3.07.2010

尋找夢想種子下篇.童夢~Sh!ok



                                      童年                                          
如煙的回憶~作客異鄉覓尋的雪梨湯
如霧般胡鬧~在廚房巧弄的佛砵飄香
如夢之味道~重拾已近失傳家鄉味道

他念情思鄉,說兒時的手功味道煙沒速食文化之下,著實心痛,從前常見傳統節慶的佛砵飄香工夫繁複,其味已石沉大海,年輕一輩師傅不知其味,單看古譜難弄出神緒,偶打趣說既然開年宴主題未定,就弄一回復古家常菜,他雙眼閃亮如覓知音,深知夢難尋,卻不放棄,在謹百呎的小廚房內熬汁弄醬,這夜《A KITCHEN CHILDHOOD》一菜一故事,延續童年之夢


醬油來自星洲,貴在運費與「剷醬」功夫,也是物離鄉貴道理。

他是完美主義者,說汁醬弄不好,難憶起兒時味道,百味醬行先,為尋正宗甘香醬越洋到醬料發源地吉隆坡拜訪名廚,炒豬肉下鹹香甘香醬、炆魚頭採用鮮羅望子弄的酸辛刺激森巴醬,單是每月由新加坡空運來的醬油,動輒二萬元,他說醬油不貴,貴在運費,偶笑說運費也不貴,貴在手磨香葉作粉末再烘培的心機與功夫,馬虎不得才弄得出正宗味道。

 Stephen整天在忙著切料熬汁。

David下午待新鮮菜返時,就到結志街菜檔買時令菜弄「佛砵」。


這夜《A KITCHEN CHILDHOOD》,他不敢怠慢,八道有著童年回憶的古老菜由他親自主理,大清早到街市買活雞替湯作準備,吃午飯的時候他與Stephen熬煮鹹魚汁,到五時許弄好芋泥做的「佛砵」後,再到結志街街市買新鮮時蔬、冬瓜,弄得滿頭大汗,為朋友不惜一切地把味道弄好,他人就是這樣傻、這樣子的真。


菜式夠地道,不少傳媒、公關朋友捧場「私竇」。

他真心對待食物,如偶最喜歡的星洲蘿蔔糕,每日切蘿蔔成絲炒成糕粒,一切都是心機,明眼人吃得出點滴汁醬妙韻,生客來了兩回就成熟客,口碑就這樣打下來,當中不乏傳媒界的好友,久而久之就成了傳媒私竇。

 《A KITCHEN CHILDHOOD》一菜一故事。
這夜一眾傳媒、食友、公關朋友到sh!ok作開心開年宴!

心機無價,一行十四人抱著期待來嚐傳統味道,露天位置設以長檯,今天方知小店原來別有洞天,在席都是好食之友,笑談起David特別設計,「一菜一故事」的精美餐牌,心已融入輕鬆寫意美食國度。

正宗美味,就是一切手作,馬虎不得。

如果你問什麼是正宗星州蘿蔔糕?
就是「自家製」,蘿蔔絲要手切,搓切成丁方、坡式甜醬油經濃縮調味、菜甫也要炆煮,炒出來才會香濃亦有蘿蔔的甜美,道理簡單味道卻只有小店能嚐到。

其貌不揚,卻是值得再三細味的黑醬油蘿蔔糕


是夜私房開年小聚,吃的是主理人家鄉菜,但偶蘿蔔癮起,不忘叫來一碟黑蘿蔔糕,主理人說蘿蔔糕是他兒時的早點,要切成尾指般大小,大火起來令四邊極速受熱,似燶非燶還點黑醬油的甜香魅力,他續說當地人愛下菜甫,這裡除了蘿蔔糕是自製外,菜甫亦先炆煮,吃起來鹹中帶點甜,如蜻蜓點水般賦予蘿蔔糕靈魂,是夜佳菜在後,偶還是按奈不住,再追加多碟。


「PROSPEROUS “LO HEI”」
「Inspired by the Teochew, reinvented by Singaporeans, it has become one of Singapore’s most famous and unique culinary creations.」 by David Yip

入鄉隨俗,是夜首道「發財撈起」,陪伴主理人度過不少童年春節,自己在不少酒店嚐過以厚切挪威三文魚弄的矜貴演繹,由部長替大家分碟的「撈起」,寓意欠奉、氣氛亦欠奉吃得豈有此理

 經冰鎮處理,正宗爽口鯇魚片。

虎年當然要撈得風生水氣!偶最後一口竟吃到甘「虎」味,真應景哈哈!

