6.16.2011

嘗江南食藝之旅~綠楊村


雖說粗材細作的刀章菜在市場上難尋立錐之地,然而本地有幾位杭州廚子,憑刀章令尋常的蘿蔔化作如畫般的菊花。芸芸菜館,綠楊村的廚子能同時間處理半百人的國宴水準菜式,為人眼前一亮,六月主題「飯局」便一連兩夜,與大家分享食藝之新感受。


以撒的能力雖然有限.但亦盡量希望大家開心吃到店方的拿手菜。
籌備飯局數載,雖然有時候要自稱為主持人,以便食友找到對頭人來查詢飯局安排,但為興趣而安排,其實也談不上是特別身份(或職業),至少不如路邊傳來的吠聲般,有佣抽而落力去辦。而所辦的三百多局中,菜式水準雖然有得有失,但自問每次都是全力以赴,甚至昔日「請病假」,亦無非是希望食友們騰出寶貴的時間,能感受平日難遇上的一夜飲食體驗(包括店或我的真實「蝦碌」寫照哈哈...),有時候見食友因種種理由或個人口味而吃得不滿意,盡人事後雖然只能聽天命,但背後亦會唔開心幾天,始終吃是寶貴的經驗,當然只求「大撈一票」的之流,要他去理解,似乎要多幾輩子的修行了。


已不只吃了一遍的「老朋友」了,味道還是數年如一。
食友「身經百戰」,要吃得人人滿意,非易事,主持人貌若鎮定,但額頭其實滴著汗...


話說會來,這趟要同時間處理半百人的份量,無論是對樓面或廚師團隊亦是嚴峻的考驗,飯局前如常和KC試了一遍,之後再與朋友多試一遍,在可控制的範圍內,盡量與店方多作溝通,上菜流程及份量與價目上,找到一個平衡點,至於菜式水準,便看廚師的廚藝及誠意了。


五位店員嚴陣以待。
首回合由於位置有限,為使更多食友分享,在安排入座後別過大家,餘後的安排便由KC負責,回家後facebook被食照「洗板」,見反應不俗才放下心頭大石。次回合由我來負責安排,一如昨夜,何經理已在面對維港的廂房安排了四席,配套見圖,領班工作由資深的江部長統領,每席均有一位專責店員貼身照顧,無可挑釁的安排下,主持人才能鬆半口氣,待出席食友名單都勾上剔號後,江南宴便正式開動。


紅油魚片,沒有較相片更能表達出廚師的技藝。
畢竟大局要兼顧的情況太多,除與食友寒暄外,還需解釋楊幫菜特色,幸然食友看見賞心悅目的涼菜後,那分文字述說不出之妙,已無用畫蛇添足去講解了,由此起彼落的相機快門聲,將最美的一刻攝下在網上分享。


最愛,還是最愛。
如試菜水準般,涼菜由專責冷盆師傅處理,比方宮庭富貴花,薄薄的脆蘿蔔片包著紅椒絲,前者以白醋及砂糖醃漬,帶出爽脆開胃的效果,賣相與食味皆雋永,在炎夏有消暑之效。


陳酒醉鴿子(左)酒醇肉嫩、豆瓣酥粗材細作,尋常真味
又如傳統的豆瓣酥紅油魚片,如花般的擺設擺脫傳統中菜予人俗氣之感,前者為我喜歡食材之一,廚師將賣不起錢的蠶豆蒸後,磨成蓉後作調味,入口軟麋亦富豆香,粗材細作知易行難,這裡做得很好。


湯羹滑溜而豆腐絲似有還無,廚師數十年的功力不費嚼勁一飲而下。
巧奪天功的還有文思豆腐羹,昔日帝京軒的黃師傅處理此品了得,現為私房菜總廚的他亦會做來宴客,然而最底消費每位五百起,很貴;餐廳顧問彭師傅設計菜式時已顧及了宴席流量,何經理亦說同時間安排六十份是絕無難度,是夜所見,如圖般豆腐幼如髮絲,是講求手眼合一的經驗,試過這裡的大師級演繹,大家日後去試評坊間的做法正宗與否,便來得更有說服力。 


