4.08.2010

夢想闊麵之誕生~壹碗麵&佛記麵粉廠

只要有夢想凡事可成真的特闊蛋麵。

「做人無夢想同做條鹹魚有咩分別?」,怕悶、不想做鹹魚的廣告人Michael,拋下收入穩定工作,在北角和富道街尾不起眼處開麵店做老闆,突破傳統構思的2cm特闊蛋麵味道佳而質素穩定,成為食友傳頌佳話,這位傻得可愛的有心主理人筆下闊麵,既有著廣東傳統平民麵食味道、亦隱含著兩位年輕當家鮮為人知的破格夢想...



壹碗麵的誕生,乃創意與堅持下,逆天而創之物。

壹碗麵起與Michael成了好友,他的闊麵別處吃不到,也就成了飯聚中常被拿出來作研究討論話題,食友對他的麵好奇,偶打趣問他是那來的麵?他聳聳肩道:「無特別啦,翻開黃頁隨便撞個‘林’撞出來的。」,偶卻不信世上豈有不勞而獲,這麼康的好事,嘮叨了幾天,他不敵疲勞轟炸,出賣了跟他一樣年輕有魄力的幕後功臣Nelson,說他就是近百年歷史麵廠掌舵人,吓...?




I.T出身的他,由零開始學製麵,將上一代的民間麵食延續下去。

手持i-phone作潮人打扮的Nelson,難想像是八十多年歷史的佛記麵廠第三代接班人,他姓劉家族是艇家出身,由上世紀阿爺一代起在船上以竹昇壓麵,供應區內粉麵店。


 三十多年來,它默默地替筲箕灣居民製作麵食。

到三十年前,才正式上岸在阿公岩開設麵廠,添置自動化製麵機,為筲箕灣一帶的粉麵店供應即日鮮製粉麵,旺季期間每天供應近8,000公斤粉麵,乃區內歷史最悠久的麵廠。




訂單一籮籮,卻偷空心思製作「隔日十斤」的闊麵?!

偶問Nelson(當時CSY及David亦在場),壹碗麵每天跟你訂多少闊麵?他道:「Michael剛開檔時,隔日訂十斤左右,大半年後上了軌道,每日最少有廿斤左右啦。」,偶聽到頭痕,日賣數千斤麵,不愁無生意,卻特別騰出時間、心機訂製刀片,又要勞動老師傅特別研製闊麵分量,就是為那區區「隔日十斤」的闊麵?!

愛拼就會贏,兩個大傻男天馬行空的構想下,將夢想化成現實!

偶與CSY揶揄「隔日十斤」的闊麵是那門子生意之道?Nelson卻笑說,他與Michael皆是年輕人,同病相憐地由另一行業投身飲食業,他為興趣及信念,而自己讀番書回港後從事I.T工作,轉行做麵乃將百年祖業延續下去。大概是有感大家都是門外漢開始摸索,既是同道中人,亦深明在本地打造以質素為先,再配搭創意的廣東麵店乃一門九死一生的生意,不信命、抱不平之心由是而起,相識之初不理老父責難,墊資替Michael購入索價不菲的造麵用的特製刀片,打造連有著數十年造麵經驗老師傅亦沒想過的2cm特闊蛋麵!





對於不惜工本打造的「隔日十斤」闊麵,看似胡鬧,卻背負了兩位廿一世紀主理人對延續廣東麵傳統,花上大量心血探索固有味道下延伸及可塑性的理念,有心人的故事不能被煙沒,偶面皮厚作出不呈之請,希望Nelson能破例讓偶與幾位主理人入廠參觀拍照,將「壹碗麵」的誕生輯錄成文,告訴食友好吃背後皆有其因,Nelson花了多番唇舌與老父作周旋,這周末一行四人始有機會一睹靚麵誕生。



今天由CSY充當攝記,在Nelson作技術指導下,偶親身來作「壹碗麵」的誕生體驗。為朋友做的麵,取材上絕不馬虎,內地麵粉質素參差,他寧可選用成本高但質素佳的日本麵粉,如CSY提問所言:「損耗較內地出品低,成品質素相對穩定」,乃除笨有精的營商之道。


機器只是輔助,最終質素還是取決於經驗與及用心。

將十斤麵粉托入機內,少點臂力也不行,老師傅每天重覆動作,返風時腰酸背痛的辛酸史,實在不外人道。機器開動,也不是由它自轉了事,期間Nelson表演了「擒拿手」,凌空爪出一把麵糰,大家奇怪平日舉止沉默的他也愛上鏡?原來爪來的麵糰是測度柔韌度,太濕不夠身要繼續攪,卻又不能過火,否則麵皮韌而彈性都跑掉了,軟熟柔韌的麵皮,是數十年身體力行習得的成果,也就是造麵老師傅的可貴。