「撈起」配料馬虎不得,要有蒝荽、薑絲、檸檬葉及柚皮增香,還要有幼切細作的甘筍絲、蘿蔔絲吃起來才爽口過癮,當然還少不得傳統的鯇魚片及潮式魚露!由主理人先撈、起後,大伙兒也來湊氣氛,以箸夾起碼料吊至半空,放下再撈,百味融和吃起來既有甘筍的爽,鯇魚片爽而不腥,還有柚子肉、子薑的酸味,檸檬葉幽香,潮式魚露是畫龍點睛的調味,有了它菜式就變得豐富好吃了,習俗上不能吃剩,百味調和的清新沙律菜大受女士們歡迎,未幾已清碟!

PEAR + WHITE FUGUNS + CHICKEN
「Growing up in England, we had a backyard of fruit trees witch ensured a steady supply of apples, pears, etc… for boiled Chinese soups」 by David Yip

話說潮州籍的主理人愛喝湯水,一鍋將雪梨煲得滾熟的雞湯,清潤帶甜就是他的兒時味道,在英國童年裡,家後的果園盛產蘋果、梨子,偶爾弄來一道雞湯,就特別甜美~

主理人心機靚湯,花上不少時間、多少隻鮮雞熬成濃湯,值得感恩。


這夜他為大家弄的雙重弄製的天山雪蓮梨子雞湯,慢火熬製,鮮濃不濁,薄薄膠質除稠滑順喉,亦能將雞鮮及果甜的馥郁味道掛在舌間,卻奇怪火候足,然而作湯的碼雪梨卻爽甜可口,原來主理人先以天山雪蓮果熬湯,去掉湯碼、隔渣後再加入雪梨稍滾,難怪湯就特別醇美,但見CSY喝得兩眼生光,偶知這問題兒童的驚人問題又來了,就隔著半邊場道:「不是一隻雞的味道,乃鹿記般用上不少鮮雞熬出的濃縮雞湯!」

STEWED PORK BELLY IN SALTED FISHE SAUCE
「夾雜著西式濃縮醬汁處理技巧,鹹魚頭爆香隔渣,壓縮成鹹鮮濃郁醬汁,粗材細作替豬腩生色不少。」 by Isaac

已說過主理人作風不區一格,接下來的鹹魚炆豬腩STEWED PORK BELLY IN SALTED FISHE SAUCE」,菜隔半街之遠已能嗅覺鹹香無窮,腩肉上鋪上滿滿的蒜子,汁鮮香而鹹味恰到好處、清麗不著粗粒,肥肉雖是粗材,但配起鹹魚帶起的鹹鮮香,味道雋永,惜胃納不如從前,只能淺嚐,但見蒜子吸滿脂肪精華,既有暖胃去寒作用的雋品,當不能錯過!

STEWED”MEI CHOY” CHICKEN
「There are 101 ways to cook this vegetable and it was always a favorite with my family…」 by David Yip


那次與DavidStephen到福記飲茶,談起一些古老菜,偶問他星洲除「黑、白」雞外還有更地道雞饌嗎?他道梅菜炆雞,偶想了一分鐘,問他爆香料 頭,斬件伴梅菜落鑊頭炆?他道從前婆婆將梅菜釀入雞腔,並下重當歸、北芪等藥膳材料熬汁原隻炆焗,乃女士所愛的藥膳暖身菜,奈何今天老師傅退休後,年輕廚 子未得嚐其味,失傳菜的味道唯活於童年思憶中。


