4.14.2010

剩下的還有什麼?~大班樓

資料圖片:雞鳴不再、無畜產亦無根的感覺,何哀!

物資豐裕的國際都會,市場上不乏來自世界各地,榮獲DOP、AOC等認證的頂級食材,然而活在都市化下一輩,卻難嗅得著田園的野菜香,雞鳴不再,小時候母雞誕下雞蛋那分暖和感覺,已成回憶,九成材料乃進口貨,似「有」卻還「無」,失去土產味道的香港,究竟剩下的還有什麼?
資料圖片:可有記起,本土產即日摘即日吃的味道?


遊歷發展中國家,步入城鎮的活活牛臊味,菜館內撲鼻而來的羅勒、時蘿幽香,活跳跳的大頭蝦不須掘空心思取膏作炆焗,一鼎炭爐弄出鮮香不凡雋作,就連蛋亦特別香,那簡樸純性的鄉土風,不就是老者在茶餘飯後跟孩童分享的如煙往事?

資料圖片:還有用心以赴,廚功精練的粵廚!

物換星移,世事無常,河川、溪谷、山林及至田野成市區化之祭品,既無永恆法則將大地之恩好好保留下來,面對原材料失真問題,庸廚唯以味精添味、靠食粉打鬆肉類,徒歎無奈之時,幸見以廚功見長的粵廚,憑著衛道之心,棄妖孽化學品,找來僅有的優質本地材料,並透過廚技、材料配搭,盡力將食材味道昇華。

古法橄欖葉醃調的獅頭魚,盡現粵人對海鮮處理的智慧。


還記得那尾炸得金黃香酥肉嫩的獅頭魚嗎?告訴你那手掌般大的獅頭魚,若非與艇家、漁販相熟實難掛上餐牌,定期供應,是有心人不計利錢,以現金交收換來的上等貨,廚子巧妙地以橄欖葉稍作醃製,經此步驟魚肉過油,也就更鬆更嫩了。

廚子以心待物,活鴿子奉獻出完美的一生。

苦心孤詣在原味上作突破,這回嚐茶燻乳鴿,白滷水恰如其分替鴿肉添賦醇香,肉嫩骨酥,茶燻的香與蔗糖的甜替乳鴿子留下語重心長韻味,這鮮活乳鴿子既含江獻珠女士替大班樓搜羅優材之恩德,亦含天哥、Danny及廚子以手拔去鴿毛,以保留鴿肉原味的心機。

料佳,不雖多花功夫,香煎已是最佳演繹。


慮及珠三角一帶海水污染問題,Danny特別找來無污染日本金蠔,生曬三天的它,肉味較生蠔濃郁厚沉,亦不失軟熟質感,裙邊受熱後焦脆可口,肉芯更是甘腴郁香,不油無渣,老人家亦無懼含鉛量高的問題。

兩歲前在海南島,舅舅常捉鷓鴣煲粥作補身之用,是夜感觸良多。

曾跟天哥談到坊間所嚐的老鴨又或水鴨湯都不滿意,大家亦同意冰鮮年代,清鮮的鴨湯只得往內地尋,宴席上一味鷓鴣燉湯,乃當日向灣仔相熟雞販選購,上湯與鷓鴣燉上半天,香氣四溢,湯鮮而甜味,味佳亦有化痰止咳之效,符合醫食同源養生之道。

還有本灣出產的野生方利

當結志街街市販售著$180/條的養方利時,天哥卻仍堅持原味主義,非野生不能上席,替大家搜羅兩尾餘斤四兩以上的海方利,配以肉絲及無添加豉油來個古法蒸海方利,火候佳,魚鮮而纖滑帶點野生魚彈性,難得是油甘豐腴,魚油扣肉絲與豉油之際,乃送飯的優之良品!

還有珍惜點滴蟹汁的民俗智慧。


實在是不用多費唇舌述說鮮雞油花雕蒸大花蟹美味之好,不如改說此品之難吧?花蟹大小有異,蒸後的蟹汁屬偏鹹或清淡亦得看它的天分,故蟹蒸後五分鐘要試味,再對好花雕及雞油分量,如此大費周章,就是告訴你蟹肉固然鮮嫩,而剩下的蟹汁亦不好浪費,融和雞油花雕後鮮香醇永,要珍惜地慢嚐其風姿。

爽而有嚼口的坑腩,可一難再。

至於一味清燉牛坑腩,乃新晉菜式,竟以清燉方式作演繹,既能嚐到臊香的肉湯,而牛坑腩富嚼口亦帶濃郁的臊味,然而當日的嚼勁也只此一次,畢竟本地人好肉鬆的炆牛腩,天哥也從善如流地改作腍身牛腩。

