7.04.2011

彌久嘗新果饌小局~II 飯局菜式篇@蛇王芬

老店平日專注家常便飯,著重食味而賣相家常,但來到晚市做的傳統菜卻令人眼前一亮,帶了六晚隊,親自體驗連夜水準後,也是時候談談菜式,和食友的感受。
肥美的白鱔,配合創新的子薑、雪梨和柚子醬,口感豐腴而「酸咪咪」的,夏天吃亦不膩。
吳太自幼便不嗜蛇亦不吃鱔,故菜牌菜多年來亦未曾出現與鱔有關的菜式,然而她知道食友對鱔情有獨鍾,在新饌小局中,亦放手加入薑柚燒鱔背



炸鱔的反應幾晚都不錯,一上檯影完相未幾已清碟,鱔是用肉厚爽嫩的背脊部份,吃炸鱔我很怕粉下得厚,如唐閣的便不行了。夏天也是白鱔當造的季節,下了薄粉來炸,雖非炸得很脆,但肉爽而肥美,也不覺很重的泥腥,柚子醬下了薑蓉和梨汁,甜中帶辛,是味道配搭很好的果饌。


帶了六晚隊,為了留力不能晚晚都會試,鱔肉連夜沒有人投訴「肉削」,席上對魚腥感覺敏銳的專兄亦能吃下整件,確是受歡迎的新饌。而伴碟的子薑柚子醬啤梨,清新的子薑有中和肥膩之效,設計熨貼。

鴿肉豐厚,酸中帶甜,加入子薑令味道「更夏天」。
枝楂煀肉鴿,食友有兩條問題,其一:是否「新派菜」?

答:是傳統的消暑粵菜,以山渣餅、甜話梅、鮮山渣和六月當造的新鮮荔枝製作,取甜中帶酸的清新開胃味道,鮮荔枝需最後加入,取果香,過早加入便會太酸,而香味亦會散失。

其二:為甚麼不用幼鴿?

答:十四至十六兩的肉鴿,鴿臊味濃,而鴿肉豐厚較十兩左右幼鴿更好。

最後我問食友味道如何?他們的的答案是吃個清鍋。

間場時,有「飯局菜單」以外的話梅石榴消膩,謝謝有心的主理人。

雞是廣東人宴客大菜,斬雞不能「骨肉分離」,是大學問。
茶燻炸子雞,雞經茶燻(主理人不知在那裡找來陸羽非賣的38年普洱茶葉)和炸後,再由斬雞達人榮少處理,他斬的雞,雞髀絕不會出現碎骨,技巧高又有心機。


賣相與味道亦是高水準之作,醃的味道和時間掌握得好,試一件皮連肉的雞胸便知水準。
要做到皮脆,又要保留燻香絕不簡單,除了火候,炸和燻的步驟亦考究。首局燻香四溢,亦有著炸子雞應有的嫩滑與脂香,唯皮不夠脆,跟主理人反映意見後,及後改良了做法,皮脆而燻香入肉,幾晚以來食友邊說很飽,但又吃不停口,六晚十二隻雞順利清碟,主理人才放心將之加入新餐牌。

調味很好,亦不離廣東汁醬的味道,是惹味的夏天菜。
新饌薄荷一口羊,不是fusion菜,取薄荷和青胡椒增香,而汁膽離不開豉油和糖鹽,吃豉油大的肚皮,亦不會對西材中用的菜式敏感。這種做法坊間少見,青胡椒惹味,薄荷的味道與羊肉配搭亦恰當,唯羊柳粒略為切得細緻,如切大粒一點,口感和臊味也會再明顯一點。

蛇王芬冬天吃蛇,夏天也有當時得令的得獎子薑魚雲煲。


老店由第三代主理人吳永先生一代開始,做的炆扣菜很受歡迎,因為汁醬的調味功夫到家,而這道薑芽魚雲煲,便是2005年《美食之最大賞》的金獎菜。

鎮店名菜,既有麵豉醬鹹中帶甜的廣東味道,又有鮮子薑和醃子薑帶起的辛香和酸甜,魚頭爆得甘香,連著鰓的魚雲滑而不腥,剩餘的汁醬,平日我喜歡留來撈飯,家常而美味,這裡的麵醬是來自九龍醬園天然靚醬。


冬天煲仔飯,夏天荷葉飯,做得有心機而味道亦佳,推介大家試試。
到單尾的璋魚雞粒荷葉籠仔飯,用新鮮荷葉包著,飯粒以頭湯炒香後,放涼再蒸,是夜所見是粒粒分明,又充滿荷葉的清新味道,我的胃納雖然不多,但亦吃了兩碗,還以為有剩餘的可作打包回家趕稿吃,卻不知兩大籠已清鍋...這道菜每日限售八至十籠,吳太說:「做食物館要控製價錢和質量不易,食材賣得完便是寶,賣不完便是草」,隔夜的荷葉飯不好吃,她不會賣。


餐後還有可喜的果盤,謝謝吳太和Gigi的美意。

吳太,主理蛇王芬逾半世紀,是位女中豪傑。
念佛的她說做人要心寬,能讓客人透過美食得到健康,便是她的最大心願。連夜菜式為吳太安排的「友情價」,她見大家盡興而歸,便燒香叩首感謝神恩,並祝願食友身體健康。


大廚出馬,辛苦了!
三星期以來合共六晚,廚師團隊要在炎夏溫度高達五十度的廚房工作,將質素保持,一些出席不止一回的食友亦讚水準「平穩向上」,不是講玩的,謝謝吳太亦辛苦了廚師團隊和樓面伙計的安排。

連夜下來的飯局,也跟大家分享過菜式的做法和水準,吃下肚皮的飲食經驗任誰也偷不走,吃過大家便是美食家,謝謝各位的參與。


最後,要多謝師兄三年前用心安排的蛇讌,才引申出今天的「新饌局」,大恩不言謝。

蛇王芬飯店
地址:港島中環閣麟街30號GF
電話:2543 1032
菜式查詢連結:《蛇王芬 Ser Wong Fun 1941》

消費:$280/位(友情價)
推介度:*****(以5*為滿分)
推介:《蛇王芬夏日新饌菜單》
建議人數:6~8人

4 comments:

Fraz said...

公子,絕對是誠意、心思、功力與食材的測試!而樣樣都能做到滿意確實是食友嘅口福,也要多謝吳老太與GIGI的誠意加上心思及蛇王芬一眾同事的努力和辛勞。
祝願大家身體安康!

為食公關 said...

這餐真的令我回味至今,好好好好希望可以春夏秋冬各攪一次,我真係開心到暈低..真係超好味,多謝各位出心出力的人,也多謝ISSAC你連帶6餐,辛苦你了!

以撒 said...

皇上、公關,
吃到滿意的菜固然開心,而更重要是有識欣賞的知音者,這一局真的難得、難忘。
謝大家參與&欣賞

Isaac

Thalia said...

梨香百花帶子是非常悅口悅目的,吃起來既有鮮香,也有果肉甜。百花釀蟹拑是一出場便引來-嘩-嘩-嘩之​聲不絕的菜式,蝦膠鮮爽潔白有蝦味,最妙是中心仍有蟹肉,​吃起來有不同的鮮,原來秘訣在蝦肉內加上肥豬肉粒,才有如此鮮爽的效果。
一間好店,是台前幕後全情合作的成果。吳太,Gigi和大廚的盡心盡力,Isaac的穿針引線,讓我們這班好吃的享受了一個充滿肉香果香心香的晚上,謝謝。