當歸太補他不喜歡,然而童年味道驅使下,這夜他又不經意的加入少量作醬~


是夜的梅菜炆雞,原隻炆肉特別纖嫩,雞背纖嫩得近乎見血,肉汁保留其中,是當地人吃慣風格,甜醬油加上當歸及北祁添上藥膳味道,鹹、甜及藥材比例不易掌握,要多番烹調、試味才能見於珍席,雞胸部分嚐到淡淡雞味,在雞無雞味年頭,以藥膳醬賦予味道,亦符合醫食同源養生概念,至於梅菜吸盡雞汁馥郁精華,味道其佳,是送飯的雋品,這位傻人竟為一包靚梅菜走入大澳小店搜購,笨蛋的傻故事有機會再跟大家分享。

為了一道失傳菜,花上了半天時間細心磨泥作砵。

  福健大粉芋泥要下油推開,再加適量澄麵固定,炸後才鬆、香不散。

「佛砵」的故事...記得蛇王芬一夜後,時間尚早,就跟David及幾位食友繼續下場,其間談起芋泥香酥鴨的故事,星洲人愛吃芋頭,主理人兒時愛入廚房弄過不少有趣的芋泥菜式,如是夜花上半天時間蒸芋磨泥作的「佛砵飄香」...

食友中不乏奇人異士,當中CSY曾鬧出不少有趣奇事。

YAM BASKET WITH ASSORTED VEGETABLES
「This dish used to be a “must” in all traditional Chinese restaurants in Singapore, Sadly it is disappearing. So it fills me with nostalgia to cook it.」 by David Yip.

以芋泥作環砵,砵心加入甜辣醬生炒的雜蔬,由CSYSharman兩位對吃極認真的活寶貝替大家細分成精緻小碟,芋泥難處理得好,是夜卻是炸得鬆香不散,芋香豐盈,味帶辛是南亞香料,主理人說家鄉天氣悶熱,調味就多以辛辣風味為主,與廣東五香分調味的芋泥,是各有食趣。

FRIED BITTER GOURD IN BLACK BEAN PASTE
「兒時愛甜,成長後有心酸的日子,經歷多番風霜後有苦自知,亦逐漸愛上甘味涼瓜。」
by Isaac

偶與David志同道合,大概大家皆愛涼瓜,亦認為炒涼瓜最能吃得出涼瓜清爽、甘苦原味,奈何涼瓜在前,卻欠提味靈魂豆豉,他道今之豆豉與從前不同,豉香欠乏,偶點點頭,轉個身走到名門,請來林經理幫忙「偷運」一小包順德運來的羅定豆豉,讓主理人拿作炒涼瓜,豆豉經炆煮後豉香四溢,配以粗、薄切法的兩款生炒涼瓜,清脆爽口,豉香加上涼瓜獨特甘味,一鹹一甘食趣無窮,食友普遍喜歡長身薄切涼瓜,自己就喜歡厚切味甘十足的「雷公鋤」,就是愛它有性格。

要跟師傅爭用鑊頭的老闆...

CLAY-POT PIG’S LIVER
「One of the ways my grandma would pamper my cousins and I was to cook using the most nutritious ingredients she could lay her hands on….」 by David Yip


可有記兒起時一碗補氣血的金黃清麗焗豬潤水?從前物資非如今般豐裕,下欄的豬肝David會先下鹽及醬油稍作漬醃,再加滾水焗煮,湯鮮潤滑,就這樣伴他度過不少寒暑。這天他就拿起新鮮豬肝薄切,以廣東醬油爆香料頭,稍作炆焗成菜,豬肝軟熟爽嫩,當廚房只得一個炒鑊作菜,而主理人又要同時間招呼另一邊的食客,出品卻是有鑊氣卻不過熟,實在難得。

為大冬瓜翻轉結志街街市。

DOUBLE-BOILED WINTER MELON+ LOTUS SEED
「A rare treat for our family suppers… My cousins and I had a great time helping to prepare the dessert by digging the seeds out from the melon」 by Davd Yip

最後一道燉蓮子冬瓜,這天偶與DavidStephen翻轉結志街市,也找不到理想中的大冬瓜,幸好最後黃天不負有心廚,這是屬於David與及珍席上食友的回憶味道...

