9.02.2010

大局見真章~蘇浙匯



可以這樣說,辦飯局是不易入門,亦難精研的項目,如KC所言:「唔食都知唔好食」是高深學問,尤其對於新晉菜館,無背景資料在手,所花的籌備功夫相對地多,試菜兩回合,覺得蘇浙匯的包點及涼菜有水準,以食會友於是擇下八月大局,筵開三晚招呼過百位飯局會友。
終於到試真章的重要一刻。
訂檯吃飯誰人都懂,但要吃得好又是知易行難學問,午膳吃飯廚子當交功課,做的菜工工整整卻欠靈魂,晚市整體質素,除了貨源新鮮度外,又得看散檯變化,臨時加單影響流程,蝴蝶效應下就算連番試菜,亦可能出現「你的腩肉炆得腍,而佢的腩肉粗如嚼蠟」,搞手盡力安排,餘下的就看店方對自家出品有多重視了

四席已佈置好洋酒杯,白酒一來店員就醒目處理,配套方面值得一讚。

代表澳門滬菜擇下一星的菜館,在足不及世博下能試到名氣店手勢,對大家來說也是好事,至於水準如何,試過同時間處理十四項菜式的宴席,會見真章,由於報名反應熱烈,要攤分三夜招呼大家,首兩回合設宴在佈置雅致豪華主廳,樓底高加上吊燈打造,有點天花亂墜之感。

比較鮑參翅肚,《飯局》有吃得更有價值菜式推介。
辛苦搵來要吃餐好,但更重要是吃得物有所值,作為搞手絕不能慷他人之概,比較起$500/位的套餐,這夜與董經理連番洽商,破例以友情價定出十四道菜的宴席菜,當中大部分都是店招牌又或特色菜,以$240/位的價錢由涼菜到主菜及包點,試勻店方各項目手勢,亦免開瓶費,看得出經理誠意。

保持水準的素鮑魚,質感較傳統豆製品有新鮮感。
由涼菜部份開始,五道涼菜由上海涼菜部師傅主理,招牌的素鮑魚比較起同樣是黃豆製作的百葉結、麵筋等傳統飾材,此品質感較爽嫩,又帶點鹹鮮味道,新鮮感十足,而味道亦很親民,至於在滬地大受歡迎的的芥末豉油,回流返來,話題性重於實際效用。

處理功夫可以更好的醉雞。
至於醉雞,材料所限質素不會比內地店更出色,肉不夠滑,醉香如蜻蜓點水未至入肉,個人覺得如上菜前淋上花雕,會更添香醇風韻,這方面夜上海就處理得比較出色。

可以一試的鹽水鴨。

比較起醉雞, 由於本地無新鮮鴨,可以說鹽水鴨做得不差已能叫座,而做得好的,本地可推介的也五指可數;這裡鹽水鴨在試菜時仍未推出,屬剛掛牌新菜,帶著一朕白滷水醇香,肉質軟熟,是留園雅敘外值得一試的出品。

烤麩鬆化可口,是最滿意的一味涼菜。
另一味黃豆製的傳統菜四喜烤麩,似無特別,卻要先炸再煮,是考功夫菜式,吃起來鬆化,亦炆得夠味,難得在入口處於室溫狀態,是正宗做法。

這個年年有魚的燉盅,真的無得「鼎」!
涼菜部份吃得滿意,之後推出冬瓜湯讓大家影相後由店員再分。

性價比甚高的消暑湯品。
先湯後葷是廣東人吃飯文化,這夜滬菜亦要入鄉隨俗,來了一盅金勾火腿冬瓜湯,此品令人聯想到當地人在夏天喜歡以冬瓜方勾上雞油作消暑家常菜,湯底喝起來清甜又隱隱喝到海味鮮味,冬瓜吃起來清甜,是家常味道,$280足夠十二人用實在抵飲。但畢竟外省人處理湯水不及廣東人講究,比起桃花源以田雞上湯燉製的冬瓜盅,欠鮮醇層次感,不過同等份量就是這裡一倍。

