3.08.2010

忍心不下~健味粥

為嚐有心人主理的連皮鮮牛尾,而來。

有心主理人天哥曾教導偶這後輩,入廚之道,乃以廚功將平凡食材發揮盡致,務求使每位用膳者感受到食物原味本質,乃對食材、對客人的專重,同意大地之恩不能浪費,對於身體力行推動原味飲食的餐館,也有興趣去試,這夜由師兄發起的開年小聚,地點是聞名已久由譚強先生主理的健味粥,一間推廣原味、無味精私房菜館。
用的是優質乳豬,帶著奶甜。


曾與廚友CSY到此一遊,記得那天透過閉露電視,見師姐、E.T及Sally來個美酒私房宴,大有不醉無歸的樣子,而偶二人卻在樓下吃粥及研究帶著奶甜鮮嫩的白肺何來,該是譚強先生教導本地豬牧民出產的健味乳豬吧?

味道家常,然而製程絕非家常配件能應付的大菜!


這夜師兄安排下,已訂好以鱔為主的主題私房宴,其實偶是隨遇而安,來到才知的,哈哈!一行十二位相熟食友安坐其中,並由主理人譚強先生親自招呼,能體會主理人對私房宴是萬二分認真的。

免開瓶,是好酒的朋友開餐的好地方。

十道無味精開年宴!

美酒佳餚,奈何偶對酒精敏感,只能以茶代酒跟大家說聲虎年快樂,十餘道無味精菜式,就徐徐而來。

無「荷爾蒙」激素豬內臟,吃得很放心呢~

先以潮式甜酸菜伴心心相印作序,以酸菜配豬內臟炒菜,是廣東煮婦也會弄的家常菜,然而以「荷爾蒙」作增肥豬泛濫,健康豬內臟難覓,是夜的豬心錠、豬面肉炒後再炆煮,肉質嫩腍,而豬面肉爽而油滑,都是不著雪味新鮮貨,豆豉蓉爆得夠香,加上酸菜是稱職的開胃小吃。

不著泥腥的椒鹽鱔片。

然後是一道椒鹽鱔球,鱔片粉掛得薄,還撒下回鑊的椒鹽,金黃艷麗賣相討好,鱔件薄切實非餐牌所云的鱔球,香酥不油,鱔件不著泥腥,惜油不夠猛,鱔肉有欠爽嫩,而肉薄吃起來有欠白鱔豐厚爽嫩質感。

分量慷慨,如高湯分量減半,每人一碗相信會更叫人滿意。


魚雲才是精華所在!

羊城這邊無湯不成席,是夜一大鍋天麻燉魚頭湯,由於無送菜用電梯櫃,要由主理人親自由下層捧上二樓,分量慷慨,每人分得兩碗有餘,湯夠滾熱,微鮮亦有薄薄天麻香,惜湯多碼少,喝起來不夠頓醇厚身,至於大魚頭的魚雲,鮮滑不腥,膠質豐盈有養顏之效,食友們吃得稱心,實是雋品。

掛上味道平宜近人的蒜子、火腩及冬菇風味醬汁的蒜子火腩大鱔。

再下來是蒜子火腩大鱔,以蒜子及火腩提味,是傳統粵廚處理白鱔手法,這夜白鱔切成小片作生炆,醬汁收得緊致,鱔件不腥掛上醬汁,食味佳,然而肉質有點散糜,卻又不是潮式荷包鱔般炆至軟糜,感覺奇怪,如先走油再炆,肉質上會否更貼合民情?

有著蟠龍高傲氣勢,賣相討好的蟠龍鱔。


與江南廚子講求鮮酥糜的風味不同,粵人愛白鱔的爽嫩,而白鱔三味的重頭作蟠龍鱔乃宴客菜,仗著刀章修裁成蟠龍之勢,以原粒豆豉大火蒸炆,火候拿捏得宜才得嚐爽嫩又帶點甘腴的肉質,還是火路問題,賣相奇佳奈何肉質還是不夠纖嫩,實教人失望。

這夜的冬菜蒸大鯇魚,鮮而不腥,吃得滿意。

是夜魚樂無窮,還有一道冬菜蒸大鯇魚,鯇魚栽成兩扇伴以蔥絲加上譚先生自製頭抽作清蒸,魚腩有著河魚獨特鮮味,嫩腍,然而兒時常被老媽迫吃鯇魚,早已對河魚的魚油味道好生抗拒,比較起來還是喜歡肉質纖實的魚尾部分,吃得滿意,但就忘記問主理人江南正冬菜那去了?

