11.02.2011

五年之後~得龍大飯店

與得龍「一年一會」五年有多,只推介一味城中最佳的金錢雞,也不用靠保皇黨才能開局。十月的主題飯局再來回味懷舊粵菜,包下主廳筵開六席,又順道試試主理人為大家而創作的新菜水準。

得龍其實不只一味地上最強的金錢雞,還有野雞卷和咕嚕肉口味亦很傳統,前兩者吸引了車胎人來作推介,後者水準媲美陸羽。
在我們多年來的推介下,大家已懂得隨網誌食評點菜,當然若只小貓三四隻,是不會見識到得龍真正水準;始終老酒家做傳統菜,從不遷就市場口味而「輕量化」,為了讓更多朋友試上多味招牌菜,也會年復年義務發起得龍宴。


還記得陸羽的失傳菜~豬油包嗎?
無興趣發掘菜館的特色,是不會有好局,寫菜是Isaac的興趣之一,蛇王芬的時令果饌宴、創發最強打冷局,還有陸羽包兩層嘗失傳菜,除非你是為生存而食,否則公仔箱食家做不來的飯局,相信大家亦會有興趣體驗一番,這也是飯局好玩之處。(註:廚師心情我是控制不到,間中也有甩碌的飯局...但體驗過,還是樂在其中。)


一張由試菜到飯局實戰而得的菜單,水準不會是一面之言。
談到寫宴席菜單,那位愛撻朵自稱「網誌紅人」的搞手較Isaac聰明,將幾年來的菜單炒作一碟,慳水慳力;但抄也得用腦,不是夏天去吃馬蘭頭便是有性格,或到六福吃象拔蚌刺身便叫試廚功?



往年的桂花腸拼金錢雞,今年金錢雞拼法也會有新變化。

而我們年年都會來得龍,但主題菜式不會一樣,招牌菜固然不可不點,又會考慮到一些大家認為不可能、不懂得點的菜式,而其實店家都能安排得到,弄出來讓大家試試,比方太爺雞盆菜和獨家的網油鵝肝卷,相信今年宴席也會很精彩。 


第五年了,除了舊雨也有不少聞得龍樓梯響已久的新知。
今局十道菜合共十二款以上的特色食材,除了招牌菜也有特別為「飯局」而設的off menu古法粵菜,那管是碰著萬聖節,也有近八十位食友選擇不去扮鬼扮馬,同來以食會友,我們就包主廳筵開六席,氣氛不用我多作描述了。


懷舊金錢雞拼祖古味叉燒
先來招牌懷舊金錢雞拼祖古味叉燒金錢雞的製法和歷史已介紹過不止一次,不贅了;當晚店方準備了近百件,梅頭叉燒和鳳肝再加上冰肉的組合,可說地上最強,而這裡的冰肉做得厚身,醃得夠味亦甘腴,帶著糖冬瓜的爽口,如果你認為「不孤獨金錢雞」的軟腍冰肉風味更佳,那建議你不要再來得龍,讓佳品留給識欣賞的朋友,無謂暴殄天物。


金錢雞後也有涼瓜梅子粉消消口味,真細心。
叉燒待拼盆出前才回爐蜜餞再斬件,入口才不會乾巴巴。
店家的叉燒賣了半世紀,與新派的大哥叉燒不同,是重著肉質與肉味;這夜吃的大部份是少肥的梅頭位,能啖出肉味,瘦的部份也沒有渣,水準很高,而老酒家的蜜汁味也較濃,我嗜甜吃得很滿意,要見識傳統有咬口又有肉味的叉燒,這裡是不二推介


蟲草花能以人工培植,是平民可負擔到的新晉健康食材,放湯能起提味作用,家常做法配瘦肉滾湯,而這夜配上靚花膠和螺頭,就更豪華!
為了控製好菜單的單價,原稿中是不設燉湯的,但主理人奇怪宴席豈能無湯,笑說「粗粗地」送我們新品燉湯蟲草花燉螺頭燉老雞,讓大家給些意見?


「三一一」後炒花膠可致富,能吃到厚如姆指靚花膠,幸福!
飯局中首次嘗到蟲草花入饌的菜餚,打開蓋傳來濃鮮的香氣,還有姆指般厚的靚花膠,足料和燉上半天的火候,湯味道自然醇美,其時食友笑說絕不介意每晚來喝這海鍋「粗粗地」的燉湯。


大家都未試過,這全新演繹的復古菜。
嘗過湯後,便到見識老酒家炸功的時候~網油鵝肝卷拼鮮蟹肉斑塊,隨飯局尋味的朋友,都知要吃到酥脆不膩的炸物不易,如三星龍景軒為保持質素,同時間最多只接兩席單便知一二。


順德傳統菜網油腰肝卷的宴席進化版。
先說獨家的網油鵝肝卷傳統以豬肝、肉絲等下欄作料為餡,配豬網油包裹的炸物,主理人改良後加入較滑身的鵝肝代替豬肝,效果不及豬腰般緊密細緻,但豬網油炸後不僅脂香四溢,入口亦不著渣,又是另一味值得推介的膽固醇萬歲佳菜


而理人特設的鴛鴦鮮蟹肉汁,誠意十足,反應較斑塊更不錯。
至於為我們而創作的鮮蟹肉斑塊,代替往年反應一般的走地滑蛋,斑肉味道淡薄不是重點,反而皮脆而肉嫩不油,同時處理六席的「鴛鴦炸物」能保持脆而乾爽,也是酒家屹立半世紀的實力所在。


又試試將紫蘇芋頭炆鵝,融入招牌盆菜中,試試水準如何?
得龍的盆菜風評向來是抵吃亦好吃,細鍋已足夠十二人用,故每逢大時節總是供不應求在兼顧方才的濃味菜下再加入如此重頭作,我笑說不如試將芋頭炆鵝和招牌太爺雞共冶一鍋如何?


