3.04.2010

經典飯局巡禮系列~陸羽嚐古法糯米雞

 吃雞要見雞,正宗古法糯米雞在此!

記得年前在本地殿堂食府陸羽擺下七席的古法糯米雞宴,經典的炸釀糯米雞七隻既香且熱,稱得出粵菜的經典,痛心佳菜石沉馬評之下,今天相片修整過後,在自己的飲食空間再次與大家回味~

杏汁白肺湯、古法糯米雞,是夜佳菜連連!

得龍的懷舊冰肉金錢雞、海景軒燒牛肋肉、鏞記的煙燻雲霧肉外,陸羽的古法糯米雞絕對能列入十大名菜榜頭幾位,身邊不乏一眾愛吃的食友,反應不俗,四月的經典飯局由原定的四位加開至七圍,仗著人多之利,高興地品嚐糯米雞之餘,能順道試埋杏汁燉白肺湯、雲腿燒蝦球、子蘿咕嚕肉等招牌菜。

黃老經理的書法雋永,陸羽菜仍棄電腦單源用手寫,他送偶一道《念奴嬌》著實難忘!

陸羽價位貼近酒店級數,加上人多,寫菜方面自然不敢半分懶惰,菜要有特色,亦要吃得物有所值,與總廚禢師傅寒暄過後,連甜品共打了十一道菜,老經理在旁拿著毛筆寫下菜單,兩、三分鐘的算盤聲下,定出七圍 《古法糯米雞宴》



余均益醬油、李錦記舊裝蠔油,都是質素有品證的名牌貨。

嶺南風格的老店,坐滿位食之友。


期待的一夜,八時許二樓全層都是為食而來之友,濃濃談吃氣氛洋溢其中;嶺南風格的老店,檯上七張老經理以磨墨寫下菜譜,加上圓盤上雙色辣、芥末醬,出現在廿一世紀,是傳統的一分回憶。

脆奶椒鹽土魷作風味送酒小吃。

先來脆奶椒鹽土魷,土魷上檯便知是「新鮮貨」,漿厚未嚐到椒鹽香,還幸魷魚非常新鮮,鮮嫩好吃,而炸鮮奶如食友Olivian食評中所說有椰奶味,香香脆脆不錯吃的。

本地頭三位之一的杏汁白肺湯!

無湯難成廣府菜,先來一海鍋杏汁燉白肺湯,湯連渣落碗,飲湯吃渣吃個夠本,是這裡特色。湯未上席已嗅到杏香,湯底味道濃郁沉厚,杏已燉得軟腍,香而不苦,是會叫人喝上癮味道,每人分得一碗有餘;白肺本已灌滿杏漿,無須多添醬油,更能嚐其醇厚軟糯真味,非貴價材料,純吃心機的手作貨,水準依然,食友問與農圃一比如何,那邊取幸磨汁入口順滑,不錯的,但自己就更喜歡這邊濃潤飽滿的幸香。

 正宗淋油糯米雞做法,請留意四月號《Hongkong Walker》~

 就是夠熱、不穿皮,拆開香氣四溢的古法味道!

聽老掌故說從前糯米雞皮連肉的,在舊公司時吃過炳記,就是這做法,比之更「有脆」的,是見皮不見肉的「脆皮」糯米雞,本地就 只得陸羽會這樣做。吩咐師傅不要切件,原隻上來讓食友影相在網上分享是夜的佳作~雞皮色艷亮麗,事前功夫足,淋油後皮原好無缺,糯米先蒸過,與臘味一起兜 熟,臘味夠香炒飯色味俱佳,油淋得好,糯米飯黏在皮的部分尤為美味,城中製法最巧妙的糯米雞在此,本地最經典的也是這裡。



雲腿蝦球,蘭度是正宗切法,也是了得!

雲腿蝦球,老店處理雲腿技術了得,這裡所說的燒雲腿實指產自蘇浙的金華火腿,蛋漿微香令金腿片添上風味,厚薄得宜不乾韌,每片用部位都是精挑出來的,獨立佐酒吃亦屬雋品;而燒雲腿蝦球,似乎是蘭度帶子蝦球的變奏,蘭度清脆長短合乎法則,泡油中蝦新鮮爽嫩,配起鹹甜得宜燒雲腿,一紅、一綠色味俱全。

新鮮夠熱,精采!

