11.06.2011

欣圖軒~宴客粵菜之少林


開宗名義來嘗佳菜的星局,有資格稱得上宴客粵菜少林寺的欣圖軒。
跟那位重量不重質的人說宴客菜特色,如對牛彈琴。
還記得一位頗擦得的人對Isaac說欣圖軒水準普通,而當我問她吃甚麼時,得到回應竟是叉燒、點心不見得精良,聽後也就一笑置之,求包吃的人是不會明白何謂精良

別過殖民地主義,今天的維港景致絢麗依然,也多添頗富話題的「幻彩燈光」。
事隔兩月,踏進金煌的古典地氈便有店員帶領,來到店方特別預留給我們的偏廳,兩席的朋友來到近半世紀歷史的欣圖軒輕鬆就座,也要謝謝搞手KC的事前安排。


經理Henry說是前麗晶軒保留下來的名物,較Isaac年長多了。
來到經典的粵菜館,消費不遜三星龍景軒,食材以外我也會留心細微配套,趟闊能容得下鮮花的玻璃轉盤已不多見,還有或多或少會引起話題的鯉魚碧玉,經典度也只有嘉麟樓的純銀帆船可媲美。


新舊交替的經典菜單。
笑談古典味道後,話題又轉回是夜菜單上,側聞廚師團隊源於麗晶軒,古典度不下於碧玉器皿,難怪九道菜的菜單中逾半為前麗晶年代保留下名菜,也如嘉麟樓般,加入採用當代食材烹調的獨創新饌


我著店員要濃普洱。
傳統酒家席上總有「四小碟」,這裡的自家製XO醬鮮味無窮,不可錯過。


疑似日式酸凍,加入爽口青蘋果口感較梨子更好,Isaac其時已將之納入「學習」項目。
雖然是本世紀老字號,但開心小吃(amuse bouche)絕不老套,鮮海蝦、芒果、青瓜、青蘋果四款食材獨立處理組成的「果凍」,清新開胃,而日化的視覺效果較龍景軒震撼,實況是...不難引來食友連番討論。


黑松露是新晉提味食材,這裡已花了功夫處理,不如坊間般「澎湃」,味道是恰到好處。
隨後而來是兩項炸物,作為頂級粵菜府炸物最基本是脆而不油,由順德蝦多士改良的黑松露窩貼蝦,多士不油而蝦令味道豐富,效果很好。


飯局已前後試過四間,這是第五間,講究用料和廚功,暫時也數不出第六了。
另一道是個人期待的龍帶玉梨香,也是前麗晶年代首創的宴客名菜,坊間的各式版本也源出於此;兩席賣相一致,要做出這樣效果也只有龍景軒,兩邊淵源深厚亦可說是「姐妹」版本。


水準較港島廳高。
這是欣賞口感比例菜式,最令我欣賞是帶子作薄切,令三款受熱度不同的食材僅熟,既有啤梨果香,也有帶子和蝦膠的鮮,是日的水準確實驚喜。(按:身邊食友嫌菜式fusion,但由蝦多士和咕嚕肉開始,用當代食材弄的fusion不就是粵菜的一部份嗎?當然,也只有最好的才能保留下來。)


要構思用於菌菜的新醬,對烹調欠熱誠的廚子實做不來。
柚子醋雜菌黑木耳,是間場消膩小吃,賣相令人啞雀無聲,我明健康的食材難引起共鳴...但話說回來,能在不氽水下去掉菇菌瀝澀而保留真味不易,幾味菇菌口感爽柔,以濃稠汁醬彌補木耳味道不足,還有柚子汁增香,非固步不前的師傅能研發得來,是另一味值得「學習」的好菜。


質素最佳的芯位外,我又試試較乾的邊位,入口不著渣,處理功能很高。
大家少有留意的伴碟消膩自家製漬瓜,也見配套認真。
艷紅叉燒不多介紹了,脂肪平均分布在梅頭肉上,啖起來軟熟亦見肉香,雖然我較喜歡福記肉味更重的風味,但這裡質素亦高。


