2.28.2011

專題~求存、求變之廣東燒味

正為《明報》撰寫四期關於傳統粵菜文章,首篇報導是談談無論出街食飯,又或斬料加餸都會嘗到的燒味,分享隨社會口味變化,而不斷在脫變中求存、求變的廣東燒味。


圖:Isaac
文:節錄《明報OL網》




昔日主婦到燒味檔「斬料加餸」的金錢雞,甚至廣東人婚宴無燒乳豬不成席,可見傳統廣東燒味地位非凡。近年肥膩濃郁的廣東燒味有復古趨勢,因口味轉變一度消失的早古味燒味,如燒鴨掌包、桂花腸相繼「古法重現」,然而在高呼健康飲食的今天,大家放入口的金錢雞、鴨掌包是否仍如舊日滋味?傳統燒味風味該何去何從?




叉燒~吃得飽到吃得巧
還記得斬料「半肥燶尾」的加料歲月嗎?
馳名中外的蜜餞叉燒可說是廣東燒味代表作。位於舊工廠區新蒲崗的得龍大飯店,其老闆兼主理人曾先生憶述,戰後香港市民多從事體力勞動工作,對食物熱量有極大需求,所以從前的燒味以「抵食夾大件」為主。他說﹕「昔日社會人力等同財富,一家十口不足為奇。父母外出工作,為求快、靚、正,多以燒味飯作午餐,六十年代我們大牌檔賣的叉燒飯一碗約七毫子,為物盡其用就在叉燒下墊覑鴨頸,脹卜卜的賣相往往令客人覺得更抵吃。」


傳統的叉燒沒現今那麼肥,口感較爽。
到了七十年代,一碗叉燒飯售四元,當然採用的不是當時的上品貨色——肥豬腩肉,而是瘦肉,調味亦較濃郁,以彌補缺乏脂肪甘香的問題,而昔日蜜糖(後來改以麥芽糖)屬奢侈品,在有限水煮有限米下,燒味師傅亦盡量減少「蜜餞」比例,故傳統叉燒味道雖濃郁,但甜度不及今天。曾生說﹕「傳統叉燒有爽柔嚼勁,豬肉由本地農戶供應,但隨覑郊區都市化後,今天改用內地豬,湖南豬獨霸市場,豬種不同味道亦大不如前。」


黑豚肉叉燒,是真正爽口有肉香的叉燒。$288/預訂
直至九十年代,空運業蓬勃,本地市場陸續引入各國高級材料,例如日本和牛及黑豚肉,曾生近年亦採用日本黑豚肉,他說﹕「黑豚肉來貨價較內地豬貴五倍,但細嚼會發現豚肉滲著走地豬獨有甜味,肉質微爽有咬口卻吃不到筋渣,更重要是天然放養,不含化學激素,年輕女士要吃得天然,試驗初期我親自游說,讓她們免費試吃,試後覺得有內地豬欠缺的纖嫩細緻質感,見反應不錯,便列入餐牌。」然而曾生堅持保留傳統叉燒,他說老街坊吃慣老風味,很難要求他們接受新口味。


金錢雞.鴨掌包~下欄物巧製佳肴
昔日帶及普羅大眾「正能量」的金錢雞。
生活富裕時,晚餐加餸乃尋常事,其實往日打工仔領到加班補水,或朋友拜訪吃飯,才會買金錢雞燒鴨掌包等燒味加餸。曾生回憶道﹕「雞肝、肥豬肉(指豬背脊一帶的肥肉)被視為下欄物,但五六十年代物資貧乏,含豐富脂肪的它們,經處理後不僅味道濃郁,更符合勞動階層的體力需要,被肉販留起後,以廉價轉售燒味舖。」燒味師傅以砂糖將肥膩的肥豬肉醃漬,一星期左右肥豬肉變得雪白透光,入口爽而不膩,其味甘香,被行內人稱為「冰肉」,配合雞肝及瘦肉重新包裝,掛爐燒後其貌若金錢,故稱為金錢雞。戰後的金錢雞針對街坊客而設,件頭細味道粗糙,售賣以斤計算。






八十年代生活條件較佳,口味亦開始講究起來,金錢雞在選料上亦作出改良,以叉燒代替傳統瘦肉,令肉汁更豐腴,改善口感。酒家亦放下雞肝、肥肉不能上宴席的成見,如入舖後的得龍大飯店、北角鳳城就首先將之列入菜式中,由以斤發售變為按件計算。當年除了金錢雞,盛極一時的還有燒鴨掌包及燒桂花腸,前者燒味師傅採用原隻鴨掌,人手拆去鴨蹼之間的細骨,然後將處理好的芋頭、腩肉(或叉燒)及雞肝等下價材料置於鴨掌心,然後以蜜餞過的鴨腸緊紮收口,與金錢雞同樣是粗材細作,用時間及心機將賣不起錢的下欄物,變為上佳好菜,盡見窮則變變則通的廣東燒味烹調智慧。


回歸十年與冰肉的集體回憶
以砂糖醃製的冰肉,回歸十年,它,最終還是回來了!
至九十年代健康飲食蔚然成風,市民富裕每餐攝取營養較以往豐富,亦因此開始正視高膽固醇引發的健康問題,對冰肉、鴨腸及雞肝等「高危」食材聞之色變。加上人工及租金昂貴,以繁複工夫處理的金錢雞、鴨掌包成本高卻賣不起錢,九十年代初漸漸淡出市場。


碰巧○七年正值回歸後首個十年掀起集體回憶潮,「八十後」高呼文化保育,令一度失傳的金錢雞、鴨掌包甚至桂花腸等傳統風味菜再次受重視,曾生說﹕「客人追求健康飲食,另一方亦有捍衛傳統菜的飲食人士要求復古,兩者實難找並存空間。」連番考慮後,曾生最終決定重新推出金錢雞,除了保留濃郁風味外,雞肝盡量挑選豐腴的黃沙遤,叉燒以脢頭肉代替瘦削剩肉,冰肉亦切得厚身,風味更勝從前,令尋找味覺回憶的客人付出的「膽固醇配額」物有所值,更成為《米芝蓮指南》香港澳門版「必比登」推介,傳統燒味還是經得起時代洗禮。


得龍大飯店
地址:九龍新蒲崗康強街25~29 號GF
電話:2320 7020/2322 3783

2 comments:

Pandamen said...

有好嘢食之餘又有嘢學到,正!

Fraz said...

冇錯! 對於我嚟講配額所餘無幾所以一定要物有所值!