窩貼斑片,近百件斑片齊上,要做得好非易事,多士比港大的厚身(說的是蝦多士),夠脆不油卻不如港大般鬆化,斑片軟嫩不是雪藏貨,蘸起酸中帶甜的咕嚕汁,香口易吃,坊間會以新鮮貨做此品的酒家也真的乏善可陳,食友Margaret笑言尋回惜日回憶。

鳳肝燒牛柳,是較失色的一味。


鳳肝燒牛柳,翻查近20GB的餐牌相片,鳳肝燒牛柳就只有這裡及半街之隔的港大會所有做,有特色小品,就叫來試試,十三支牛柳串燒,牛柳外層微焦,肉鬆嫩卻沒下過梳化粉,蘸以甜酸汁,幾開胃的,當牛柳僅熟時鳳肝難免會乾身,似乎是魚與熊掌關係,價錢雖比起港大的貴,但胃納有限,寧願多花點錢吃天然味道。


值得推介的「生炸」咕嚕肉!

粵菜廣受歡迎的咕嚕肉,其味甚佳,好吃得每次來都要追加的,是日乾脆來個兩例,吃個夠本有餘。是日吃到兩件咕嚕肉,都是梅頭瘦肉部分,新鮮豬肉自然爽嫩,只嫌肉身略為「精緻」,口感不如得龍豐腴,同意食友說炸得夠脆,汁掛得好,有醋成的酸卻不嗆,汁不比得龍遜色,伴碟的子薑,令此品添上時令氣息。題外話,食友問起咕嚕肉的發詳地,笑言同樣是甜酸汁,加入茄汁是粵菜特色,與外省的糖醋汁是截然不同風味。

可以更好的蝦籽炆柚皮。


師傅說筍已近水尾,蝦籽鮮筍效果不會好,柚子漸入佳期,要了蝦籽炆柚皮,是比較厚身的泰國柚皮但無渣亦不覺太重瀝味,敗筆在不夠鬆化,蝦籽帶起鹹鮮,濃稠湯汁是心機位,比起柚皮,更欣賞滲著濃鮮高湯芡汁。

超滿足的麻蓉包!

正宗足料紅豆沙!


麻蓉包一開四,每席四件足夠每人一件有餘了,皮發得好,鬆軟微甜,芝麻炒得夠香,粒粒芝麻入口,非常「實在」加上咸蛋黃的「膽固醇」作用,確是好吃。單尾的甜品紅豆沙,紅豆大粒飽滿,甜美好吃,替是夜打下完美句號。

一夜珍品!

禤師傅是位認真實幹的好廚子。

精彩難忘之夜,更難得是在寧波下機飛奔而來的Leo、被公務纏身 KC仍在尾段來跟大家見面,盡興之夜,手寫單經食友驗證後,每人三百一十元,平日小貓三四隻難嚐如此多款式的真正手功菜,沒有大家難以連下幾城,滿足得不得了,謝謝大家參與!

《古法糯米雞宴

杏汁白肺湯

脆奶拼土魷
古法糯米雞
燒雲腿蝦球
窩貼石斑塊
鳳肝燒牛柳
子羅咕嚕肉

蝦籽炆柚皮
啫啫通菜煲
自製麻蓉包
古法紅豆沙


以五個為 滿分
是次消費:$310/位(81人)
食物:
配套: 1/2
消費:


鳴謝:是夜幫忙打點的KC、Leo、KT兄、Fraz、Kenneth Wan兄、紅叮等等
P.S:謝謝身邊食友幫忙「留餸」、感激Leo在寧波帶來手信、一支紅蘿蔔瘦肉湯

1 comment:

Margie said...

Dear Isaac,

As always, thank you so much for organizing such a scrumptious dinner. You always put so much thoughts and efforts in creating the menu, and I don't even how to thank you for all the time you invested in re-discovering and taste-testing these long-lost dishes! Without you I probably would never be able to taste my favorite childhood dish -窩貼石斑塊! Of course 古法糯米雞 was also a signature that everyone loved and raved about.

I will never forget this particular dinner! That's because it's the first time I met you and the "amusing" conversations with CSSY that night was remarkable! I even remember that KC came late because of his work and we packed all the food in a box. This dinner marked the beginning of the journey of many dinners after, and I truly appreciate your friendship! :)

May more great dinner and years of friendship to come! :)

Little Meg