3.22.2010

「試」出細潤豐厚之宣腿~阿詩瑪


因野菌而與雲南菜結下不解之緣。

潮州、福建以至江淮等地的人有屬於他們的小社區,一些地道家鄉菜用心發掘的話,總探得出多少端倪,然而當說到滇味,卻又真的乏善可陳,若非六年前野菌菜掀起健康飲食潮流,菌菜這幾年也鬧得火熱,港式過橋米線以外真正滇味小菜,才多了人認識,除個人熟意的彩雲南家常滇菜外,屹立本地多年的阿詩瑪在食家眼中風評不俗,然而一直以來摸不清其運作風格,一些特色菜至今仍只聞樓梯響,仗著食友Joyce細心安排,得嚐主理人親自主理的試菜小聚,抱著探新精神前來,看看大菜館出品的滇菜是怎個樣子。


 開業六年,位在太古的阿詩瑪。


話說活躍於飯聚的Joyce談起美食,分享到早前她在雲南遊歷的故事,一些地道美食聽得食指動,為食友著想的她就二話不說找主理人安排一夜的特色滇味宴,先說明,這夜菜式乃主理人花心機為朋友而設的家鄉味道,調味上是毫不客氣的「地道」,故文中所述的味道,可能會與大家平日所嚐有出入。

阿詩瑪弄的菜館大菜。




彩雲南那邊是家庭風味。(這位小朋友是路過的義工。)

主理人李小姐生於雲南,多年前來港落地生根,元朗、銅鑼灣食街曾有過她留下的滇味足跡,她們與彩雲南Melvin同樣地捱過了不少苦頭,在市場口味與正宗滇味下爭紮多年,才建立起自家風格,本地客有他們喜歡的過橋米線又或湯包點,老饕、食家愛嚐他們的雲南鮮野菌,又或梨香雲腿,阿詩瑪因時而變的大菜演繹,又或擇善固執的家庭細作彩雲南,各有特色,替本地雲南菜注入活力。


不錯的金瓜小吃。

先以金瓜小吃作序,金瓜軟熟帶獨特甜味,微辛帶酸的調味,激起食慾,將金瓜用作佐膳小吃,與平日所見的金瓜炒菜或燴粉絲,有著另一番食趣。


聽說更有效作存氣與及煲溫作用的紫砂鍋。

是夜所見以紫砂鍋盛載的野菌天鍋,紫砂鍋竟可置電磁爐加熱?原打算買個鍋回家逗老人家開心,問主理人那買的,道:「要特別訂製。」,殘念...



鮮甜菌香十足的天鍋!

滾熱的野菌天鍋乃燉雞作湯底,醇厚不濁,雞鮮外還有豐富的菌香,如到六月,雲南野菌當造期來嚐鮮菌天鍋,風味更為雋永。


簡單的炒牛肝菌,原味可口。

與李小姐談起黑菌(即黑松露),硬如乾柴的質地,要花大量功夫才能演繹出風味,有違當地人就地取菌,清炒作菜的簡單主義,野菌切片清炒,又或烘烤,嚐到菌的原味就最好了,這夜牛肝菌作薄切清炒,沒下多餘調味,清楚嚐到軟熟帶點彈性質感,還有薄薄的菌香,已很滿意了。



貴在刀功的家常小菜。

高山水晶麥是有趣的小菜,取富韌性的小麥粒,配上肉末、蔥粒,加上雲南醬油炒香,以麵餅包來吃,原理與粵式肉鬆生菜包無大分別,材料切得細故工整,既鬆且爽,亦能不廢嚼勁的嚐及肉及蔥香,小麥粒較薏米「al denete」,吸收了辛中帶點酸的醬香氣,食趣大增。


銀杏香梨扒雲腿,香甜細膩,令人難忘!

期待「宣腿」姍姍來遲,我國火腿主要分江南產的鹹香金腿,與及雲南的宣威火腿,是夜銀杏香梨扒雲腿以燴得軟熟的甜美雪梨及銀杏,夾著軟熟而略帶鹹香的宣威火腿同吃,宣腿作薄切軟屬不著渣,帶獨特的鹹香,輕柔細緻味道與蜜梨甜而清麗的風格配搭得宜,甜味先掛在舌間,隨之而來的鹹香鮮味就變得更為明顯,食趣無窮,雖然個人比較喜歡個性鮮明滬式蜜汁烤方肉,然而是夜甜而無渣的香梨雲腿實在好吃,值得推介大家一試。



沒有吃到的一味。

幾味特色佳菜後,食友要了酸辣米線作單尾,請教過李小姐,米線乃當地作裹腹的主要食糧,情況如廣東人要「臭米香」一樣,這夜的米線,因怕辣,於是轉攻另外兩味澱粉質食材去。


好吃的家常餅!

小鍋炒作的廣東炒飯,既香且乾爽分明,以粵菜水準來說,稱得上好吃,另外還有滬式家常餅,兩邊煎得香脆,餡軟熟而加入蔥粒、火腿末提味,絕對是大滿足之作!



甜蜜難忘的試菜夜,謝謝!

一夜雲南盛宴,Joyce妥貼安排下,得嚐主理人款待朋友的用心菜式,在此向兩位說聲謝謝,是夜的梨香雲腿風韻難忘,不日會再來,嚐是夜沒吃到的地道羊乳餅。



以五個為 滿分
是 次消費:試菜
食物:  
配套:
消費:  
推 介:銀杏香梨扒雲腿、炒野菌、家常餅

阿詩瑪
地址: 港島太古太古城道18號太古城中GF 005~006舖
電話:2560 9666 





5 comments:

Karumen said...

the 炒野菌 dish looks soooo yummy!!!

Anne said...

我是由朋友Isabel口中得知這個網誌的。在坊間真的有絕少為我們弱視一群而設的網誌,所以我實在很高興,每次讀著就覺得生活像得到惠澤一樣。

祝閣下生活愉快,畢生銘感。

Joyce Chong said...

Isaac - it was such a great dinner. Let's have dinner there again soon. Thanks.

西門町大惡男 said...

Karumen,
六月開始雲南菌當造,風味會更佳的,平日只供應冰鮮貨,建議如去吃的話,致電預訂鮮菌。

Anne,
謝謝妳與Isabel的支持,圖片是640 pixel,也是食友幫助才做到這個大size的,希望大家看得開心,樂在其中!

Joyce,
那夜的雲腿實是雋永不凡,謝謝安排呢!

Karumen said...

thanks for the tips! and looking forward to the new layout :D