芡重吃起來「立」口。

仗著人多清炒河蝦仁及油爆蝦各來一例,湯未喝蝦已上,即時吩咐部長餘下菜式要放慢一點,七葷八素下來早到的未吃已變冷,尤其是脂肪少的河蝦仁,這道清炒河蝦仁較留園及老上海都要細,芡掛得重,吃起來實欠清爽利落口感,這道功夫菜坊間處理得好地方不多,值得推介的是天香樓。

蝦肉爽嫩,卻欠一點火候。
油爆蝦是連殼上,醬要緊扣蝦身,很講火候,這夜蝦肉爽嫩,唯蝦殼爆得不夠焦脆,醬不入肉,食友問蝦殼是否可吃,笑言今晚不夠鑊氣,可免則免矣。

火候控製得好,肉吃起來鬆而甜美。
蜜汁火肪是招牌菜,傳統上是大丁方樣子出,夠體面但食味卻不如新派切件般軟熟入味,火方取的是肘子上方部份,肉燴得鬆化亦入味,唯肉欠一點鹹香,是以食友覺得太甜亦不無道理,此品箇中妙趣在於鹹中帶甜,個人是喜歡老上海的味道多一點。

紅燒肉的汁再濃一點就很不錯了。
這夜紅燒肉夠肥美,肉炆得鬆腍入味,比較起河鮮類紅燒菜式處理得相對出色,唯欠一份濃油本幫味道,只能說每個百年都有它的一個味道,觀乎走精緻老線的滬式「赤醬」,味道遠離老上海或留園雅敘般醇厚本幫味道。


燻味正宗,唯未去到最佳水準,是有點失望。
 樟茶鴨大家都覺得燻味足,皮亦夠脆,三席朋友吃得滿意,$188/隻也算抵吃,而相熟食友那檯投訴鴨肉過瘦,胃納所限也真的無力鑑別熟優或劣,只有將意見如實告知店方,讓他們作改進,而個人覺得比較試菜之時,肉質是有所不及,是夜的熟葷部份,未是最佳水準,要捉大廚來打屁股。

只能說招牌湯包比黃橋燒餅可口,卻未去到平日最佳水準。
包點部分,湯包摺得還算有水準,不過湯欠熱度,未是最佳水位,而黃橋小燒餅,是酥皮餡餅,焗得不夠酥化,食友望過來打量搞手意見,搖頭歎句「超錯」。


是局論裝潢及招呼實在找不到任何投訴之理,唯主菜部份,四席菜出品實有參差,令人覺得如果這就是澳門擇星的水準,那夜上海來年該「座亞望冠」吧? 抱著試過才知真章,這夜以$240試上14道招牌菜,是難得的體驗,畢竟吃過方知其味,評起菜來實較空談公仔信相食家介紹,更忠肯有說服力,相信大家不會反對吧?
 
後記:最後想說的,除了謝謝大家對《飯局》的支持外,亦希望透過網誌分享,讓未能出席的大家多點了解不同菜式得失所在,而有份參與其中的,可與同類菜式比較,選擇一些合口味而性價比高的餐館,願大家亦能樂享其中。而對於出品參差而吃得不滿意的食友,作為搞手亦深感歉意,希望借這篇文章,說聲對不起。

P.S
謝謝有分幫忙點數的食友
謝謝莎莉的清湯腩


(以 五 個為 滿分)
是次消費:240/位
食物:
配套: 1/2  
消費:
 
推介菜式:涼菜、
桂花蜜火肪、特色紅燒肉



《嘗江南新風菜單》
素伴鮑魚
糖醋小排
鹽水鴨子
紹興醉雞
四喜烤麩

金勾冬瓜湯

煙熏樟茶鴨
桂花蜜火肪
特色紅燒肉
   上海油爆蝦  
清炒河蝦仁 
清炒素蟹粉 

蘇浙匯湯包
黃橋小燒餅 

7 comments:

Wai said...

只怪名氣太大!出品稍為平庸便感不值,如此水準放在街角小店的話,已成大熱!二百多元十四道菜真要感謝惡男兄努力爭取回來!

Fanny said...