這夜伙計也人強馬壯,六席「巨盆」先後安全「抵壘」。
主理人說的「迷你」版,加入「海味山」實較早年特色盆菜更豪華,是回本有餘誠意作。
太爺雞盆菜就這樣誕生,主理人實在慷慨,在海參和花膠堆出的「海味山」下,太爺雞也淪為大配角,雖然特別叮囑份量迷你就好了,但連同海蝦、五花腩、門鱔等十幾款配料,這「迷你盆菜」是絕對足夠二十人享用亦有餘,大家「見識」後,相信也明白何以盡量讓大家坐得親密一點....


snap shot,大家激賞的熱鬧分享。
各款材料獨立調味,腩肉、鵝肉令吸味芋頭味道更豐富,再加上矜貴海味,風味今年勝舊年,實在難得。
當晚除了影相也要介紹菜式,盆菜只能淺嘗,先吃雞再吃海參和炆鵝及腩肉,各項食材以獨立醬汁調製,味道不胡混,而口感也恰如其分,腩肉鬆軟、海參黏軟,鵝肉香嫩入味實令盆菜味道大為提升,雖然太爺雞配盆菜效果不如單獨吃佳,但一口氣見識了店家處理不同食材的心機,個人是很滿意。


中段加入甜酸菜開開胃吧,六席的咕嚕肉亦能保持酥脆口感,是推介的名名物!
用上糖蔗和雙冬去炆是正宗粵菜做法,而店家一大鍋炆上近20斤羊腩,味道怎會差?
雙冬炆黑草羊,一年只供應六十天左右的時令菜,跟經理威哥交代了安排後,由伙計替大家分碗,省卻了食友忙著應付盆菜,而又要分羊的麻煩羊腩炆得鬆腍入味,除了火候主理人用的大孖上好醬油亦應記一功,而大家忽略了的筍子和冬菇,吸收醬香後,風味是絕不下於草羊的


由於老酒家菜式較濃,寫菜上也就加入了時令的豆苗配魚湯,另外也有唐蒿和生菜讓食友放在鍋中D.I.Y,消消膩。


我雖然再沒胃納去試,但見腊肉油光潤滑,再加上甘香的臘腸,相信味道是不錯的。
到單尾的腊味糯米飯,主理人說份量不多只有一籠,他沒騙我也真的「只是一籠」,但較面盆還要寬大的糯米飯,足夠分半百碗有餘,難怪食友見況亦排隊影相,也真的蔚為奇觀!


花心思設計的甜品,有麝自然香!
每年去到糖水部份都有驚喜,繼經典的意式布甸後,以為今年反璞歸真來一道走地蛋腐竹糖水,卻不知陣容絕不簡單。


市價$1.2的農場蛋,黃多白少味道較濃,但由於size較一般蛋小,一般酒家也不會採用。
八十多隻小巧的農場蛋組成「蛋海」,也成了一時佳話。而腐竹和銀杏煲至夠身,喝起來既香亦滑,而走地蛋蛋黃豐厚,蛋味也較濃


曾生,是位認真實幹的主理人,明年我們還會再來「打搞」的。
除了食物質素,酒家的物流配套亦很重要,要同時處理六席不易,但主理人在台前幕後穿梭打點,無論熱度甚至出菜流程亦無亂子,他問吃得如何,我說吃了五年,金錢雞仍是城中最好、盆菜風味較往年更經典,以$210能試上大家平日少有機會試到罕見菜式,店家的誠意,非只懂抄橋的搞手能安排得來。 


吃完得龍,十一月中我們換換口味,去試新晉川滬菜館水準。


「飯局菜單」


燒味
懷舊金錢雞.祖古味叉燒

燉湯
蟲草花燉螺頭燉老雞

主菜
網油鵝肝卷
山渣咕嚕肉
太爺雞盆菜
蟹肉鮮斑塊
黑草羊腩煲(二食)
魚湯浸豆苗

單味
腊味糯米飯

甜品
走地雞蛋腐竹糖水



消費:$210
滿意度:****(以5*為滿分)
推介:以上菜式
建議人數:12


得龍大飯店 Tak Lung Restaurant
地址 :九龍新蒲崗康強街25~29 號地下
電話:2320 7020/2322 3783





2 comments:

Beef No Guy said...

This is one of the best writeups I've seen of Tak Lung. Thank you for sharing some of the off menu dishes you ordered! It also challenges the creativity of the restaurant and their strengths, and the pairing of smoked chicken into the poon choy made perfect sense. Huge fan of yours, please keep up the good work!

以撒 said...

謝謝支持,作為喜歡飲食的人,也會希望老店能愈做愈好。