肉類部份的千丁糯米肉 ,如早前試菜般,是如舊的出色。


酥炸八寶鴨,賣想趣怪得很,味道還不錯,皮炸得酥香,餡雖然濕了一點,但味道頗香濃。


至於松子桂魚,是兩斤多的大桂花魚,刀功好,花開得漂亮,由於是宴席菜,廚師在當日下午新鮮處理,肉嫩亦不著腥味,在大菜館吃飯,物流處理的心思亦要一拼吃下,才不會浪費這夜飯局的體驗。 


不忍吃下的美味藝術品!
兩三年間與KC合辦的公開「飯局」,所嘗的素菜不少,然而最得寵的莫過於為「飯局」特設的秋葉白玉盒。如秋葉般的冬瓜,環繞四周,中庭是透白的冬瓜水晶餃子,中央以木耳點綴,黑白相襯,乃視覺的美學。


及至素菜,亦令人驚喜!
外圍的「秋葉」以頭湯燴後,配以野菌固然美味,然而我更欣賞廚師處理水晶餃子的技藝,將冬瓜肉起成薄片雖難,然而無用針線亦能摺合收口,如魔術般的演繹,讓我們盡享了一夜精彩的食藝盛宴



江南宴後,七月大局我們將移師九龍,嘗新晉的八月軒精緻新派粵菜。

後記:
完成大局後,回家時仍在點算收支,回想起來雖然辛苦,但飯局中可以將平日大家人少難叫來吃的手功菜重現,對食友既是食藝體驗,而對總廚而言,招牌的作品得到大家的認同,見大家將食照在網上或口耳傳開,亦是一份無言的鼓勵,這夜無論菜式,或上菜流程亦叫人感覺到店方對大家的專重。


謝謝各位參與的食友才能分享逾十五道正宗楊幫菜,亦感謝店方的用心演繹。


鳴謝
Nicole Ying替大家印製的精美菜單


各有份幫忙點收資金的食友

《經典飯局巡禮~六月賞江南刀章菜》


涼菜:
宮庭富貴花.紅油拌魚片
茶燻溏芯蛋.陳酒醉鴿子 
蔥油海蜇頭.瑤柱豆瓣酥


湯羹:
文思豆腐羹


熱葷:
千丁糯米肉 
清燉獅子頭
香酥八寶鴨  
松鼠桂花魚 
秋葉白玉盒


主食:
上海小籠包.灌湯生煎包



敬送甜品


消費:$290
推介度:**** 1/2(以5*為滿分)
推介:《六月賞江南刀章菜》菜單
建議人數:12
備:是次為店方免最低包房消費的特惠價,店方歡迎大家以上的宴席菜單訂菜,價錢按人數與經理洽商。

綠楊村
地址:港島銅鑼灣告士打道280 號世貿中心商場13F
電話:2881-6669

4 comments:

Pandamen said...

是色、香、味全的完美演繹!
辛勞了兩位攪手。

Thalia said...

文思豆腐羹有點令人匪夷所思!將豆腐切得如同場的髲菜般幼,那似清實濃的湯汁,再加上手工拉花的美麗構圖,好完全的一道。如此繁花盛放的一夜,多謝搞手。

Little Meg said...

Isaac,

I really really appreciate all the hard work and time you and KC put into each and every dinner. This dinner is one of the best ones which dishes that pleased the eyes and tastebuds. We owe it to you to be able to try all these incredible creations from these talented, skillful, and dedicated chefs. They made us want to scream out loud, "Chinese cuisines rule! We are proud! :D"

Thank you again!
Little Meg

為食公關 said...

首次見識如此厲害的刀功,不但大飽口福,還大開眼界..厲害..