3.17.2010

良心~壹碗麵

無心,難成柳的九轉套腸。

搞不清壹碗麵的傻人米高開店是為賺錢還是興趣,花大半年時間將2cm特闊麵質素搞好後,不務正業去發展賺錢大計,卻自顧自的研發自家製燒腩仔,又或將傳聞中的九轉套腸,由私房小品改良成賣街的小吃,這夜正巧到sh!ok開大餐,David對他那分傻氣堅持下來的「古法還原」甚感興趣,擇日不如撞日,隨即致電米高說白老鼠們等著試他的實驗品,聽到有飯開就兩眼生光的他,二話不說飛的前來...

說從前豬大腸層套層,質感當然較現在扁如腐皮的大腸豐富紮實多了,奈何新鮮豬大腸不易得,家用還可以勉強叫肉販留兩條來弄私房套腸,然而一但推開發售,單是跑街市採購已花掉主理人大半朝時間,還未計翻轉豬腸就是羶,又要花大半天時間抽脂、啤水令大腸變得肥而不羶,工序如此繁複,老師傅寧可煮多幾碟本少利大的蛋花蝦仁飯,亦不願從事這分「厭惡性工作」。

唯米高有著他的傻氣堅持,一對腳、一雙手撐下壹碗難搞的麵外,在落場的時間作「科研」,雖奔波街市找穩定貨源的大腸不果,卻轉攻急凍大腸,花半天時間作破冰之旅,然後反轉豬腸去除多餘漬垢物,然後是啤水、白醋反複搓揉至雜羶味盡去,厭悶功夫後再將大腸裁剪,層套層的弄成五圈以上的真正套腸,偶聽後笑說套腸不臭主理人卻臭臭~
試作中的套腸雖非鮮大腸,質感亦稍欠纖維彈性,然而層層疊的複式口感,加上油潤不羶的脂肪更添圓渾豐腴層次感,唯配襯的廣東滷水未夠醇厚,非最佳配搭,這時David與米高兩位主理人又開始談論汁醬配搭,叫席上朋友更期待有心人不日推出的復古雋作。

散席後搭地鐵回家,問米高套腸正式發後作何定價?他聳聳肩說還未定好,功夫雖多,但下欄菜不能賣得貴,否則只有趕客分兒,當坊間食肆以味精、化學品「嚴控成本」,利錢誓保七分時,這位有心人苦守小店一年,每月單是購豬肉作酒糟炆豬腩與及自家製燒腩仔,入貨成本高於舖租兩倍,粗略估計他賺的利錢少於五分半,苦心經營研發新菜,回報卻遠低於梳打牛、味精湯的車仔麵、茶記。



「愛味精、大件夾抵食」的劣質化飲食潮成現實,他仍傻勁十足,憑良心把飲業弄好,如天有公理,可以給知其不可為而為之的主理人們,一點生機嗎?





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 壹碗麵
地址:北角和富道93號銀輝大廈地下
電話:2578-0092



2 comments:

Anonymous said...

魚腸媽: 今日見到佢推出咗好多新產品, 你搵日過黎同我 candle light lunch 啦

西門町大惡男 said...

Candle light無問題,但唔lunch得唔得呀...