6.22.2011

彌久嘗新果饌小局~I 創作篇@蛇王芬


記二十一世紀網絡飯局,與七十年老字號兩代主理人透過美饌而生的飲食生活故事。

六月的風味小局,我們便來到蛇王芬嘗兩代主理人四圍頻撲,將生活中嘗過的好味道,用更好的方法重新演繹迎合炎夏的消暑新饌。



創業難,僅守傳統又能迎戰七十年的老字號,除了風行半世紀的蛇羹與燉湯,相信背後還有一些鮮為人知的價值,令她們能在百物騰貴的年頭,活下去。老店第三代主理人吳太,腦筋靈活,不違傳統烹調法則下,願意廣納客人意見,採用近年流行食材,研發有著屬於該時代的當代味道新饌,由昔日的鮮膶腸雞飯,到九十年代的水果燉湯,乃至今天母女二人構思的蜜香百花帶子,老店的味道,彌久常新。




飯局的反應一如以往的踊躍,而老實的小店年來不收開瓶,亦不設加一,當然筵開七夜的情況,又自不免被那些茄瓜拿來作自抬身價的攻擊話柄。不過罵還罵,以撒還是覺得一些願意在傳統味道作改良,推動飲食業進步的好店,比方得龍、新同樂、豐園、港島廳、明閣,是值得捱著罵親自帶隊和大家去試,好的菜式無人懂得欣賞,而失傳,你說多可惜?

資料圖片:龍景軒的名菜,由前欣圖軒總廚陳恩德師傅製作的玉帶梨香,以口感著稱。

直至今天常參與我們飯局的Gigi,欣賞龍景軒、港島廳的廚師花功夫以啤梨、帶子和蝦膠糅合出細膩的層次味道,和協調的口感,於是便告訴媽媽和師傅試作,在基本的味道上作改良,製作出更精良的美食,如特別為我們而作的「蜜香百花帶子」,概念源於七十年代風行一時的「fusion」粵菜──玉帶梨香




尤記得初始接觸這道經典菜時,其貌如哥斯拉,極為驚嚇,投訴了幾次,賣相進步了,調味亦佳,但坊間會做的四間名店,材料萬變不離其宗,實找不到為甚麼要專程來吃的理由。


對於不客氣的意見,主理人聽下來,不但沒抱怨,還鍥而不捨地與師父和媽媽商量,又另找兩代交情的食家資詢,後來靈機一動,想到以哈蜜瓜代替啤梨,取其「原熟」的果香,並請來幾位相熟的食友試吃給予意見。當晚大家同意味道有驚喜,但哈蜜瓜經油炸易出水,對著重口感比例的古老菜而言,在不減少水果厚度下,保留應有風味,是令人頭痛萬分的課題。




輾轉兩星期,Gigi還在苦心試作,除了試將蝦膠弄薄一點,或改用本地細件的元貝將比例修改,但還是做不到應有的效果。最後吳太建議師傅將啤梨偷薄一點,再加入薄切的哈蜜瓜,她告訴我新做法,著我改天來試,連續兩晚的試菜後,對於改良成四層式的新饌效果亦為滿意,於是便加入飯局菜單中,這件一口便吃掉的帶子,背後可說的故事亦真的太多...而兩代主理人,在保留傳統菜應有的口感比例為大前題下,加入哈蜜瓜彌補啤梨甜度不足的問題,不謹顯出對味道文化的尊重,亦貫徹老店著彌久常新的時代味道

梨蜜百花帶子 $178/6件(預訂) 將古典菜重新製作出更佳味道,推動粵菜進步,是主理人應有的使命感。



Gigi與吳太作多番嘗試後,除了保留啤梨、蝦膠和帶子的傳統外,還加入哈蜜瓜,目的是增添菜式的水果的甜美,四樣材料組合起來,比例各佔三分一,口感好亦不過油,鮮嫩而味道清新,貼合夏天消暑輕盈的味道,就如食友Thalia試後評語:
「一邊聽著主理人如何從形狀大少,到材料厚薄、搭配,過程是絕不簡單,吃起來既有鮮香,也有果肉甜,是非常悅口悅目的前菜。」




製作正宗的百花炸蟹鉗,難度除了新鮮原整的「孖指」蟹肉鉗難尋,而如何令到百花爽滑,便令主理人頭痛。她雖然不惜工本,找來供應鏞記的三量重活海蝦,並親自處理,先用大刀將蝦拍扁,然後斜刀一推,蝦肉成漿後再手撻成蝦膠,製成百花蟹鉗。但我試過後,覺得雖有蝦的鮮甜,但肉質結實,欠應有的軟熟口感。

百花炸蟹鉗 $88/件(預訂) 主理人試了多次,認為不夠爽,正式版本周六才告竣工,我試後覺得好便納入自選項目。
連番嘗試,又聽取陸羽安叔的意見後,她試以肥豬肉粒釀入蝦膠內,脂肪經油炸,受熱後溶化,除了增添甘香,所產生的氣孔令蝦膠質感更鬆更嫩,是傳統烹調智慧。現在很多食肆為迎合市場口味而棄用肥肉,其實只要比例拿捏得宜,不謹無損健康,亦能增添食材風味,連續兩晚的新饌飯局,食友自選近四十隻炸蟹鉗,由主理人親自製作,大家的掌聲說出了兩晚平均水準。




老店燉湯賣了七十年,吳太回憶四十年代在機利文新街推木頭車擺賣,當時除了主力蛇羹外,還會燒柴作燉湯,每籠能放九盅,每天賣十二籠作限量發售,燉湯天天做,歷半世紀不衰的燉湯,醫食同源的湯水,在粵人心中有著取替不了的特殊地位。

川貝燉鷓鴣湯是吳太為大家特別製作,平日不賣的,除用厚身的靚海魚花膠外,吳太還親自到百年老字號春回堂,買來優質川貝和厚身的海竹,材料足加上火候夠,燉了六小時,未嘗已聞到鮮濃的香氣,食友知我是「湯人」,靚湯可當飯飲,這碗為朋友而弄的燉湯,我便足足喝了兩碗。

待續...



蛇王芬飯店
地址:港島中環閣麟街30號GF 電話:2543 1032
菜式查詢連結:《蛇王芬 Ser Wong Fun 1941》

消費:$280/位(吳太的友情價)
推介度:*****(以5*為滿分)
推介:《蛇王芬夏日新饌菜單》
建議人數:6~8人
備:飯局當晚菜式將於七月才正式上餐牌,而部份菜式需預訂,實際價目可能略為調升,請大家留意

4 comments:

Fraz said...

惡男兄,其實當晚是邊吃邊心裡笑著:)
多謝!

為食公關 said...

好期待..

Pandamen said...

只得一字---堅!

Thalia said...

就如Fraz所說, 當晚是以感謝的心去欣賞每一道佳餚;在以利益掛帥的今天,Gigi 與老太對食物的誠意與堅持實在令人動容, 而菜餚的高水準及其中的正能量,令人猶如在充滿花香果香的明媚風光裡徜徉。