2.14.2010

延續原味之夢~有心主理人

 幸福的為食蟲蟲感激為健康原味付出的你們~

團年夜一家人在盆菜鬥箸,氣氛好不熱鬧,看著無記名人飯堂,老弟就搖頭歎氣,慨歎本地飲食質目質素直接反應市場口味,有心餐廳經營者難覓知音,「M has left left the Fringe」去向仍是個謎,要麼就如鴛鴦飯店般走「優質」私房路線,每晚只接三數檯客,偶點頭苦笑飲食狂瀾不易挽,還幸今年認識到幾位有心主理人,菜式大眾化,無味精原味創作,在濁流上添一點真。

《新世代篇》 
(下列排名不分先後)

Sh!ok
David為尋甘香醬秘方,由星洲走到曼谷向師傅求教,對味道異常執著!
Sh!ok的David,是位樂活的烹飪分子,自小愛入親戚廚房依樣畫葫蘆「古法」製造,他弄過芋泥香酥鴨,對吃很有要求,投身廣告界,亦選擇與吃有關的Food Styling,出自他手筆的《NATURALLY PENINSULA "FLAVOURS"》,贏下winner of the Gourmand World Cookbook Awards 2006大賞,小廚房肉湯膽、叻沙湯膽、肉骨茶湯膽,皆是獨立處理,有著百汁百味的執著。

 一煲二煲的湯膽,菜式味道獨立成文,絕非茶記「百菜一味」可比。(師傅正在炒蘿蔔糕)

尤記得在湯吧年頭,找他作訪問,談起南瓜湯時大家的話題非有機南瓜,而是怎去用香草令南瓜湯變得豐富好玩。到Sh!ok又找他問東問西,一日的「點醬錄」,由星洲甘香醬的趣事一直談回廣東豉油味道,一滴醬、一民族的文化,他的醬汁全都是自家炒製,色香味濃不含添加物,蘿蔔糕也是自家製作,切成丁粒四邊炒得焦香,招牌作叻沙只在星期一供應,海南雞飯只招呼熟朋友,樂活中有著堅持,是良師亦是益友。

壹碗麵
憑著傻勁創出壹碗闊麵,軟韌富蛋香,很好吃!

壹碗麵的米高,是位傻勁十足的老闆,廣告正職收入穩定,卻嫌凡籠生活非吾願,棄文入廚,由零開始去賣麵,又亂打亂撞認識到志同道合的麵廠老闆Nelson,Nelso被傻勁打動特別替米高少量製作特闊廣東麵,如此闊而軟韌的蛋麵,本地就只此一家。

自家製的瑤柱沙茶醬,單是任添的點子已值回票價!


他與David一樣,是走貴精不貴多的路線,每日到街市買蝴蝶腩,少量生產手快有手慢無,自家製的沙茶醬下上極大量瑤柱慢火炒製,鹹鮮惹味,問他此醬何價,他說做來玩的,喜歡就免費任撈吧,今天壹碗麵套餐賣$30左右,一~日無休,勉強叫收支平衡。

重情的他,沒後悔守著這門難發達的生意。


他知偶的健康大不如前,年卅晚親自駕車送來一鍋自製的羅漢齋,不計得失的人情味反映在壹碗麵上,也是他決意離開「人情紙咁薄」的廣告業,投身另一「地獄」覓知音原因。 

VeggieSF

用心聆聽作改進的心機主理人。
說來也真湊巧,VeggieSF的Paul及太太Bess同樣是廣告設計出身,自己從事文字工作,亦了解廣告界的朋友,對出品有著異常執著,套用在烹飪上,由餐廳裝潢設計,以至材料也盡量講求事事盡美,菜式絕不老套,招牌作紅菜頭漢堡賣得很好。

環保生機飲食,茹素也可以不悶。

他們是佛教徒,有著悲天憫人之善心,信一餐素菜能減少一分殺生,抱著大地之恩,他們夫婦二人每天朝早、落場時間分兩輪到結志街市購入新鮮蔬菜,量少質佳,茄醬自製、蜜糖沙律汁自製、南瓜湯也是自製,韓式麵醬亦特別走蒜,奉行去五辛原則,西餐部分會問客人是否需要「走蛋」,他們以心待客的概念很好,但偶就怕少量入貨成本高難捱下去,阿Paul笑言吃幾多著幾多自有天數,一切隨緣吧。

《傳統篇》


連豉油都是天然盆晒頭手貨色,濃稠如意國陳醋,$260/500ml,服未?


嘆今之飲食業被速食省時濁流染污,加上思念兒時的「原味」年代,已能安享清福的天哥卻走出來,不辭勞苦每朝到樹記買頭手腐皮、向元朗農家搜購走地雞,香港仔魚市場的銖記亦被天哥的心意打動,優質的花蟹與及獅頭魚都首先交到大班樓之手,原材料佳自然不需啤水、加味精等偷工減料無謂動作。

天哥的擇善固執,親力親為搜集無污染原材料,是位可敬可佩的前輩。

天哥是飲食界的前輩,他對飲食文化尊重,連食家江獻珠前輩也在《銖璣小館家饌》中多番談及大班樓,與他志同道合的Danny同樣是飲食界的專奇人物,將正職收入補貼餐館,是以餐廳能不惜工本找來優質材料,聽說他早前到日本旅遊找到無污染的日產金蠔入饌呢。一位堅持古法作風穩健的老前輩在廚部作監督,一位好探新而魄力十足的企業家替餐館定下明確飲食方向,願他們的心意,於濁流泛起漣漪,讓新世代拾回一點真。

《蛇王芬》
 慈母孝女的故事... 

記得蛇王芬老闆吳老先生病入膏肓,吳老太在醫院期間卻堅強地強顏歡笑,令先生覺得康復有望,沙士期間禁止子女涉足高危的病房,她哭著說那時每天戴著口罩探病,苦差就由媽媽擔下來,兒女要健康的活下去。
 
 願天賜健康福恩予吳老太。

那天偶打算買些水果給吳老太及餐廳老伙計,她婉謝,訴說身患糖尿病後要按醫生吩咐進膳,身體健康不如從前,但吳老太仍堅持每天頌經,令心境開朗,健康活下信念背後去是怕孺女Gigi難獨力撐下業務繁重的祖業,兩母子經營下來的蛇王芬,菜式做功十年如一的傳統,滑蛋蝦仁用鮮蝦,料靚不用啤水,咕嚕肉採用新鮮半肥梅頭肉,招牌蛇羹下了薑絲有正氣之效,卻半點不辛,是花兩天時間洗瀝去辣的心機味道,醬油是幫襯數十年的九龍醬園供應,感謝兩位努力身體力行演繹出的無添加的古法原味。

還有對飲食出品有堅持的他們:




2 comments:

小頭 said...

有心經營的店子和主理人在大眾傳媒往往被忽略,多謝你的介紹,讓多些食友知道他們的存在和努力。

西門町大惡男 said...

小頭,
商業社會關係真係千絲萬柳,一些菜式紮實但埋在廚房的實幹形師傅,因不懂包裝,所以往往比傳媒忽略,人在江湖,偶也就盡力而為,希望讓多些好食道者,知道他們的努力付出。

惡男