4.09.2010

該活下去的味道~名門私房菜

為百味盆菜而來,卻引發出回心微笑的閒趣食事。

與一班志同道合的食友開餐,理由簡單,食物有水準而價錢合理就成局,何須標奇立「會」每餐貴不過$100(而其時州官卻又千金多擲為紅顏,數百元當交入場費吃Pierre徒弟的午餐亦一面合理之情)?這夜一行64人嚐名門私房菜,除功夫繁複焗魚腸、順德風盆菜吸引外,有更叫人期待,店方用心替大家研發幾近失傳的~順德煎釀豆角。

資料圖片:鄉土風情的牙簽版本。

話說在順德名店順峰山莊吃不到的鄉土菜煎釀豆角,為此造訪卻未如願,非到黃河心不息的臭脾氣,自然面黑上大半旅程,直至年前到鄉土風情得見真身,卻不知打開來是牙簽串著的版本,只歎正宗難求。

誰能破網,將傳統味道好好演繹?

跟中菜師傅打交道打得多,眼見不少師傅在集團機械式薰陶下,跟著行政總廚與高層試味後得出的公式化食譜,照辦煮碗執行「啤機」動作,今天的味道與作天的差不多,交到功課人工有保障就好了,不是說他們廚功不行,卻不會(機制下亦無機會)獨展所長,久而久之失去對菜式創作興趣,可憐偶在古譜或在外地嚐到的佳菜,欲與食友分享,除得龍曾生、嶺南良廚、海景軒梁師傅外,實在所托無人,擱在心中多時的順德手功菜煎釀豆角,似步入失傳之途...?


放假愛旅行尋新菜,平日卻是一副正經的Jeff。
 
 尋尋覓覓多時,就連自己也差不過忘卻之祭,那天在名門以焗魚腸當午餐,與經理Jeff閒話家常,跟這愛玩的大男孩談旅行見聞、談G shcok又談I phone,天南地北胡扯一番,說過什麼大半忘掉了,卻不忘曾囑咐他辦一道老闆家鄉的煎釀豆角。

還要感激將落場時間花在研發菜式的師傅們。

 說到Jeff,是少數願聽取客人意見,然後與師傅一起構思新菜的經理,他常掛嘴邊一句:「客人肯給idea仲好,咁先會知世界有幾大,只有肯變肯改進才是生存之道。」,嚐新之心與得龍曾生無異,當然老闆胡生放手讓他們試作也是成功原因,師傅曾試過弄一道炒翅,別人會以人造翅代真翅試菜,他們卻不惜工本用真翅練功,只有用真材實料試過,過得老闆一關才能推開讓客人品嚐,一切憑的是良心。



豆角飛水、下粉黏合,每件要花近五分鐘,乃逆商業賺錢法則而行的心機菜。

又如是夜的煎釀豆角,三催四問,豆粉、粟粉給散盡都不行,最後要用上糯米粉作黏合,失敗了兩星期才能包紮出大小一致,煎後不散的「豆角餅」,之後還要解決釀肉餡與及最頭痛的問題:時間。

慢功細作私房廚房。

須知煎物從來都較炸物多花數倍時間,在講求速食高效率時代,坊間的煎釀三寶在這年頭已成「炸釀三寶」,客人貪快,已忘卻美味是要以時間及心機作等價交換,廚子於是大條道理以炸替煎,傳統的價值觀不能忘,為此Jeff特別由新店調來大廚主責盆菜及焗魚腸部分,而兩位師傅就幫忙開盡三個家用煎鑊,慢火分幾回合煎弄,當晚的私房廚房就如彩雲南般僥富家常細作味道。

順德良廚,能將平凡豆角好好的活出美味風韻。


當一碟又一碟的煎釀豆角推開,同檯有參與過年前鄉土風情一局的食友喜形於色,較之鄉土,這夜的煎釀豆角兩面煎得焦香,豆角清爽而肉餅下了鹹魚蓉提味,這重「夾餅」式做法既能嚐到豆角清爽質感,而肉餡亦添富食味,實乃老一輩善用資源的智慧,然物資豐富年頭,誰還有心將平凡之物,用心將之演繹好?




