8.05.2010

另有風味的「雞油飯」~好時沙嗲



記的是五月在好時沙嗲,只開兩席的廿人「雞油飯」小局,文章擱置了兩個月才起筆,一來是忙著處理自己「身後事」,而更大的理由是待家鄉之旅回來後,收集齊相關的資料,才將 「雞飯」文章推出同大家分享。


終於回到海南島的家鄉,兩歲前住的這條村,是阿公一手一腳起的。
鄉里沒有搬到市區,他們喜歡和懈無紛爭的地方,都是和平主義者。


出生地是地是離香港僅一千公里,風光不怎明媚,亦不怎麼發達的南國海島,當地除了瓊族等少數民族,亦有為數不少的湛江、客家、潮州人甚至當年受政治迫害而來到「農場」的馬來華僑,托四大名產之一~文昌雞的福,小島名聲響遍東南亞。


文昌雞,就是吃椰子大的白油雞,天生天養味道很好。


正宗文昌白切雞(老外稱海南雞),是要連腸連雞紅的!
愛吃雞的海南人,要求雞是僅僅地「不熟」,才吃得出嫩及雞香!
所謂文昌雞,是靠山吃山啄食椰子長大的白油雞,皮薄卻帶著獨特脂香,鄉里告訴偶牠們非畜以籠,而是「天生天養」,天天「走地」肉非但嫩亦帶爽勁,雞香四溢,非本地「腍肉雞」可比。


飯普遍偏腍,飯有著雞汁清麗鮮甜味道,一試難忘!


「海南雞飯」源起南洋,華僑教當地人弄「雞油飯」,將浸雞剩下雞湯汁,連同少量雞油,拿來作飯,飯粒吸收雞汁精華味道又鮮又香,海南人如法炮製稱為「雞飯」


老街有不少燒味檔,他們都是祖先都是源籍廣東。


在海口居住了不少原籍廣東的移民,他們將燒味技術帶到小島,當地的臨高烤豬很出名,而老街市集內的廣東燒味檔,仍保留著斬料加「雞飯」的傳統文化,飯有雞湯汁鮮味,不錯,但遷就了當地人口味,而變得腍身(情況如正宗意大飯來到香港多被投訴太生一樣),不過就只賣兩大洋一盒,平宜得發笑。


好時的海南雞飯,卅年來都賣得很好。


原材料所限,香港吃不到當地「雞飯」,卻有由華僑製作,在雞飯中加入香茅、南薑等香料煉油炮製成的正宗「雞油飯」,夠惹味很受香港人歡迎,如尖東的人氣小店好時沙嗲,一賣就是卅年


今晚兩圍人又再熱鬧地吃好時家常菜!

由於價廉而大部分菜式都是自家製,無論午、晚市亦常見人龍,這夜熟朋友小聚,拜托了恩姐預留兩張大檯,讓大伙兒共聚多試幾款家常星馬菜


是惹味送酒小吃,沙嗲醬不可錯過。


小店廚房所限,非樣樣皆精,沙嗲串燒成本所限,不會用上鮮肉,幸醃得夠味,亦燒得夠焦香,配上由潮式沙茶醬演變出來,帶花生香的沙嗲醬,是叫得過的送酒小吃。


手造的蘿蔔糕,個人喜歡黑醬油的甜版味道。
星洲蘿蔔糕是每次來例叫的風味菜,是沒下黑醬油的鹹版炒法,有異於廣東做法是沒加入臘味,蘿蔔糕吃起來偏腍,帶淡淡蘿蔔絲的甜美,炒得不夠乾身,比較起由David主理的sh!ok焦香版本,風味是略有不及,不過比起收費更高但味道已變港式的北角沙嗲軒,小店出品就地道得多了。 


胡椒炒蟹十分精采!


仗著人多,叫來兩味星洲炒蟹,與避風塘炒蟹做法不同,胡椒蟹不經「走油」,以高熱將蟹肉表層肉汁鎖緊,蟹肉爽而入味,啖啖都是胡椒的辛香,火候拿捏得好,嗜辣的專兄吃得過癮,偶卻是辣得汗如雨下...


冰鮮雞好處是肉鬆腍,壞處是無味,要靠醬油添味。
好吃自然「安哥」外賣!


平民小店,成本要打得好才能經營下去,半隻海南雞只賣$65,唯有跟足星洲做法,採用冰鮮雞。雖然個人不喜歡雞味欠乏,要靠三色醬提味的吃法,卻不得不讚主理人對浸雞處理很認真,雞不肥,肉腍滑,不著冰鮮雞的腥氣,而配料的薑蓉亦有別於坊間,以青蔥剁製,雞味不足但配起蔥蓉,好味多了。


當晚的飯非最佳水平,但已比坊間優勝多了。


家鄉「雞飯」以鮮而原味取勝,是農家味道,好時「雞油飯」,卻以廚功取分,技巧在於生米以雞油處理過,煲飯時雞油下的時間及分量拿捏要準,憑著「水溝油」原理令飯粒乾爽分明,飯煲好前再添雞油增香。


當日午市的最佳演繹。


早前午市所嘗「雞油飯」質素甚高,不過人非機械,也有失準時候,小局的幾碗「雞油飯」,就拿捏得不太好,雖有雞汁的香,但質感偏腍,餐後與主理人反映問題,他們聽後面色凝重,重視自家出品的小店,期待明天會更好。


大滿足的星馬宴!


席間與David及Fraz幾位老饕分享星洲與潮州菜的源革,追源索始,星馬菜與潮州、福建乃同根生的味道。一夜有趣的文化美食小局,連計香辣蟹、加多加多、咖喱牛腩、Rojak及自家製酥餅等家常小菜,連小費每位$100,卅年老字號就是靠價廉物優的口碑寫下來,小店,請繼續努力


Don't miss out
年中無休落力招呼的主理人。


(以 五 個為 滿分)
食物: 1/2

配套: 

消費:    


推介菜式:海南雞飯


好時沙嗲
地址:九龍尖沙咀麼地道63號好時中心1F 144~148號舖
電話:2739-9808


3 comments:

Thalia said...

謝謝你把雞油飯的源告訴我們,假以時日你就會成為飲食活字典了。好時的雞油飯是會在派對時買來一起享用的。雞油飯的照片拍得好漂亮,好懋吃呀!

Fraz said...

好吃的不一定貴!!!
飯亦唔一定要食!!!
不過好時嘅雞油飯就非食不可!!!!!!!!!!!
仲有佢哋啲沙律都不錯!!!
如果做早餐就正喇!!!!!

西門町大惡男 said...

Fraz,Thalia,
佢的雞油飯是正宗的南洋做法,一年也要吃上最少兩次!