6.14.2011

不只吃點心的三星飯局~龍景軒

史上首間《米芝蓮》(港澳版)評級為三星的粵菜館,而又連續三年力保三星不失的龍景軒,大家對此該不陌生,對於三星是否實至名歸,數年下來,還是聞樓梯響的多,而未親身去嘗而又主觀評論的便更多。

兩珍席,得來不易!
貴為四季集團在香港的旗艦中菜館,雖然未至於門高狗大,按章辦事訂位的話,店方還是願意接受訂檯的,就算你非來開名酒或吃鮑參翅肚。

當然,若如KC的特色星局般,為了安排有興趣試餐廳水準,和廚師處理宴席的真正功力,卻苦於不懂點菜又或遇上「飯腳」不足問題,只能卻步門檻外的近百位食友,店方雖然還是「打開門做生意」,然而附帶的條件可真令人頭痛。


KC安排的十一道菜晚宴,相信會較主廚套餐的澳洲牛柳粒有特色,價錢亦更合理。
比方每晚僅設珍席兩圍,雖說控制水準為免令客人失忘可以理解,然而六星酒店內只能安排二十人的菜式,那邊廂皇仁舊生會的梁廚,以四人之力配兩組大鑊來處理百人宴席,仍行有餘力,那三星廚房內的頂級配套和充裕人手,豈非大才小用?


當然面對諸多阻撓,主持人還是不惜一切,讓有心人登龍門品評水準,看看與新晉的三星名店新同樂廚功及風格的分冶。條件雖然苛克,但KC還是堅持每晚設兩席,月間筵開七夜,這夜便是第三回合的水準。




是夜店方安排在偏廳,面對天星碼頭,面對ICC的夜景,景觀較新同樂優勝,雖未至於到達求婚程度的浪費,但純以吃的心情而來,感覺還可以,至少氣氛是令人舒服的。


兩席食友霸佔了偏廳內的六成空間,「自己人」多的情況下,樓底雖然低,然而氣氛喧鬧卻不嘈雜,若曾在主廳用膳,便知彼此的分別。


除了器皿外,其餘的配件是有規有矩的。
在評論食物水準前,食友亦會打量配套及裝潢,是的,在頂級粵菜館用膳,優雅的配套能令人心悅,心寬,乃進餐的增值部份。近年新晉中菜館,便朝著整潔、企理的方向進步著,不談《米芝蓮》評審員的口味,在衛生的角度去看,實有正面的助力,而值得留意的是,檯布不僅熨得筆直,兩層貼地設計,便是法國料理的正規設計。


中式的Amuse bouche。
餐前小吃,為精緻茄子二食,一煮一炸,兩重口感,以後者處理得脆而不油,食友們亦吃得開心;對茄子敏感的食友,亦有清新的雜素鍋巴替代,兩款皆素,茹素者便不會投訴。


火候與肉質俱佳的特色燒味。
一如以往吃粵菜由燒味開始,以燒豬軟骨代替叉燒,這做法大菜館中少見,食友自然感覺新奇,「啖啖肉」的食材非吾好,反而帶骨部份,連著少量肉的位置略帶脂肪,既軟熟亦不怕啖飽,軟骨頭有嚼勁,嘴巴活動多了,味覺才會靈敏;食友可能被無骨叉燒寵壞了,對此反應麻麻。


厚度比例拿捏得好,口感不錯。
還有總廚陳師傅的名菜龍帶梨香,典故可參考港島廳的分享,是啤梨配帶子與及百花弄的精品小吃,為現今fusion菜的濫觴。這裡的比例做得好,唯拍粉的技巧不如港島廳細心,而偶亦比較喜歡那邊雪梨的甜味多一點。


試後,不得不認同「上皮」處理與炸功是出色的。
前菜還有炸妙齡鴿,非骨軟的乳鴿,然而火候拿捏得宜,不僅皮脆亦保留彈性肉質,這夜礙於「巧吃多嘗」而一開四,若要品嘗更佳風味,可囑咐店員原隻上免斬。


較廚師推介的香檳蝦球更出色的水晶大蝦。
菜式不少,為顧及大家的「戰力」與單價,主持人便設計出自選項目,在焗釀蟹蓋、焗釀響螺和水晶蝦球中自選一項,按口味及能力而量力而為。