Jeff Chan:
"到DAVID的餐廳開餐, 每一次都帶著期待的心情而去。就算跟他說了最期待的菜式, 但若材料不新鮮, 對食物有著二百分要求及熱誠的他都會說, 下次吧! 昨晚的最愛當然是心中至愛沙鍋豬肝煲,但今日我再睇多次MENU時發現最想食多次的係味道好'得意'的燉冬瓜,都唔知有無機會食翻! "


Clara:
"3月6日原本是同事提議遊澳門的日子。
我和Jeff說, 遊澳門是樂事, 但一個愛朋友愛食物如David的人下廚重温兒時美味, 卻是更不能錯過。
咸魚豬腩、雞湯和我們那邊為了banker而越撈越高的”撈起”, 都是我的最愛。
謝謝David的款待, 昨晚的所有菜式, 就連那杯薏米水, 都吃得出你的心思。 "

Sandra Lai:
"第一次到David就能夠感受他為朋友用心去準備一個好特別飯局,每一個細節都能看得出他的心思,更讓我感受到有家庭聚會和有童年回憶的感覺。我最喜愛的 菜式是沙褒豬肝,但發財撈起也很好,因為每一啖都會有不用的味道出現,而令人再想回味的是燉蓮子冬瓜,這個是我再想吃的一道甜品!"


Wai:
"香港的星加坡菜早已為了遷就本地顧客而變得本地化,我們也只得默默接受。直至遇上David,無私的將家鄉地道囗味,再次呈現眼前,讓我們大飽囗福及認識 到真正的星加坡菜。衷心再一次感謝!"

Monica Suen:
"其實本來對新加坡菜並不認識,亦沒有太大興趣。但上次因公事而錯過了的首次 Shiok 飯局,被大家激讚,再加上後來在另一飯局認識了 David,感受到他對食物及烹飪的認真和執著,開始對他的食物有點期待。終於昨晚有機會一嚐 David 手藝,過然係... 正!可恨因要趕下場,錯過了甜品。David, I'll be back ;p"

Emily Tam :
"自”DAVID家”炮製星加坡菜, 帶動我們時光倒流三十年味道情懷真是”一期一會” 由家常飲品意米水開始已經知道是為我們準備,今次我細膩品嘗每一度菜作為回禮,重量級的心思,只怕今餐 之後懷緬過去常陶醉~~~撈起~能感到新年節日文化,做頭盆一流,各樣的精彩菜式討盡了我的歡心~感謝你帶給我的(人.情.味)!就好像一個人去旅行,巧 遇貴人一樣,這餐感激了~如果可以食到個Dessert就好了~ "


Dorothy So:
"The most memorable meals are the ones filled with good food (of course), good company, and - most importantly - a whole lot of heart. Just like last time at Sh!ok, David showed us what cooking with heart really means and should taste like. It doesn't have to be the fanciest dish, or the most expensive of ingredients... it's the time, the effort, and the stories behind each dish that make it special. It's the humble soup that David wanted to share with us; it's the "Lo Hei" tradition that the whole table could be a part of. And it's precisely that which made David's "A Kitchen Childhood" dinner so very special and memorable."  




Quote from David
"For me, just the smell of food is enough to unlock memories of long ago... By cooking these dishes which formed such an important part of my growing up years, I felt as if my grandma was still standing right next to me!"


洋洋灑灑三千字文,還未能道盡有心的主理人背後故事,偶信有心就是好,夢想的種子亦將延續下去,作為愛吃的人也要努力地讓夢想草苗發芽、茁壯地成長下去。


是次消費:$220/位
(以五個為 滿分)
食物: 1/2
配套: 1/2
消費:

sh!ok
地址:港島中環卑利街66號GF
電話:2899-2001

2 comments:

Wai said...

有一天其他人問起的話我會自豪地說:在香港我吃過一餐美味地道的星加坡菜!

西門町大惡男 said...

Wai,
我亦proud of 身邊有一班愛吃、感恩的好食友與及熱愛烹調的好廚子,謝謝你們才能讓美味故事延續下去!

Isaac