為滿足側魚涌十數萬人口的小市區,今天麵家沒可能以竹籐壓製竹昇麵,以機製代替手作也貼合民情。雖說機器式生產,卻不能抹掉沒有人留意到的手作之情,為做出厚度合適的闊麵,偶與CSY就試將麵皮掛入特製壓麵機,機器開動之祭,麵皮經轉軸拉開,為使麵皮順利翻疊不出皺摺,瞬秒之祭以五指托接麵皮,使之順利與滾軸接觸,過程出差錯,麵皮質素打上大折扣,得重新開粉再弄一遍,偶與CSY弄翻了多次,最後還得由Nelson執手尾,他笑言自己苦練三個月,才略有所成,由門外漢到今天被老師傅看得起,承認他作第二代當家,苦水也真的喝上不少。





失敗、再試,對旁人來說,不過是再平常不過的「應分事」,但為了這「應分」之事,要將連番嚐試仍未達到合意的軟熟粗韌度的蛋麵,堅持研究作改良,拼盡了血汗水,主理人苦心下來,屬於廿一世紀的破格闊麵終於誕生了!




令大伙兒「棟係度」的,竟然是分麵...

完了嗎?似乎還有點餘波要處理,噢,CSY鬧著玩的去分麵,結果弄得一團糟,結果還是慢活主義者David花心機下來,才弄出幾團闊麵餅,Nelson說老師傅每分鐘分出一、兩分視作等閒,食物背後說不出的秘密,唯用心觀察、細味才能嚐及它的雋永妙趣,一切乃以心承傳下來的韻味...


壹碗靚麵之誕生過程:


1.    將十公斤日本麵粉放入機。

2.    加入雞蛋、鴨蛋及水,重覆攪拌。


 

3.    期間冒著斷掌之險,徒手取下麵糰,測試軟韌程度。


4.    麵糰打好,入機重覆壓製成闊度合適麵皮。


5.    闊麵皮「過機」,拉壓至合適厚度,過程需用人手推接,令麵皮與滾軸順利接合。

 

6.    麵壓好後,托入切麵機中,放麵時要留神,否則連麵帶手卷入機內,後果嚴重!

 

7.    麵做好後,開始分麵,這是考牌動作,經驗不足難做到分量一致,鬆緊合乎法度的麵餅。

 

8.    最後是蒸麵餅,蒸好的麵餅更生麵易熟,乎合麵店快速煮麵上菜流程。


偶曾試於Openrice登錄麵家資料卻遭拒絕,如有興趣購買本土產的佛記的優質靚麵可到下列地點選購:
 
















佛記麵粉廠有限公司

筲箕灣分店
地址:港島筲箕灣金華街33號
電話:2567-1212

西灣河分店
地址:筲箕灣道57~87號太安樓GF 37A
電話:2567-6739


亦可以在這裡吃到壹碗靚麵: 
 


壹碗麵
地址:北角和富道93號銀輝大廈地下
電話:2578-0092





12 comments:

Jason said...

看得人心曠神怡的好文章, 謝謝你!

西門町大惡男 said...

Jason,謝謝,這樣好的店不能煙沒,希望有心人的味道能多些朋友分享得到。

Karumen said...

woo! nice to see another great shop near where north point~

Fraz said...

好嘢大把人欣賞

Thalia said...

開心見到你走出了自己的風格, 以feature的形式深入地介紹好店,請繼續努力!

KC said...

「於Openrice登錄麵家資料卻遭拒絕」
你無同編輯打邊爐同慶祝生日,梗係啋你都傻啦。

西門町大惡男 said...

Karumen,佢個紅穀炆豬腩配起闊麵,簡直一流,仲有古法套腸都值得推介!是間有心的小店呢。

Fraz,有你呢句,已經很感動,謝謝!

Thalia,還是妳看得夠通透,尋尋覓覓,自己最喜歡的,除檯上佳菜外,就是走進廚房,將主理人的辛酸史道出來,謝謝妳一直以來的支持及鼓勵!

西門町大惡男 said...

KC,原來所謂的公平、公開飲食網站,背後要「識做」先可以post食評...咁偶這裡逢場作慶的閒人,也就難怪「連遭拒登」啦!

P.S原來某類人士食評的連結,會被官方定為普通的文字:http://blogspot.com,而非可一按即入的 hyber link,就是無打邊爐或吃參加「三頭鮑」宴的黑名單下場。

Wai said...

成班好似hero裡面主角咁!個個身懷秘技!與其去花時間討好蛋散不如去支持有心人出品好過。

西門町大惡男 said...

偉,哈哈,當日入鏡的都是奇人異事,當日的點滴,也就忠實地記下網誌上。

最有價值的文章,想想看,其實也無必要交到馬評居多,自號主流飲食網站,有大家的支持,讓有心人的故事延續下去,偶也對得起自己、對得起用心的主理人們!

Morest said...

原來某類人士食評的連結,會被官方定為普通的文字:http://blogspot.com,而非可一按即入的 hyber link,就是無打邊爐或吃參加「三頭鮑」宴的黑名單下場

會唔會有誤會? 我就算響食評度加 openrice 本身既 link 都只會出文字喎,一向都唔出連結的。

西門町大惡男 said...

Morest,
在貴網Post,偶可是見到有某些食評會出hyper link的。