5.03.2010

廉而美清明炭爐燒鵝宴~能記飯店

五圍食友同來深井嚐鵝韻~

看著老師傅將五頭黑草鵝送入炭爐,而劉先生亦順利地在楊屋道街市購入六十多人分量的吊桶、鮮牛柳邊,四月大局也能無風無雨地順利進行,一行62人在深井能記飯店延開五席,熱鬧高興嚐當造炭爐清明鵝。

劉老先生為潮州人,燒鵝亦隱含當地人吃鵝要原味的口味。 

吃肥鵝的習俗古已有之,翻查過古籍,早在1920s已有吃鵝的文化,當年文園新記餐室的廣告中七道菜港式西餐已包括一道「肥鵝」,當年套餐才不過$0.7。而國共內戰後,不少潮州人走難來到三角碼頭,其後輾轉來到深井開餐館,如能記劉老先生就帶著$3,000來創業,五十年代賣鴨到六十年代中汕頭鵝子養殖技術有所突破,燒鵝初登陸深井才不過$14/隻(燒鴨$8/隻),燒鵝也就成了高級粵菜宴席不能缺的菜式, 7080s一席鵝宴$1,800比較起外省烤鴨宴$500一席,足足貴上四倍。
  
兩層舊式平房,當年住滿廿年就有張「紅契」,也就是今日的能記。

廚房就在收銀機後,菜式即炒即上,保證熱辣辣。

話說得太開了,說回《清明炭爐燒鵝宴》,地方雖然較為隔涉,卻無減食友吃鵝的意慾,畢竟吃鵝是廣東習俗麻,是夜在近六十年歷史的兩層式舊平房露天位置設下五席,廚房及明檔就在十步之內,菜式即炒即上,實在是近廚得吃。

是夜筵開五席,眾人熱鬧高興吃清明鵝

為食,乃推動《飯局》的原動力,為盡量安排為嚐佳鵝而來的食友,二代主理人劉先生亦拍心口應承加開至五圍,而這天是可做兩~三輪生意的星期五。

小師傅老父在負責廚部,而他就主理燒鵝明檔。

新知舊雨濟濟一堂,華洋美酒盡出,但見朗哥將一桶桶的炭爐燒鵝由燒鵝工場送來,也別看明檔的師傅年紀輕輕,十八歲左右手執鵝刀至今已有十年功力。

 食友們為食分工合作,好小子CSY技癢,也參一腳幫手分鵝!

原汁原味炭烤嫩肉鵝,勝卻人間無數。

解釋過鵝腦及鵝頭頸給食友後,大家開始接觸這新事物,其實西方也有鵝腦凍這味菜的。

五席炭爐燒鵝即斬即上,原隻上風味自然較半隻或例牌原汁原味,這邊廂由老饕Fraz細說深井燒鵝與生啤故事及燒鵝頭頸吃法,那邊廂偶來解附大廳幾檯食友對於雌雄之別的問題,實在是好不熱鬧。是夜自己這檯燒鵝是冠大頸長,脂肪較少的鵝公,雖不如食友Iris那邊的雌鵝肥美,但肉質鬆嫩,鵝味也較為濃亦吃到淡淡鵝臊香,比較起傅記以海鮮醬醃製的版本,個人是比較喜歡潮式滷醃作法,是夜幾檯燒鵝反應也不錯,若非接下來還有十餘道菜,一道甘腴的燒鵝腩來送白飯,滋味更勝山珍海味。

是日的凍烏頭肉厚多油。

接下來是大條凍烏頭,較平日的烏頭大上三分一,食友CSY又再施法,將烏頭弄成魚鬆,魚肉夾雜著肥美的油脂,蘸起普寧豆醬,是幾地道的潮式魚飯,惜魚肉過凍,此品要貼近室溫才更好吃。


魚檔也預留了七十人分量吊桶給老闆,$28是「姑仔」、$36是吊桶。

清蒸的吊桶,做法簡單原味。

然後的蒸吊桶,大清早老闆就到楊屋道的陳牛記買來新鮮的吊桶仔,是姑仔艇網捕來的貨色,吊桶拆開足鬚後掛上蒜頭及粉絲清蒸,吊桶鮮味,Fraz邊吃說碟上粉絲好一般的,偶笑說無有怕,由偶來捱義氣將難吃的都撥到碗上,笑呵呵的吃個不亦樂乎~

比較起肉嫩的風門柳(下),偶最後還是要了牛臊味重一點的牛柳邊(上)。

牛肉鮮嫩,如再炒得乾爽一點,會更可口。

另外特別吩咐預留的無梳打炒牛肉,老闆同身穿Paul Smith的三昌肉檔東主找來肉味濃而嫩的牛柳邊,每斤要近$120,就用最簡單的做法菜芯炒,肉吃起來細嫩,也有淡淡臊味,比起坊間的「梳打牛」健康原味,食友問牛柳在家中邊怎去處理,笑言此品不難做,早點到肉檔入貨,用蛋白醃半小時,菜炒好後盛起,燒紅鑊下肉菜回鍋就是了。

