天。


 唯靈先生的飯堂,他的要求下,良廚筆下的粗菜,也會變得精緻易入口。

濃味菜式後,似無特別的蘭度炒白合,卻不知良廚取幼而爽脆的芥藍菜去皮,只取兩吋左右脆嫩部分,以薑汁生炒而成,小口子分量,愈嚼愈覺爽脆味清, 膾不厭細這味生炒蘭度實令人感動。


源出味牌的臘味,煲仔飯該不錯。

戰力似乎過分浮誇...

須知單尾的臘味煲仔飯乃嶺南的冬日名物,臘味與金漆鏞記實是同一貨源,只可惜至此而近十二又再十二分之滿足,面對著如頭盔般特大的砂鍋煲仔飯,佳菜由這班暴龍戰隊傾全力戰後,也能完滿的清鍋,神奇...


甜品西米焗布甸是前奏,壓軸下來的桃花慶生蛋糕,才是真命主角,相交十五載,點名頂更之恩,不言謝,希望小龍生日快樂,身體健康!




一位享受烹飪願聽客人意見的好廚師。

良廚佳菜,廚部背後用心,是會銘記心間的,謝謝良哥安排的無味精家菜宴。


是次消費:$150/位

以五個為滿分
食物:

配套:
消費:


嶺南會所
地址:港島中環德輔道中25號安樂園大廈12~13
電話:2522-3339
交通:中灣站B出口(環球大廈),步行約三分鐘。

2 comments:

小頭 said...

嗯,下次去嶺南也要吃豉油王煎中蝦,雖然聽說順德聯誼會的很好吃,但不認識會員沒渠道去順德嚐新。

不知引用公子名字是否也可柯打燉鮮鴿子 ^^

西門町大惡男 said...

小頭,
可以找良師傅寫菜,燉鴿是可以預訂的,而蝦亦可預訂大蝦,味道更佳。
惡男