3.16.2010

原汁原味開年宴~農圃

放下俗務,尋粗材細作家常風韻。


傳統廣府菜可貴在於取鮮活材料,加上廚功與及創意,演繹出既集原味亦含鮮明個性的雋永佳菜,然而廿世紀末本地市場卻被講究清新日本料理,及重視效率的快餐文化所攻陷,新派茶記、酒家為省成本採味精以為魚目混珠,令粵菜淪為二流,但物極必反,今天有大班樓喚起原味回憶,而廿四年前(1986)已奉行原味政策的農圃,乃值得追捧的好菜館,虎年開年大局,百多位朋友筵開兩夜宴席,良朋共聚細味農圃...

《農圃開年宴》
參與人數:108
消費: $270/位(13道菜)
韻味十足的「農圃」。

廚友曾致電來問「農場餐廳」地址何在,偶說九七年金融風暴下結業了,他以為偶「呃鬼仔」吃豆腐,續說「Farm House」的糯米釀雞翼剛晉身米芝蓮一星,豈有結業之理?藩書小兒乃將「Farm House」誤譯「農場餐廳」,說的其實是奉行無味精家常「煮意」的農圃,店名由來帶點詩香風韻,唐詩人柳宗元詩中所述「閒依農圃鄰,偶似山林客」,粗茶淡菜乃令俗務者嚮往,一年之計在原味、好吃,跟KC商議過後,
《經典飯局巡禮》的開年大局就落在「細哥」主理的農圃新店內。


細哥每天茶飯過後就開始點算、備貨。

記得首次來農圃是四年前的農歷年,工作關係拜會農圃採訪招呼名人的到會宴席,當日印象最深非鮑參翅肚,反而是粗材細作的糯米釀雞翼煎半日鮮等簡單的家常菜,亦因此而結識了總經理周生,及健談的輝哥,公關及寫菜部分由他們負責,至於跑慣廚房,紅褲子出世的老闆「細哥」,少作應酬主歷幕後監督,然而每天茶市後,在近門口的圓檯總會見到他拿起計數機核數、備貨,是位實幹形的老闆。

十三道無味精的家常菜。

開年宴貼子一出,反應著實熱烈,由原來的四席加推至八席,為保持菜式水準,與周經理洽商後,就分作兩晚舉行,每晚四席招呼108位食友。因公務關係未能抽身出席由KC率領的首回合,但聽反應相信菜式水準不俗,次回合的宴席菜式大致相若,主力仍是糯米釀雞翼杏汁白肺湯與及咖喱蝴蝶腩,連帶甜品起計共十三道菜,當然還有偶最喜的紅炆金錢腱

配套認真的精緻粵菜館。


店方早已將半邊主廳以屏風劃分開讓大伙兒共聚,四席檯置以五十多位洋酒杯,中央小檯作用是作「堂弄菜」,高級粵菜府應有配套都做足了,是夜四位伙計負責招呼大家,八時許新知舊雨相聚一起,就以兩道招牌小吃揭開序幕。

牛腱百吃不厭,A菜芯清爽開胃,是招呼朋友的用心味道。


食量少,對農圃感情最深是一道百吃不厭的紅炆牛腱,肉厚味豐的美國牛腱,炆焗得軟熟並帶粵人喜歡的甜味,豔紅色澤乃有降脂效用的紅穀提煉成材,每次來皆要吃上兩碟方休,實在是「妹仔大過主人婆」的佳菜,一道紅炆牛腱再加一道爽脆烏珠筍,兩款花功夫卻不收分文的佐膳小吃,令人感受廚為知音者煮的誠。

趣味重於食味的蜂巢豆腐。


是夜所有菜式皆掛牌之作,唯獨這味餐前小吃蜂巢豆腐是須預訂off menu小菜,兒時常吃的一味家常釀豆卜,主理人卻將豆卜翻轉釀入鯪魚膠,炸起來形如蜂巢,不經意的變化令小吃變得不平凡,鯪魚肉軟熟,味道方面沒問題,但要將鯪魚肉生炸至謹熟,外層的蜂巢就變得老化起來,有改良的空間,這夜壹碗麵主理人米高亦在席間,見他吃得兩眼生光,似乎和富道將又有新味道誕生呢,哈哈!

杏香四溢的白肺湯。


無湯難成宴席,價錢合理而質素上佳的湯品,也值得寫下菜單,小吃之後少不得招牌的生磨杏汁白肺湯,四盅燉湯上來,由部長即席替大家細分,未嚐已嗅到杏汁的香氣。

湯濃稠滑溜不著顆粒,雋永優雅。


本地有水準的杏汁白肺湯離不開陸羽茶室、港大校友會,那邊的白肺湯鮮濃美味而質感較粗,這邊的出品水準不徨多讓,湯底醇厚且滿有杏香,是用上大量瘦肉、老雞熬成高湯作膽的味道,也有金腿提味卻不搶過杏汁的風頭,花膠的膠質令湯喝起來更順滑「厚身」而且無渣,味道上與陸羽那邊粗粒版是各善勝場。


不能錯過的白肺!