色味俱佳的豉椒炒烏魚扣。

好戲連場,接下來的豉椒炒烏魚扣,此品貴在交情,五席的不腥的魚扣可不易得呀,魚扣開了刀,既好看亦更快熟,吃起來爽口不腥,火候拿捏不錯,以五席菜式水準來說,收貨有餘了,下回來一席小局,定要嚐鮮魚烏扣的獨特風味。

偶邊冒汗邊叫好吃的,這道椒鹽中蝦火候不錯。

師傅是潮州人,對海鮮多過對人,一道得獎的椒鹽蝦吃的是火功,採用中海蝦泡油,海蝦高溫下鎖緊了肉質,吃起來纖嫩,今天海蝦肉味不如從前,回鑊掛上惹味的椒鹽,吃起來辛香十足,是送酒的佳品。

單是金黃薄脆賣相,已勝深水步街坊小菜館出品。

食友對最後壓鎮的蘸鹽四寶好生好奇,解釋了其實是椒鹽三鮮(魷魚、九肚魚、白鱔)拼椒鹽白飯魚而成的四寶,將好吃的四款海鮮拼下來就是了,師傅技術了得,掛上薄薄炸漿防止肉汁在拉油時流失,鮮魷已「開花」吃起來薄脆爽口,風味不錯,但見食友未幾就清碟,反應好真不錯。

是食緣亦是心意。 

吃得滿意,之後還有即場追加的咕嚕肉炒米粉炸普寧豆腐等菜式,但偶的胃納已到極限,餘下菜式得失,就交由食友定斷了。高興的嚐過有水準的燒鵝,最後特別活動小組出馬,拿出Sally特製的生日「凍糕」及Iris遠道帶來的壽包,替老饕Fraz慶生,由鏞記一宴相識至今,大小飯局六十有多,在此一聲生日快樂、身體健康、食緣長在。

力不到不為財,老闆劉師兄全程親自招呼,辛苦了。 

這夜菜式誠言有得亦有失,但以$140的價錢飽嚐原隻燒鵝的十二道菜,食友們心也明白「食米知價」之道,一聲謝謝,只有心存感恩的食客,廚師才會更用心把菜式弄好,若如某人的理論,作為消費者角度去光顧一間食店,吃得不滿意照罵可也,一副暴發戶嘴面都掛在面上,想一又要得二的呱呱在叫,其心不正縱是佳在菜前,又豈會吃得開心?還是繼續將「窮」字鑿在額頭上,去搞氣氛拉隊吃2000円又或明將?己所不欲之事吾不為也,在高興的一夜鵝宴後,下局換個口味一起以平民價,到鹿記嚐紮實的京菜吧!


是次消費:$140/位
出席人數:62人 
(以 五 個為 滿分)
食物: 1/2
配套: 1/2
消費:    
上菜速度:20分鐘(晚餐)
推介菜式:《清明炭爐燒鵝宴菜單》


能記飯店
地址:新界深井深康路13號
電話:2491-0392 







《清明炭爐燒鵝宴菜單》
滷水鵝掌翼



古法炭烤鵝

椒鹽炸四寶

能記中海蝦
豉椒烏魚扣
潮式炸豆腐
蒜蓉蒸吊桶
潮式凍烏頭
炒鮮牛柳邊
菠蘿咕嚕肉
韭王炒米粉 
蛋白炒飯

2 comments:

Little Meg said...

Hi Isaac,

Since you talk about eating the heads and brains, let this "experienced" taster of every heads (:P) say something. I agree with you that 鵝腦及鵝頭 are better off 潮式滷 as the skin won't be too tough and dry. The only drawback of 潮式滷鵝頭 is that to get the body to be fully marinated, the heads tend to be too salty. But I don't mind and can snack on these non-stop. 鵝頭 is so much better than duck heads, it ain't even comparable!

I had totally 3 鵝頭 (with 鵝腦) from 能記 that night! The 鵝冠 were big and great (would be even better if they were of 潮式滷!)
Thanks for the one from your table too!

Little Meg

西門町大惡男 said...

小Meg,
謝謝意見,同意本地的鵝頭頸很多時因為鵝子是冰鮮關系,滷水味特別重而彌補失真的肉味,所以鵝頭頸好多時會好鹹哈哈,但在汕頭,那邊鵝子佳,滷水味香而不濃,鵝頭頸也不會出現過鹹的問題~

當晚吃得好飽!下次一於去吃潮州滷水鵝!

惡男