資料圖片:香檳蝦球的醬汁多於濃膩,不喜歡。
這夜與食友各點一款分享,水晶蝦球為陳師傅的拿手作,三年前曾作客一嘗,近半斤(八兩)的虎蝦處理後,泡嫩油後蝦肉收縮,不獨爽嫩,賣相亦佳,佳菜唯未見於餐牌上,實令人摸不著頭腦。


這夜的仍保持水準,無論賣相與肉質亦較桃花源以氽水處理為佳,食友不吝惜美食,部份分予另一面的Joel,她亦吃得甚滿意。


熱度十足的響螺。
至於焗釀響螺,以白布墊底以防過熱,設計細心,處理上宜濕亦不宜乾,水準也可以,唯我對加入忌廉的「西汁」印象一般,淺嘗後還是讓予食友分享。


賣相實不及皇仁、明閣或福臨門般正宗。
來到炸子雞,席上的朋友年間縱橫飯局,不少已是炸子雞高手,這夜的炸子雞水準可以,不算油,皮亦脆,但比較方才的妙齡鴿,珠玉在前便給比下去了。


稠杰的汁緊扣肉排,甜辣味融於肉中,恍如陸羽的咕嚕肉,不見剩醬,乃正粵菜廚功精粹。
側聞廚師處理甜辣調味到家,這夜的甜辣骨,骨連肉、甜帶辣,選材、調味還有重要的收芡技巧亦到家,淺嘗一口,亦不會因芡醬過剩而增添胃納負擔。


澳洲和牛面肉,屬於當代的新晉食材。
作為中西交通樞紐,昔日牛油、茄汁來到當今的豚肉、和牛等等,伴隨生活當中的多元化食材,令我們的飲食視野亦較其他城市處寬廣。近年流行的食材中,以無骨而肉帶脂肪的和牛面肉廣受食客,為吃中菜的時毛玩兒。


真正「無得輸」的肉質。
廚師對新晉食材的本質未能拿捏非新鮮事,可幸廚師處理牛面肉,亦採用有原產國證明的澳洲和牛面肉,不僅材料可靠,亦不如庸廚般醬過濃而炆得麋爛,而是薄醬油煮至軟身,入口仍保留軟柔帶微微黏口質感,如食友所言如質感如處理得宜的牛腱。甚至後來與著重貨源的賣牛者來,他亦認同烹調食材應保留原有的肉質纖維,而非「必勝」又或「無得輸」的鮮打軟腍牛丸般,「吃牛非牛」得啖笑。


不吃亦非大損失。
單尾的龍景軒炒飯,味道足,當然離皇仁夠味夠乾爽的水準,還差很遠。




甜品為是夜的驚喜之一,無論奶皇酥又或賣相如甘筍的西式焗餅點,水準亦是七年如一,畢竟替菜式試味的GM為鬼佬,西式風格作品,不會令人跌眼鏡。


只吃點心竟有資格「挑那星」?真的不知天高地厚。
服務方面是絕沒投訴,三位店員全程落力更進,三款茶店員亦沒斟錯,而論菜式水準,部份招牌或主持人推介的菜式如燴牛面肉、水晶蝦球、甜辣骨和炸子鴿等炒、炸和油泡處理功藝叫人眼前一亮,沒後悔掏出$520,感受名店整體配套流程和廚藝。日後評論亦非自持有品,口說「以還以前」之輩,但到今天仍以「三八挑那星茶聚」掛嘴邊自命得意般,在井底拿點心空談闊論




以上所說的,是作為本地三星店應有式水準,至於是否可以更好,是肯定的,至少平均消費相若的新同樂,同屬三星粵菜,那邊在沒有預賽下,能一氣呵成完美地上演四席近六十人宴席菜式,如只能二選一的,我還是會建議大家先試新同樂。


是夜為七局中的第三回,加油亦謝謝安排。


消費:$520
推介度:****(以5*為滿分)
推介:炸妙齡鴿、甜辣骨、燴和牛面肉、水晶大蝦球
建議人數:12


龍景軒(Lung King Heen)

地址:港島中環金融街8號四季酒店4樓
電話:3196 8880


1 comment:

Pandamen said...

飯局背後搞手安排大小事項所花的精神心思是值得尊敬的!不像那些人家吃完便照抄照跟還冒別人名字來訂位的厚顏之徒般令人不屑!