出色的連皮鮮牛尾,找到了來嚐私房宴的最佳理由!

肉類方面早前已拜託師兄預留紅酒炆連皮鮮牛尾,本地屠房每日僅宰五十頭牛,量少珍貴,而有弄過連皮牛尾的朋友該清楚燒毛去焦,又要花半天時間重覆炆、焗,花上一整天可怕而艱苦處理工序,寧可湊夠人馬,每人付上數十元,就是為嚐一口膠質豐腴,黏潤軟糯的鮮牛尾,這夜的牛尾炆得軟熟,帶著葡萄的甜香,皮的部分尤為甘腴可口,只怪是夜僧多粥少,自己也只能撿到末端小件,跟大家意見一致,是吃得極滿意,也是是夜重點推介之一。

無須預訂,可在樓下即叫到的綿滑有米香「金牌健味白粥」!


而另一味重點推介,是招牌金牌健味白粥,譚先生人緣好,在行內結識了不少傳奇好友,聽說這味綿滑的廣東白粥是大埔隱世廚師一哥教授,既有米香亦有瑤柱熬出的鮮味,稱得上鎮店名物,喜歡吃粥的朋友,是值得專程而來!

味道可以更濃的炒麵。

做慣乞兒有時也懶做官的,吃慣惹味富醬香的粥檔炒麵,是夜單尾的炒麵,乾爽不油膩,火候不錯,唯醬油不夠濃,吃起來有欠惹味之感。

是位對選材認真嚴謹的主理人,請加油!

熟朋友相聚,是夜氣氛絕對良好,加上譚強先生整晚落力招呼,席間與他作了一些飲食分享,是位對原材料有堅持,烹調上不下味精、雞粉的「原味」主理人,題作忍心不下,乃選料上乘連豉油亦是自家製,唯是夜菜式實欠一點火候,實在忍心不下要如實道出,希望主理人明白,並期待再來小店嚐心機菜之時,有更佳演繹。

謝謝師兄細心安排!

是次消費:$350/位
(以五個為 滿分)
食物:
配套: 1/2
消費:
推介:連皮炆鮮牛尾、白灼豬雜、金牌健味白粥
備註:私房菜式須三天前預訂


健味粥
地址:港島銅鑼灣登龍街39號GF
電話:2838-8358

4 comments:

Margie said...

Hi Isaac,

The time I visited the private dinner, the eel in claypot was executed perfectly, without any of the issues of "肉質有點散糜". Not sure if it had to do with the size of the eel? You kept mentioning that in different eel dishes that "肉質還是不夠纖嫩". I guess I am not sure if eels of this size are supposed to be 嫩 unless it is being stewed or boiled for very very long time like the eel dish in Queen's Palace or in Chiu Chow dishes. In general I expect the texture of eels in these dishes to be firm & bouncy, rather than 嫩.

The only type of eel that I will consider 嫩 as the expected texture would be baby eel or anago (sea eel) from Japan.

Just a thought.

Next time more pork dishes can be done! :)

Little Meg

西門町大惡男 said...

Margie,
白鱔肉質本身是爽而富魚油的甘腴,如炆前用恰當油溫「走油」,再炆焗的話吃起來除保留肉汁外,質感亦更爽嫩。

當晚所嚐的炆鱔,吃起來不是很腍又但點粉,卻非潮式炆到糜爛的荷包鱔,感覺是兩頭不到岸。

Isaac

西門町大惡男 said...

亦謝謝妳的comment,嫩、腍、爽、滑這類形容詞,似乎各人見解都有些微出入,我要再好好想下更佳的表達方式。

Margie said...

Hi Isaac,

thank you for your fast response and clarification! Actually now that I think about your explanation perhaps I interpreted what you referred as "嫩" to be "腍", which in some cases are the same and some not. That said, "粉" is certainly not the right texture for eels no matter how you cook it so I think there might be an execution problem this time.

It's indeed interesting how these words can trigger different interpretations. 爽 can also refer in various occassions yet mean translate to very different meanings!

Intersting discussion! That's why I love reading your blog :)

Little Meg