至於湯渣的白肺燉得黏腍軟熟不著腥羶之氣,蘸以豉油,實是轉個圈已清碟的雋品。

朝早拆骨,下午釀糯米再風乾,是功夫換來的味道。




皮脆可口,$45/隻無收貴了。
 
隨後而來的糯米釀雞翼,席上的朋友可能已經是兩、三回嚐,食味方面實不用偶著筆了,值得一說的,乃粵廚善取他人之長入饌,「細哥」昔年在滬菜館弄的八寶鴨風評不錯,就將套釀的原理改良成釀雞翼,將原隻雞翼細心起骨,然後釀入炒香的糯米,風乾「上皮」,最後以文、武火炸成皮脆金黃風味佳菜,變花萬千廚技盡見粵人靈活多變與及吃得刁鑽的民風。

看得出的熱氣沸騰。

粵菜講求新鮮、熱辣,故高級菜館如富聲、西苑也不乏席前加熱的「堂弄」系列,這裡也不例外,咖喱蝴蝶腩早經廚部花上半天功夫熬汁炆焗好,再在中央小檯以媒氣爐加熱,香氣四溢,食指大動。

有著成長味道的咖喱炆牛腩。


本地每日活宰五十頭牛,而蝴蝶腩即連著筋膜的牛腩部分,貨量不多,平日僅作限量供應,量少,是夜蝴蝶腩也要配搭起坑腩部分,由於對辛辣敏感,試味功夫就交由席上主理人負責,聽sh!ok老闆David說牛腩炆焗得鬆腍軟熟,廚功及用料方面相信無問題,但吃慣星馬咖喱味道的他覺得太甜,嗯,港式咖喱部分取經自南洋,下了洋蔥、甘筍取甜味,笑言這「半途出家」的咖喱就是港人吃慣的味道,有著咱們成長的味道,但見幾圍朋友吃個清鍋,水準也可見一班。

蝦鮮,但汁偏甜未算最佳演繹。


是夜的豉油皇煎海蝦,如楓林小館般堅持用優質的活海蝦,每隻一兩半左右重,挑腸去爪後開邊油泡,肉質爽嫩亦具蝦鮮,火候拿捏得宜,食友喜愛甜味,對於偏甜的醬油沒有投數,偶卻是覺得豉油皇蝦要以鹹鮮豉油作配,才吃得出風味,最佳例子是順德聯誼會出品,是吃得滿意,卻未算最好。





香噴噴的肉眼筋煲。

煲仔菜中偶喜歡一道簡單的四季豆肉眼筋煲,肉眼筋與四季豆在鑊頭爆香後,以保溫瓦鍋奉上,肉眼筋與四季豆切得工整,姆指般大小的肉眼筋爽嫩可口,扣上濃郁醬料,惹味可口,至於四季豆煸得不夠乾身,豆香不出風味打了折扣。

欠一點火候的是但。


七葷八素下味覺作激越起伏,也是時間來一道「是但」平伏
心情並替餘下菜式作好準備,「是但」是廣東人的口頭蟬,客人無心水時著細哥「是但」啦,無心插柳下弄出一道家常蒸蛋白,平日白璧無瑕的蒸蛋白,是夜是人多關係,蛋蒸得過火,有欠滑度,非平日小聚所嚐到奶滑甜美的最佳水準。

吃得拍掌的靚醬啫啫唐生菜!


次回夜菜式與首回合唯一分別是將魚湯豆腐改作啫啫唐生菜煲,粵菜重醬油,如得龍炆鵝若非採用大孖靚醬油實弄不出醇香入味的鵝砵,是夜的啫啫唐生菜煲先作堂弄,未嚐已嗅到蝦醬的鹹鮮氣息,蝦醬鹹鮮惹味卻不死鹹,加上大蝦干及肉末提味,與爽口生菜成天仙配,簡單卻值得回味的佳菜,贏得席上食友讚譽。

引人注目的「堂弄」蟹粉。





家常而美味的煎粉餅。



宴席跟尾聲,氣氛卻沒因此靜下來,食友見單尾的鮮拆蟹粉煎米粉推出來,大家亦不忘拿起相機圍起來「朝拜」一番,比較起蟹粉,個人還是喜歡以慢火烘焙,兩面煎得焦香而餡芯軟熟的米粉餅,做法簡單卻沒多少大菜館能弄得好的家作菜。

消膩的話梅果盤。


至此已十二分滿足,單尾的燕窩流沙賀年包紅豆椰汁桂花糕與及鴛鴦香甜南瓜露也沒能力挑戰了,反而是下了自家品牌的話梅粉配西瓜是幾消膩可口的。
滿足!

是夜在伙計落力招呼下與食友細味農圃粗材細作、吃不厭精的烹調風格,埋單每人$270吃上新鮮粵菜,用心發掘,本地仍有值得追捧的佳菜館,犯不著玩綽頭拉隊吃雪藏蟲蟲吧!

謝謝大家參與,才能一口氣試上多道美食,亦祝大家虎年快樂、食緣長在!

《農圃開年宴菜單》
家鄉蜂巢脆豆腐
生磨杏汁白肺湯
農圃古法釀雞翼
頭抽煎焗海中蝦
四季豆肉眼筋煲
咖喱炆焗蝴蝶腩
是蛋海鮮蒸蛋白
蝦醬者者生菜煲
鮮拆蟹粉煎米粉
鴛鴦香甜南瓜露
紅豆椰汁桂花糕
燕窩流沙賀年包
話梅粉生果拼盤

特別鳴謝:
謝謝店方是夜以友情價設宴招呼大家
謝謝有分幫忙點數、分配坐位的食友
謝謝食友送來手信

以五個為 滿分
是 次消費:$270/位
食物:
配套:
消費: 1/2
推介:生磨杏汁白肺湯、農圃古法釀雞翼、咖喱炆焗蝴蝶腩、蝦醬啫啫唐生菜煲


農圃飯店
地址:港島銅鑼灣新寧道8號民安廣場1期1F
電話:2881 1331




3 comments:

Wai said...

牛腱真是出乎意料,蝦醬是當晚驚喜!

Isabel said...

多謝你那麼照顧弱視的讀者, 圖片及字體均很清晰, 謝謝!!

西門町大惡男 said...

偉,哈哈當晚雖然有十幾道菜排著隊來,但對佢是情有獨鍾,忍唔住口吃左幾件~

Isabel,偶仍在調節中...