除非不吃蟹,否則無用去殼的豪華吃法,相信你不會抗拒吧?
然後是菜單中最貴的菜式之一焗蟹蓋和焗響螺;焗蟹蓋為吃拆肉功夫經典宴客菜,我們已分別在龍景軒、名人坊等頂級粵菜府分別試過,近二十隻蟹蓋件件金黃,相信賣相稍有差遲的已被廚師作福食,又店員細分後上檯仍保持熱度,處理認真。


不見多餘洋蔥或忌廉汁,能啖到蟹肉原味的正宗吃法。
澎湃的廣東花蟹肉較肉蟹更鮮味調汁和火候佳令鮮蟹肉帶「梳絲」的幼滑質感,或說名人坊為私房粵菜之經典,那欣圖軒便較龍景軒甚至富臨更高。


喜歡濃味的朋友也會喜歡的一味葡汁焗響螺。
不吃蟹蓋或二人同行想多試一味,搞手也按排了焗響螺讓大家選擇,席間師兄客氣地將自己一開五,讓半席朋友也有機會試上,撰文回味時也要再三感激師兄的美意。


每件豆腐索價$110+,真的可能是地球上最貴的豆腐。
豪吃蟹蓋後已九分「滿足」,隨後而來一道半素半葷的清新菜~蟹皇龍蝦球蒸豆腐,它的豪華程度已不用多費筆墨來形容,豆腐滑而蝦肉鮮嫩,火候極佳,加上豐富的蟹皇,我便笑說是可能是史上最矜「貴」的豆腐了。


用弧形鍋炒出的和牛粒,賣相雖平凡,卻是幾十年廚功的結晶。
經理已安排肉類環節作殿後,先來蒜片尖椒爆和牛粒,炒牛肉粒你我他也能隨便做到,雖然我對和牛有偏見,但這夜的牛肉邊位帶焦糖化的焦香效果,僅熟的肉質加上脂香,是見識到易學難精的廚功


沒花巧,純吃廚功的菜式。
最後的脆皮龍崗雞,名起得不錯,大家也不用再問店方用甚麼雞來炸,經典的「當紅」賣相,雞胸肉易亦退骨,皮肉相連的刀功,非年輕廚子處理得來


真正的「皮脆肉嫩」!
雖然材料所限雞肉味不算一試難忘,但炸功了得,雞肉保留細密嫩滑的本質,我先試雞胸是鬆而無渣,雞髀肉滑而皮帶著「索」聲的香脆,也是福臨門以外的出色演繹。


震撼的消暑、消膩去心火的冰山!
及至單尾的冰山果盆,我想是平日不易見到的真正「宴客菜」吧?!前後影了不下十五分鐘,到席末聽說用特別天然水打成的冰山還未溶,可以想像到山上的「果林」是何等冰入心。


較為失色一味。
此外還有精美的餐後甜點(petit fours),那位朋說欣圖軒麻麻地,可能是這味吧,龍景軒的焗餅水準就較這裡好一點。


總廚輝哥不多言,但餐前餐後也會來問大家意見,是位認真實幹的好廚,謝謝廚師團隊的努力。
畢竟是本地酒店粵菜的正宗少林寺,無論是古老菜還是以當代食材入饌的fusion菜,亦有喜出望外之感,《米芝蓮》一星推介也是實至名歸。


後話:步出大門口也正是廿多年前的聖誕,Isaac抱著「拼命」換來的佳節大禮$1,275火車Lego影相場地,希望還會有更好的來年再到尖東慶祝聖誕。

消費:$550
滿意度:*****(以5*為滿分)
推介:KC菜單
建議人數:12

欣圖軒 Yan Toh Heen
地址 :九龍尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店地下
電話:2313 2323

2 comments:

Beef No Guy said...

Some westerners do not understand Yan Toh Heen at all, and probably fell into the dim sum and cha siu taste test trap as well. Thank you for the wonderful writeup and beautiful photos as usual!

以撒 said...

B兄,
至少鬼佬會欣賞我們的點心不算壞事,而又好多打著窮鬼旗號的人,也會話試左點心就當試左星店,幾吹脹的!