10.24.2010

新店之味道.體驗1/2~Shore

GHC的市場觸各敏銳,不久前同朋友到「Prime」歡樂時光,在網誌隨筆一篇被她們發現,找來主張slow cook的新派海鮮扒房「Shore」試菜。


位在全新的the L place,中環或上環站出都可以,偶喜歡由上環世紀廣場出,不用人踩人,小水池坐著吃飽就想睡的外國人,懶洋洋的氣氛如飲了杯餐前酒,令心情舒服。

店名稱為「Shore」,海陸交替即是中文的濱或日文的海岬,相信與餐廳一拼供應海鮮及牛扒有關吧。


過萬呎店子以實用面積七成計,也有「Market Place」般大,分兩層,下層有酒吧及露天位置,最喜歡主廳以石牆為主調帶有和式的原始味道。


廚房位在上層,炭燒扒爐設在廚房內,氣氛就不及「Bistecca」life cooking活潑,主廳有落地窗幕,舒服的空間感,沒有七位數字打造不出。


負責安排是GHC的Fanny及Florence,出席的《明周》、《U Magazine》等編輯朋友。偶說要安排十多人的西餐不容易,如何在九十分鐘內讓傳媒朋友享用九道菜項目,是門學問。

她們笑說行政總廚是Jason Black,偶在雲咸街的「Zest」試過他的手勢,菜式清新原味,聽說近年當起飲食顧問,他明白各行業人客的要求,相信今天菜會很有趣。

《Meat Bible》解釋牛種及部位。

打開平日餐牌看看,價錢與圓方的「Prime」差不多,吃草的蘇格蘭鴨巴甸牛,英女皇也愛吃,才賣四百八十塊,十八安士足夠兩人撐檯腳了。沒有大集團作背景,入貨成本高但賣的是良心價錢,定位明確不愁沒有客路。

番茄香草伴軟芝士沙律(Heirloom Tomato)$108

這天吃甚麼由Jason安排,由沙律開始分別是家傳番茄香草伴軟芝士沙律(Heirloom Tomato)鮮蟹肉生菜包(Lettuce Heart With Crab)

記得有一位英國廚師朋友很喜歡以家傳番茄伴碟,她說這種番茄改良後,不怕蟲害又易保存,有青色的亦有紅色甚至黃色都有,是自然的藝術品。

偶曾問過她,為甚麼現在吃家傳番茄沒有田園的味道,她說可能是搭過飛機吧,番茄一經冷藏味道不及當地好,又有可能是基因改良後,番茄大如西柚,但味道就差了。她家的番茄種子由婆婆傳下來,種出的番茄不會很大,但很甜帶點野菜的芳香,產量不多只會在family day與家人分享。

鮮蟹肉生菜包(Lettuce Heart With Crab)$108

這天的番茄,有紅有綠配起軟芝士及香草醬,清新可口,但味道較單調,如配臭到死的藍芝士,保證大家一試難忘,不怕大伙兒一面倒,投以鮮蟹肉生菜包美味的一票。

韃靼牛肉(Steak Tartare) $118

主角是韃靼他他(Steak Tartare),傳統扒房如「樂意扒房」、「Hugo’s」還堅持著席前撈汁,是從前有錢人玩意。不是來談情,只要好吃非堂弄也沒相干,牛肉是主角,傳統手切,滑腍有嚼口,還滲著血淋淋的肉臊味,酸汁下手太重,其實只加香草已很好。

血水的原始味道,別處吃不到,就連比較滿意的「Union J」也做得過於保守,不及這裡原味,有人投訴很血腥,偶笑說你平日吃的和牛刺身,都是未經加熱的生牛肉,有甚麼分別?
Pan Roasted Fresh Fish $198

Pan Roasted Fresh Fish是招牌項目之一,廚師找來是日海魚(Catch of the day)入饌,這天的Ling Kingclip在紐西蘭八百米的深海抓到,是無污染的野生魚,聽說已獲當地「可持續生產認證」,不怕將地球資源吃到絕種,對得住良心

Ling fish找不到中文譯名,只知牠的樣子有點像鰻魚,魚身呈艷紅色,野生的魚很邪惡會咬人。歐洲都可以找到跟牠樣子差不同的朋友,屬Cod魚科應該較良善,相信不會咬你的手指。