還有靈活變通的精神。

雞是應該有雞香的,奈何活雞被困雞籠催谷生長,縱是鮮雞亦乏雞味,更徨論一般所吃的冰鮮雞?為彌補雞味失真的問題,一道陳酒煮雞,天哥先以雞湯將鮮雞浸至謹熟,奉客前將雞件與蔥絲入存氣砂鍋爆香,最後贊以陳酒,雞肉保留嫩滑肉質時,亦滲著蔥油醬香,而皮脂吸收了酒香後,更添食趣,在「雞無雞味」年頭,唯靠後天加工,令食材變得好吃,乃粵菜窮則變則通的特色。

還有,思憶的豬油渣蒸蛋。

還有,沒被梳打的黃牛牛柳邊!

不忘當日一味古法豬油渣蒸蛋,酥化豬油渣替鮮嫩蒸蛋添賦郁香,能嚐到天哥常掛嘴邊的童年回憶,亦掀起老饕Fraz孩童年代思憶,此情此景實在難忘,還有一味炒得乾香,沒經梳打過的陳村粉炒牛柳邊,在坊間大菜館皆以肉腍和牛入饌時,這道肉嫩而富嶺南牛香的炒陳村粉,是如何的珍貴!

 資料圖片:還有他們!本地飲食仍有生機!

在本土原味愈走愈遠的年頭,咱們還有大班樓的主理人及伙計們,以心替偶們弄出一頓叫人珍而重之,可愛亦可貴的味道,謝謝。

  還有,愛吃亦會感恩的食友們的祝福!


本地還有用心的主理人、有心的廚子外,還有,這一班感激大地之恩的食友:


第三回來大班樓的Fraz:

「大班樓﹝天哥與其他主理人﹞,
客套的話不用多說,就一道豬油渣蒸日本蛋已簡單得叫人憶起童年許多許多,如徙置區內挑着擔子叫賣着豬油渣麵條的情景 一一湧現,豬油渣的味道同質感著實令人難已忘懷。
望_美味,回味_繼續一幕一幕上演............謝!」


Sh!ok主理人 David Yip:

「The food appeared deceptively simple, but in fact required great technical skills in cooking. Ingredients were of high quality and much effort was put into selecting them. It's nice to see traditional Chinese cooking coming into the limelight again!」


食友Wai:
「市面上打著無味精,原汁原味招牌的食肆一大蘿。但真正做得到的又有幾間?別人問起我會推薦這裡~大班樓!來試過的話自然會感受到何謂用心做菜。花心思的烹調、時令新鮮的材料加貼心的服務、絕對是實至名歸。」


食友Nicole:

「越簡單的菜,越難做得好;大班樓的粥綿滑,吃後很滿足,一碗粥就能彰顯大班樓的真章。」


食友Clifton:

「好耐無由頭食到尾都停唔到口,每一味都係不能錯過,Nicole Ngan講得好岩, 連一碗白粥都咁好呢點真係好impressive. 最享受BB鴿, 牛坑腩及豬油渣蒸蛋。真係要雞蛋裡挑骨頭就係甜品環節,個人覺得食到最後, 用作甜品的杏仁茶可以"薄"番d, 唔駛咁濃。我試到既杞子雪糕,味道不太懂欣賞。可能我不太特別喜歡杞子味...
多謝天哥帶比我地充滿驚喜既中菜, 請繼續努力保持水準. 加油!」


食友Vince:

「首先,我最最最最最希望的是水準能保持下去。好明顯,用心揀出來的材料是吃得出的。沒有嘩眾取寵的鮑參翅肚,只是用最合適的方法去讓顧客 食出原味,實在大開眼(口?)界。果碗白粥,直頭詞窮,唔知點講!
碟碟都好好食,總之有汁的都可以撈一碗飯!」


是次消費:$400/位
(以五個為 滿分)
食物: 1/2
配套: 1/2
消費:
 

大班樓
地址:港島中環九如坊18號GF
電話:2555-2202









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4 comments:

clif said...

book星期一至四, 一個月後; book五六日則二個月後. 有麝自然香也!

Wai said...

可怕的是很多人連養魚及野生也分辨不到,還說咪又係魚一條!看看三頭鮑的鬧劇,幾多人連吃什麼也不知道!

kevin said...

hi大惡男兄

電郵出了問題無法回覆,只好在此留言,不好意思!
關於會面,你是4月24日嗎?好的,時間、地點也沒問題~
暫定這樣,稍後再聯絡確認!
謝謝

Kevin

Anonymous said...

I totally respect what they do in 大班樓, bring out the best in 粵菜 without the use of MSG!!! 天哥 YOU ARE THE MAN!!!