每朝鮮製的焗魚腸。

是夜的焗魚腸乃只焗不蒸的新派焗魚腸,記得那天大清早,大廚拿著數副「鯇魚計」,去掉腥臭的肥脂後,小心以剪刀破開魚腸,下鹽、啤水目的是去掉惡質的味道,師傅弄得一手腥臭,洗洗手後又哼著嗓子打蛋、切蔥加炸油條,一砵砵的金黃魚腸砵就這樣子跑出來,偶問師傅為啥不下陳皮,他笑說魚腸處得好,又何需下陳皮?嗯,師傅十數寒暑下來的經驗之談,偶點點頭笑說一聲謝謝,這天得著可真不少。

梅開三度亦清砵的鳳凰焗魚腸。
 

盛宴焗魚腸,皆是即焗即上,蛋漿焗後如金鳳凰,故新式焗魚腸也有「鳳凰焗魚腸」之美名,魚腸處理得好,不腥而油甘與蛋槳融和後,蛋香四溢亦富魚油甘腴香潤,很討好,「梅開三度」亦能完滿清砵質素可見一斑,與早前蛇王芬老派做法比起來,那邊的質感略帶濕潤,而大魚腸就較爽口,兩邊的焗魚腸也有水準,好此道者值得兩邊都去試,不會叫你失望的。

五席五盆,為此花上師傅兩天時間準備。

至於食友們期待的重頭作名門鴻盆菜,單價所限,配料非用上最頂級的乾鮑,但仍有鵝掌與及每盆兩尾的家鄉釀鯪魚,各款配料都是獨立炆扣,鯪魚為保持熱度,亦是當晚才走油再「裝嵌」,十多款材料堆積起來,賣相是絕對「有餘」!

只要食友吃得開心,也就如願足矣。

材料獨立炆製,夠味、夠熱再加上蠔皇鮑汁,豈有不狀鍋之理?

盆菜食材不區一格,除基本雞、肥豬肉必備配料外,各鄉各例,如是夜除了煎釀鯪魚外,還有弄得清爽的蓮藕,都是順德風食製,雞是滷浸豉油雞,肉嫩亦帶著甜醬油味道,腩肉肥美只可惜分量著實不多,至於大家吃得稱慶的炆鵝掌,由於難以消化沒有吃上,但聽食友Fraz說扣得入味,再掛上招牌的鮑魚汁,實令盆菜生色不少,一菜一味,調製功夫做得很好,嘴刁的食友們繼三砵魚腸後盡興地將大盆吃個「照鏡」,是得龍外另一值得推介的心機盆菜。


砂鍋預早燒熱,飯自然夠熱亦夠香。

連下多味菜,最後以炒得香口夠味的招牌名門炒飯作結,但見食友高興地品嚐八道心機手作菜,同時能一睹幾近失傳的煎釀豆角風韻,如果說必須為下一代留下某些遺產的話,偶想,就是盡力將前人努力研製的味道延續下去,飯局才會變得更有意義,對不?

師傅辛苦了,謝謝你們。

謝謝各位參與,才得享難能可貴風味宴,活得好亦要吃得更好,下局再會!



以五個為 滿分
是 次消費:$200/位(64人)
食物: 1/2 
配套:
消費:  
推 介:鳳凰焗魚腸、順德釀豆角、招牌鴻盆菜、名門炒飯

《私房盆菜X焗魚腸宴菜單》


鮮角螺燉湯
鳳凰焗魚腸
羅定豆豉雞
順德釀豆角(預訂)
招牌鴻盆菜(預訂)
薑汁炒芥蘭
煎釀鯪魚
名門炒飯
杞子桂花糕

名門私房菜(舊店)
地址:港島灣仔灣仔道93~97號聯泰大廈2F
電話:2573-2668


名門私房菜(新店)
地址:港島灣仔灣仔道83號2F
電話:2573-2668

3 comments:

Fraz said...

加把勁!!!!!!!!
繼續努力以赴!!!!!!!
沒有這裡的時光是很難度過啊!!!!!!!

horatio said...

記得小時吃焗魚腸都有薄薄油條蓋臉, 現難找了

西門町大惡男 said...

Fraz,謝謝,活著的精采就包含著大家嚐到美食的笑意~

horatio,其實一些老式蒸焗魚腸,也會見到炸油條浮面的,如蛇王芬就是一例:
http://foodxfile.blogspot.com/2010/01/i_31.html