它的賣相令人想起「Zest」,上面是魚,下面是五色蔬菜粒伴碟,精緻悅目。

優質材料以慢煮能特突顯它的原味。

Ling魚上到水就不可怕了,魚的油份不遜鱈魚,但肉質有彈性帶淡淡魚味,比起鱈魚有個性多了,吃得滿口是肉汁,歸功於原汁原味的慢煮技術。

偶怕試菜用料與擺設與平日不同,就問公關小姐平日選料及擺設都是這樣子的嗎?她說,一模一樣,偶笑嘻嘻說,怎會一模一樣,餐牌寫明明是Fresh Fish,魚的品種天天都不同,才有驚喜麻,不過價錢不須驚喜,天天賣二塊就好了,保持良心價錢,偶會推介朋友試試的。

生於英國的行政總廚Jason Black。

Tasting Menu沒有扒,不甘心就向Jason投訴,惡男是麻煩人,他於是帶偶到自設風乾櫃(dry age room)的廚房參觀。廚房很企理,廚師團隊超過十人,「Petrus」平日也沒有那多常駐員工呢。

本地租金高,難與外國數千呎的「風乾屋」相比,但有心做而牛扒價錢合理,已不錯。
 吃扒,偶是門外漢,問了很多白癡的問題,Jason不嫌偶煩,一一解答。

偶問他賣和牛會生金蛋,最賺錢,為甚你們專賣風乾牛肉(dry-aged)?他笑說愛吃草飼的牛肉,脂肪不多但有牛味。

他續說,風乾櫃都是「走地牛」(free range),生前活得快樂肉味亦特別香。偶笑問,牛太肥賣不到錢,為了提升身價,你才搞出這個風乾牛專櫃?

他說:「不不,牛扒太瘦欠脂香如失去靈魂,脂肪與肉比例平衡很重要。至於風乾技術,是將牛扒的血水收緊令肉味變濃,另一好處是蛋白質釋放,肉亦變得鬆軟」。偶想起意大利人也會將巨無霸牛肉掛起(hanging)幾天,原來是同一道理。


他指著如霉乾的牛肉表層,一般人覺得貴,其實大家不知道原來一百克的牛肉,風乾後可能只剩下七十克或更少。偶點點頭:「除了損耗高,位在金融心臟地段的風乾櫃,租金也不平宜呀。」

偶問要風乾幾多日,才可以賣?他說:「無法可依,牛品種及部位不同,要吃得多才能掌握他們的脾氣,一般來說兩至三星期,要在特定溫度及濕度下進行」。那包含著牛柳及西冷的T-bone最難搞?他想了想,道:「不難,只要捨得損耗就易搞了。」

做了朋友,話題就好說得多了,偶問他在外國直接入口風乾牛肉,不就那麼麻煩?他笑說:「外國牛扒有質素保證,但價錢太貴了,Shore走的是大眾路線,自設風乾櫃,成本平了,客人亦吃得開心」。偶點頭,肯動腦筋減省成本,將吃扒文化普及,功德無量

為了你,會再來的。

與扒緣慳一面,但上了一課活動教學,吃到老學到老,今天真是大開眼界,走前跟Jason握了手,說會再來試他的炭爐烤牛扒。

P.S上菜及流程很順利,實在難得,謝謝兩位公關小姐,及有關方面安排。

消費:試菜
推介度:****(以5*為滿分)
推介菜:Pan Roasted Fresh Fish $198、Steak Tartare$118
建議人數:2~4人
備:不設加一、強烈建議訂位!


Shore Restaurant & Bar
地址:港島中環皇后大道中 139號 the L place 3~4F
 
電話: 2915-1638

4 comments:

Iris said...

據說是城中dry-aged steak扒房新貴,早想造訪。一直都不太相信飲食雜誌的吹捧,謝謝您率先體驗和報導,令我信心大增。
試扒我等牛痴扒痴當然有興趣,記得call埋Fanny、小Meg和我!

DragonFire said...

Here's the page about the fish you have.

http://www.sea-ex.com/fishphotos/ling.htm

西門町大惡男 said...

Iris,預埋偶哈哈,惡男記得如唔滿意,有包底服務,嘿嘿~

Fanny So said...

多謝賞面.... 希望有機會試其他特色的菜色!