很贊同"唔食都知唔好食"是一門高深莫測的學問,你我皆凡人,所以唔試過是不會知好與壞.
感謝你們辛苦安排,期待下次再聚,好吃不好吃,大家互相交流意見,實是嗜吃之人的福份.

Little Meg said...

Isaac,

"而對於出品參差而吃得不滿意的食友,作為搞手亦深感歉意,希望借這篇文章,說聲對不起。"

Please do not say that. There is absolutely no need to apologize. Everyone who signed up for these dinner gatherings should have expected that there is no guarantee on what the kitchen will deliver on THAT SPECIFIC night. There are too many factors that will affect the deliverables of the kitchen, and we really apprecaite all the hard work and time that 搞手like you put in prior to the dinner. It has absolutely nothing to do with you if the dishes didn't turn out to be what expected.

As a regular participant of your dinner gatherings, what we (or at least myself) want to do is to reveal our honest feedbacks to the restaurants and 搞手about the experience, from the food to service and even decor and other factors. We do that in the hope of having the restaurants to improve and maintain their quality rather than complaints (in case of missing the expectation). You should not take these feedbacks personally or have any guilty feeling.

It's very easy for others to just say "oh the dinner is great! everything is perfect!" than to give honest, detailed feedbacks on different aspects of the dinner. As an appreciation and "return" to your selfless efforts to organize these dinners, I feel that it is my responsibility to tell you what I truly feel, than to give you superficial praises of these dinners.

I hope you understand how much we appreciate your work. I have been your supporter ever since I attended the first dinner you organized @ Luk Yu. I am grateful for being part of your gatherings and treasure each and every experience.

Please keep up your great work, both in organizing dinners and your blog!

Sincerely,
Little Meg

Fraz said...

公子你太言重了,我哋都知道飯局難處所在,只是對食店的水準有所不滿,而作為搞手的你無須深感歉意,要致歉的應該是店方向你這位出心出力搞手道歉!要知道連做四圍宴席的水準都未能控制一致倒不如回去做私房菜的一圍半圍好了,在此亦要謝謝至愛的貢品....無言感激^o^

公子,只要你繼續搞,我一定繼續支持!

再一次謝過公子!

Ngan said...

Just read your blog abt 蘇浙匯. 水準與期望有出入,是店方功夫的問題,絕對與您無關的。其實,真的無需介懷的。您是一位用心為食友搞飯局的人,大家都有目共睹的。Cheer Up!! btw, 我知道您以前寫過楓林,但會唔會再出今年八月楓林的食評呀~~ ^0^

EE

腹肌 said...

始終都是果句:大陸廚師未能適應本地的材料變化.
補充一句,是香港食到的鴨唔知點解都好肥!大陸食反而的鴨普遍是瘦的,個人意見:又唔係食填鴨,要咁肥做乜?而且瘦先表示是走地架嘛^_^

西門町大惡男 said...

先謝謝各位支持,

其實每個飯局,都希望盡力去令每位都吃得滿意,這次問題發生在相熟食友那檯,令惡男覺得唔舒服是真的,只能說句對不起,亦謝謝大家體諒。

偉,
是的,是期望太高,如果位在旺角已經跑出個名堂來,又或者佢地將當地主攻麵點的young搬來香港,會更受歡迎。

Fanny,
哈哈,未得道成仙不吃人間煙火之前,唯有繼續去吃繼續比較啦!謝謝大家的「十卜」,先可以一次試勻咁多招牌菜!

小Meg,
可以說,謝謝一直以來支持!長食長有!

Fraz,
飯局會繼續搞的,謝謝長期以來支持,同埋不時用「皇馬」替飯局打氣!

力高EE,
謝謝鼓勵!楓林已寫起,不過目前仲有好些特色局要先出,請留意不日公映期啦。

腹肌兄,
內地的鴨品種很多,北方鴨較肥宜烤,南京一帶鴨較瘦宜作醬鴨,而潮汕福建一帶的鴨用來煲湯是少油鮮甜,香港的冰鮮鴨,最好做琵琶鴨。

再次謝謝大家的comment~

惡男