8.14.2010

夢幻的Bouillabaisse~Chez Patrick

中環有位法國廚師,對炮製以當地魚獲及依足傳統規矩炮製的馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)有著無限堅持,一別華麗盛宴後,大家可還記得從前那分鮮濃而帶幽香番紅花味道的漁民濃湯?

廚房的Ptarick Gobier,是位不苟言笑的總廚。
年來,試過不同方式烹調的馬賽海鮮湯,風味不差的小店也有不少推介,奈何要找個法國大廚在客人面前解釋做法、捧著近4公斤重地中海魚在客人面前拍照留念,大概就只有中環結志街市內的Chez Patrick。

雅致的法國小館。
記憶猶在,亦相信依足古法炮製的馬賽海鮮湯風味依然,菜式依舊(前菜鵝肝三味、馬賽海鮮湯及甜品),再來純粹是「喝一碗文化」及廚師的堅持。打開沉實門扉,大堂與偏廳其時已佈置妥當,兩張廿人長台、兩張四至六人小圓檯放置著精緻酒杯及餐具,四周掛著墨黑吊燈及法國當地寫照,典雅又不失小店輕鬆氣氛。

有趣的amuse bouche。
KC雖然因公務要遲來,然而三十三人份量菜式早已跟Patrick Gobier訂好,約八時半左右,就以茄子慕絲揭開戰幔。是夜的餐前品茄子慕絲,打得細滑當中加入了小粒魚籽,口感頗特別,一點點茄子獨特味道、一點點的酸,不失為開胃餐前小品。


認真講解菜式及流程,有大將之風。

然後是鵝肝凍、鵝肝雪糕及煙三文魚三式併盤,每盤約三人份量,三位侍應在前後不到十分鐘時間,分別將十一盤前菜平均分放四張大檯,待大家拍拍照後,由Patrick Gobier親自解釋是晚菜式做法及晚宴流程後,期望已久,大家早已急不及待拿起刀叉開餐。


馬賽海鮮湯以外必吃的自家製鵝肝凍。

由小店名物Foie Gras Terrine開始,鵝肝凍以內外兩組色組成,外層泛著油光,內層充滿著濃郁細膩的肝(油)香,口感順滑沒夾雜半點微粒,憑著鵝肝質素,無須多餘香料作修飾,淺嚐半小件,印象難忘。煙三文魚肉質鮮嫩並滲著薄薄的油脂,帶淡淡燻香,用料及做功不錯,回味,惟一可惜是忘記問是否店家自製。三味中印象最深是鵝肝雪糕,鹹鮮雪糕夾著朱古力泡芙吃、甜甜、鹹鹹的回憶...很特別。

每款香料香味爆發時間不同,處理不好湯濁不可奈,是考廚師經驗的項目。


所有材料都是特別替大家由法國訂來,有這樣子堅持的本地只此一家。

看看錶,Mr. Gobier應該在廚房替Bouillabaisse作最後準備,由副手Jean-Rene將廿斤熬成大鍋馬賽魚湯倒出,做法及奉客程序依足馬賽魚湯協會「Charte de la Bouillabaisse 」傳統規格。

傳統吃法是要喝湯後吃魚肉,大廚已預留百分之廿五魚肉作特別處理。

但礙於場地問題Mr.Gobier無法在大家面前表演去骨「分魚」,折衝一點做法,就特別留起約三至四斤的地中海海鰻(Congre)魚頭、 scorpionfish等幾款馬賽魚湯必備材料,稍以魚湯浸泡後捧出來讓大家拍照留念。 

資料圖片:Bouillabaisse。

走出大廳,柔和昏暗燈光不減興致,大夥兒追著名廚、名物攝下最美一刻。回過頭來,檯面已放著魚湯必備的多士、Rouille及芝士條,先嚐湯,濃稠帶點番紅花及香料伸延出的霸道味道及金光,滲雜了一點薯仔形成的顆粒。

很高興能與大家品嘗雋永的Bouillabaisse。

漁民聰明地將「當日捕」的鮮魚共惹一鍋,精華匯粹湯中,味道方面是無用置疑的鮮濃復郁,難得是廿斤的魚經長時間慢火熬煮後,入口不著魚渣,濃郁而富香料帶起的幽香層次,魚的精華盡入湯中,如夢幻般將當地的漁民風味活現諸君味蕾間,一碗不夠滿足,Mr. Gobier就拿著湯壺替大家加湯,連喝兩碗鮮濃漁港文化,滿足得不得了!

Rouille是配魚湯不可缺的重要元素,連配套亦一絲不苟,是廚心所在。

當追加至第三碗時,覺有點膩,於是就蘸起以薯仔、辣椒、香草、番紅花做成蓉,加上馬賽海鮮湯煮成的Rouille,放湯再喝,地道的 Rouille令湯味道變得更為複雜,舌尖因沉重霸道魚湯變得魯鈍,略帶辛香的Rouille正好喚醒味蕾反應。

資料圖片:放下工作的Patrick Gobier,是位幽默健談熱愛美食的鬼馬大廚~

是夜包場精彩盛宴,雖然年前來過,然而在加倍魚獲份量熬製下,風味猶勝從前,得嚐正宗馬賽魚湯文化之餘,更難得是店方以五人團隊同時間招呼卅三位食友,服務熨貼周到,菜式安排沒出亂子,從食客身份觀賞這搞局藝術,對自己而言絕對是另一番嶄新的體驗。

何日君再來?
再此再次謝過KC安排, 難忘而盡興之夜後,亦期待再次有機會同大家一起再回味夢幻般的雋作!

(以 五 個為 滿分)
是次消費:$650
食物:
配套:1/2
消費:
1/2
 
推介菜式:Bouillabaisse、Foie Gras Terrine

備:Bouillabaisse,6人起須10天前預訂,每位約$500 


Chez Patrick
地址:港島中環卑利街26號GF
電話:2541-1401

3 comments:

Thalia said...

Isaac,我要很認真地說,你很過份!
你竟然介紹Bouillabaisse, 我最愛的湯!它讓我想起的不單是美味,更是年輕時無牽無掛,四處遊蕩的快樂日子,在馬賽海旁一家無名小店遇到海龍王的感動!(當然若果好似kc咁去名店,我都唔會拒絕~~)

辣子 said...

"有機會同大家一起再回味夢幻般的雋作!"

果然好吸引, 我報定名先! XD

西門町大惡男 said...

Thalia,
馬賽也是偶想去的美麗漁港,總覺得地中海的「海水味」比美酒更配得起bouillabaisse。

辣子,
要留意KC的動向了...