11.13.2011

Isaac’s table~尋味食譜之序

「飯局」除了帶大家去體驗不同餐廳風味外,搞手Isaac一直希望在「評味」以外,將嘗過的特色菜,輯合起來改良為「民用版」的食譜;讓食友尋味味覺回憶外,對吃有深一層要求的煮友,也能了解烹調原理,希望大家能將飲食道理帶回家,讓「飯局」變得更有價值,便是搞手的最大恩喜。

天生「手門」絕劣的Isaac也做得來的菜式,我想只要大家有心品味更好生活,踏出多一步,你也能煮到。
Isaac自小便被笑「拿鑊剷都無力」,連滑蛋都煮不好,結果走去當飲食雜誌記者。信念令連續兩年會考中文「肥佬」,不懂得「寫字」的人從事文字工作;不懂影相結果也能兼顧「攝記」的職務,我不介意試了而後悔,人生才不會白活,一切事在人為。


煮好餸,最重要是了解食材本質,然後學習基本處理功,便是成功的基本步。(鮮菇菌不能沾水,微波爐一叮是去除菌澀味的良方。)
炒菜要控制到生熟度一至,便要有切菜著手,海鮮菇和雞髀菇要切成粗幼長短均稱,效果才會好。
當了記者多年,八成的五星酒店廚房也有過Isaac足跡,他們揀選和處理食材皆有專業人才負責,處理流程一絲不苟,我在此花了不少時間了解各項食材準備功夫;比方天寶閣處理野菌了得,除了冷藏溫度恰當,部份鮮菌先過「白鑊」逼出菌液,了解原理後,便將之以置入微波爐叮一叮,將菌水迫出,效果不比前者遜色,也較省時及慳上高昂的媒氣費。


烹調之道萬變不離其本,一切也由基本的平常真味開始。
Isaac也是凡人,也曾好高驁遠,希望弄些大菜搏取成就感,但驀然回首其實能令人回味的,只有永恆不衰的家常真味;如前老闆說要推介炒滑蛋,便自掏腰包到順興車仔麵試菜,那裡的滑蛋蝦仁,觀察過老闆起鑊下油,然後鑊離火後落蛋拌勻,蛋又香又滑。


我便去理解處理滑蛋技巧,需燒紅鑊,靠「餘溫」將蛋漿弄至僅熟,下油的作用除了增香也防止黏鍋,也便於「兜勻」使之平均受熱,烹調原理其實萬變不離其宗,參悟平常真味口味才會進步,「Isaac's table」的爽芹手撕雞也是由此演化而得。


風林小館的椒鹽蝦,皮脆得可連殼吞下。
烹調方式不能亂來,應循其本由原理開始,否則學壞手門,便恨錯難返,Isaac的美極晶鹽蝦,是以風林的烹調為法度,以客觀的準則烹調菜式,廚藝才會進步。
吃得多,有天當你發現喜歡發揮食材真味,便會試弄幾味招呼朋友,也是Isaac的飲食心路歷程中重要部份,遂弄出「Isaac's table」並親自下廚,比方風林小館的名物椒鹽蝦、Le Soleil的鐵板活鮑魚,和欣圖軒的柚子醋雜菌黑木耳,按步就班參照粵菜正規烹調流程研製,將「飯局」佳菜在家中廚房重現一番


也要過得自己、過得食友才公諸同好。
外國食譜推出前,須經評審員多番試味出能出版,可惜香港食譜並沒專業制度,致使良莠不齊,我也少買本地著作。至於為興趣而撰寫的「尋味食譜」雖然非書刊,但亦不能「閉門造車」,也要由隨我們四出征戰的圍內好友試味,好的才加進「尋味食譜」,相信對喜歡烹調家常菜的朋友,會有一定的真實參考價值。




首篇食譜:爽芹手撕雞,靈感源於彩雲南的正宗手撕雞,主要作料為雞柳、茄子和唐芹,味道家常而食材可在街市購得,很適合作為餐前小吃。

5 comments:

Pandamen said...

絕對入得廚房!
心機及食味已達職業級數!

jareth said...

公子下廚, 我要報名!

Fraz said...

非常多謝公子的廚藝:)'''

鮮胡椒系列確是成功!
醉蝦直是出乎意料的好吃!

Thalia said...

看到你對食物鍥而不捨地研究,觀察,進而身體力行,好動容。期待你那集各大家之成再將之重新調配的食譜能早日面世。

以撒 said...

偉,當係小聚同老友分享下飯局菜式好啦,做廚好辛苦的,而我亦無謂學人開私房菜,吃飯還是到正規菜館去好!

Jareth,我要跟你學野就真...

Fraz,一些我唔吃得又或唔喜歡吃的食材和香料,反而煮得比較好,真係...吹脹...

Thalia,出書絕對是吃力未必討好的工作,但如果有贊成商,我也希望將飯局食譜推開同大家分享。