10.21.2010

豬油的故事~海景軒

有人投訴惡男寫老店特別用心,談新店卻草草不工,老味道如老朋友,貪新忘舊,說不過去吧?這一篇,寫「海景軒」與豬油有關的兩段故事,記情於味但會克制。


認識梁師傅是五年前的事,他是廚功紮實的老廣州,懂得以洗米水替荷花去除澀味,有廚師夢的年輕人,可效法梁師傅,由基本功開始,根底打得好,假以時日機會自然會來

這裡是惡男與《TVB周刊》編輯的飯堂之一(惡男其實有不少飯堂~),有一晚師傅安排一道用塘泥去焗的富貴雞,經理Ronnie用金搥破開塘泥,酒香四溢,雞汁滿瀉,食髓滋味,於是衝入廚房問師傅,雞如何做到甘香多汁?


他說:「荷葉包得好,塘泥不穿破,酒香不外洩,雞特別香。」

偶說:「你說的是保存酒香方法,塘泥釀過花雕吸引了糯米甜味,但大家都隱約嘗到豬油香,怎麼說?」

他笑笑口道:「瞞不過你們,雞包上了一層豬網油,受熱後融化了,餘下油香,在杭州跟老師傅學的,曾風行過,但現在香港人怕肥,只會招呼朋友才特別加入。」

偶點點頭:「杭州越雞(三黃雞)較肥,再加上豬網油,肯堅持為朋友把傳統口味保留,這道菜值得推介」。

《飯局》推開後,梁廚的富貴雞已成鎮店名菜,試過一晚賣出十隻,其後試過獲一星的「杭州酒家」,做法正宗,但風味就比不上「海景軒」。

網油富貴雞是懷舊菜,豬網油的甘香年輕人不懂欣賞,同樣是膽固醇,他們就比較喜歡蟹粉菜,口味不會同你講道理,很野蠻。

蟹粉新故事~
話說百步之隔的新派粵菜館,那位天才廚師竟以鵝肝配蟹粉釀入蝦膠,味道濁不可耐,那邊的江南大閘蟹死得很冤枉。

梁師傅聽後,無奈地說廣東人經常投訴蟹粉味道不夠濃;唉,都說客人口味很野蠻,難怪連賣上海菜的「雪園」、「小南國」,亦放棄傳統做法,以金腿熬的高湯代替清水去炒蟹粉,才會誕生出味道主僕不分的「怪胎」。

幸好師傅弄的粵式蟹粉菜,較上海菜館多花款,有好幾道蟹粉菜不但原味,配搭亦很有趣,值得推介。


如上星期試過蟹粉白玉卷,名字起得好,金黃蟹粉配上釀入蟹肉的冬瓜片,金襯白很悅目,冬瓜甜而不澀,蟹粉鮮而不瀉油,以甜襯鮮是很好的味道配搭。


還有一味蟹粉芙蓉蟹柳,蛋白蒸後才掛上蟹粉作點綴,蛋白入爐蒸時才起鑊炒蟹粉,時間配合稍有差遲,蛋白就不會這麼香滑,而蟹粉亦沒有新鮮煮出的靈魂味道,道理簡單,但即叫即煮的傳統就沒有幾位廚師會奉行。


特別安排的豬油炒蟹粉,撈稻亭烏冬,口感較上海白麵幼滑,鮮而甘香的老味道,就想起人生首嘗的蟹粉,就是用豬油炒,如碰上了老朋友,感覺很好。

梁師傅知道惡男追求原味,這天的蟹粉菜用清湯去炒,味道較平日奉客的輕盈,大家來吃過覺得不是惡男寫的味道,只怪你看得不夠用心,這是「弄給朋友的味道」,要吃清鮮版本,在訂檯時告訴店方,他們願意替你安排


餐後一碗魚湯稻庭烏冬消膩,只有酒店才捨得用游水的海斑熬湯,十斤魚熬五斤湯,奶滑鮮甜,自金毛兄的魚魚魚魚結業後,憑良心以鮮魚熬的魚湯不多,現在想喝魚湯就會想起海景軒,令人舒服的好味道。

消費:$450(約)
推介度:**** (以5*為滿分)
推介菜:蟹粉芙蓉蟹柳 $320、蟹粉白玉卷 $240、魚湯稻庭烏冬 $100(約)、網油富貴雞(兩天前預訂)
建議人數:12人


海景軒 (Hoi King Heen)
地址:九龍尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2
電話:2731-2883

6 comments:

Little Meg said...

I SUUUPPPERRRR WANT TO try these dishes!!! When are we going to back to Hoi King Heen??? Forget about Chu Hau Beef Briskets. I want Chef Leung!

We need you 朋友 to get the 「朋友的味道」!!!

SUPER LIKE! SUPER WANT! XD

Little Meg

Ngan said...

好吸引呀! 梁師傅的手功菜,不能不試!
睇完太肚餓,要去買野食先~

Iris said...

海景軒的富貴雞真是無出其右,連我那俺尖聲悶的老爸吃過也點頭兼開口讚好。
好喜歡梁師傅做的菜肯創新,但又不會亂來,要找出當中的平衡真的不容易。
至今都未試過那裡的蟹粉菜式,讀完公子您的文章,我又要在wish list內多加一項!

西門町大惡男 said...

Meg、Iris,
那裡的蟹粉不平,但值得試。

Ngan,是值得回味的老味道,尤其是富貴雞。

Thalia said...

不常來這裡,也只是一個無名氏,但在服務水準及菜餚都有高水平,摘星是理所當然的;只可惜,倆口吃不了什麼,未能盡嚐佳味。

lu said...

可以借來連結嗎?(因為你寫富貴雞寫得好詳細,我就不要獻醜了...) 先謝了.