8.16.2010

「名」不虛傳~名人坊




局不能亂搞,香港餐廳數目逾四萬,三步一餐廳是飲食之都市的特色,要吃得好背後大有學問,有些店如得龍或鹿鳴春,員工上下同心,同時間處理百人菜不成問題,但有些店,菜有特色,卻礙於位置及價位所限,十人左右小局更能嘗真,說的是中環名人坊。


中環街市,聯合國材料要乜有乜。

英國佬懂得搞貿易生意,漁村變轉口鎮,華人致富的故事不絕於耳,而殖民地年代留下的「泊來文化」,對承傳嶺南飲食之風的本地菜館影響甚深,亦因為富臣對吃有要求,高級粵菜府有過百花齊放光輝歲月,亦衍生出不同支派。


       傳統        原味 
       會所        酒店 


單就中環《飯局》已嘗過的有料靚、味濃、粗中帶細的陸羽,亦有料佳及功夫多著稱的港島廳,行會所制的順德聯誼總會火候佳,一道豉油皇海中蝦盡見鳳城廚師功架,新晉的大班樓以原味、心機甚得食友推賞,而位在九如坊內的名人坊,總廚歷任富豪家廚,現走出來開店,早想與幾位相熟食友見識家廚粗材細作的風格。


董生亦是富哥坐上客。

配套是應真的。
店子不大,光顧的不乏高官名流等老主顧或熟客,果真「名」不虛傳,裝潢不如陸羽般帶嶺南古雅韻味,亦非港島廳般雅致中見摩登風格,穩陣的格局,心機花在精美碗碟等關乎吃的配套,敢說主導背後的是位實幹型老派廚師。

餐牌上除宴客大菜外,亦有不少鳳城家常菜。
名人來的地方,寫菜打價是最頭痛項目,以最經濟原則多試幾味,預訂菜式時也要三番四改,留了金錢蟹盒、花雕飛天雞等招牌菜,而蛋白蒸蟹鉗作自選項目。題外話:店方擔心人數有變怕菜式不夠,令搞手失禮,在當日早上作溫馨題示,是連龍景軒亦做不到的親切關注。


鹹鮮味十足的自製XO醬,可口!
如能再挺身一點煎出來該更焦香可口。

無酒,純以「食」會友的一局,amuse bouche是一道自家製煎蘿蔔糕,下的粉少而蘿蔔質感較重,行內稱「削」身,臘味味道不蓋過蘿蔔的甜,味道配搭佳,可惜已過端陽非蘿蔔最當造季節,否則風味更佳。

色澤金黃,「上皮」風乾處理得好,炸功亦了得。

話說釀雞翼由農圃細哥首創,現在市面以釀入臘味糯米版本最流行,不過富豪胃納矜貴,以燕窩代替糯米,也有可取之道。不要以為炸雞翼易,拆骨起肉,再釀以上湯處理的碎燕,上皮後風乾,是手功菜來的

較糯米版本好處是不會出現「雞翼打贏牙交軟」的問題。

皮掛得好,金黃皮脆且入口酥化,雞肉不乾巴,火候拿捏出色,水準媲美農圃,個人覺得燕窩餡雖貴,但更貴是在於處理功夫,席間莎莉嫌雞翼「太細」,似乎醉翁之意不在酒,百元一隻雖然不平,但...其實...又...都...交足功課的...


是不錯的炒肚尖。

炒肚尖是個人喜歡一味菜,貨源難尋,供應此品的店不多矣,斜刀起片以豆豉及醬油爆香,較濃味的家常做法,肚尖不韌滲滿豉香,火候佳,而配角洋蔥又甜又爽也很不錯,雖然個人是喜歡桃花源及國金的切粒配酸菜版本,但這裡亦值得推介。

謝謝Fanny,大家才有機會見到以下菜式~

這裡的蛋白蒸花蟹鉗,是城中唯一用花蟹代替肉蟹的做法,比較起桃花源更為高級,你會問蟹鉗用來蒸,那蟹身到那裡去?

花蟹肉,就在這裡,物盡其用的金錢蟹盒。

可以是家常蛋白蟹肉炒菜,玩得複雜的話,亦可以帶是傳統鳳城味道金錢蟹盒。做法是將冰肉薄切,釀入蒸蟹鉗剩下的蟹肉,混和蝦及肉粒,最後溫油炸,說來簡單,卻考師傅處理冰肉及控制火候技術。

面層冰肉香化不著渣,很難得。

冰肉薄而不著渣,甘腴不膩,炸得香脆不油,火候控制佳,以鮮嫩花蟹肉及爽口海蝦為主,風味不錯,二星的唐閣有做,卻不如這裡做得薄脆考究。

個人不甚滿意的一味浸、焗雞。

及後招牌花雕飛天雞,是先浸後焗,後天調味補先天雞味不足的做法,近來常往返國內那裡的鮮雞肉是有彈性,漸對肉質鬆腍的雞興趣不大,而花雕味道亦較弱,話說回頭,食友普遍滿意腍肉的質感,似乎也是時候,寫一篇關於「腍文化」的文章。


同區做得最好的焗魚腸,在蛇王芬。

論菜式,粗材細作的金錢蟹盒,講準備及油炸功夫的燕窩釀雞翼是難得佳菜,至於焗魚腸則不過不失,倒是經理服務夠貼心,建議兩例焗魚腸轉為一例,騰出空間來一例薑蔥焗魚雲,多試一味菜,貼合吾意。


吃得很滿意的一餐。

廚功不俗,較港島廳多一份「住家」味道,而菜式份量較陸羽精緻,就算四人來亦能叫菜,當中幾味招牌菜是必試的,總廚兼老闆富哥偶爾走出來跟客人寒暄,問問菜式意見,又送來幾件親手製的粽子讓大家試試,雖說埋單近$400是酒店價錢,然而菜式背後所花的功夫及時間,是值回票價。


今夜熟朋友哄笑一番,是盡興的佳餚夜。




(以 五 個為 滿分)
是次消費:$400(約)
食物:
配套: 1/2
消費:

 
推介菜式:金錢蟹盒、燕窩釀雞翼、炒肚尖、蛋白蒸花蟹鉗



名人坊(Celebrity Cuisine)
地址:港島中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓
電話:3650-0066

2 comments:

Little Meg said...

Isaac,

I like the writing style of this review. You used just a few words to give precise descriptions and meanings, without too much "fluffy" words that may sound redundant (or repetitive). Trimmed down on the personal stories (which won't be appropriate in this case) and focused on the FOOD! I like it!

You also give good comparison on the big picture (different style of cooking in Chinese cuisines) as well as dishes of different restaurants (without being too long!). I thought that is excellent!

Overall, I feel a change in your writing style in this review - IMO, a good change! :D

西門町大惡男 said...

小Meg,
謝謝,寫了大半年,現再興趣是將文章濃縮,對自己來說也是個有趣的挑戰,而對大家來說,相信會看得無咁「吃力」。

再次謝謝妳的支持及意見!

惡男