12.06.2011

合江小鎮~正宗川滬菜新星!

試菜的生活確實能令飲食生活變得豐富,當發一些有趣甚至本地獨有的佳菜,Isaac也會組「飯局」,人多才能一氣呵成體驗平日不常吃到的招牌菜式,就如早前發掘主力川菜並融入上海味道的合江小鎮,去一試「百川百味」和「濃油赤醬」的滬式風味。

實時美食分享,由「飯局」掀起風潮。
試菜生活中也不是每道菜都會吃得十分滿意,有些人可能喜歡一面倒的讚好,但將黑說成白;但反過來說,真正吃得好是要感恩,遇上有水準卻未被人留意的獨家菜,我可是會力作推介,而飯局當上大家iphone、Galaxy還有大、細相機盡開,不但facebook、微博被美食照「洗板」,還有之後的網誌詳盡報導,時代在進步,吃得好透過廿一世紀科技傳達開,作為飲食潮人再不能固步於紙版文字了

好的菜式實在要推介,如口碑甚佳的八月軒、綠楊村由試菜而變為飯局。
如早前在合江試到的老壇子肉蟹,水準很高(詳文安此分享)而地道「酸辣味型」不會是「仿川」的廚子做得來,敢堅持正宗不賣市場口味賬的獨家菜,就二話不說將十一月的大局定在此舉行

也要跟經理Danny多番洽談,才能成局。
有說這裡鬼佬口味,也聽過價錢貴物非所值,前者是主觀的品味問題,Isaac不予置平。後者卻是事實,如試菜當日也會留意到廚師以好材料煮好菜,調味香料九成由四川或上海直送,物離鄉貴這張菜單不易寫,我也要花時間跟經理Danny洽談。

就看看廚師同時處理三席菜式水準
一壺茶的時間,解釋了「飯局」巧吃多嘗招牌菜的分享原則,他了解並以「飯局」優惠價寫下17款食材構成12道tasting menu,九成是招牌或廚師推介菜,一成是Isaac覺得有趣也想大家試試的特色菜,亦為了顧及怕辣的食友,就特別地「拆局」安排「川味」與「滬味」宴分兩晚進行。



「飯局」非訂檯吹雞去吃肥到喊的「特別版糯米」,自持了得後輕便了事,Isaac也希望將餐廳特色推廣,如早前口碑極佳的創發打冷局(按此分享正宗汕頭打冷),筵開兩夜也是周三的跑馬地夜馬夜,為了讓食友避過交通管制交通限制,也花了不少時間跟店方和酒店洽談接駁巴士按排,而我也親自帶隊,在此綜合兩晚的經驗,同大家分享川幫和和滬幫菜式水準

午市來合江覺得裝潢簡約而型格時尚,入夜後燈光柔和,氣氛就顯得浪漫。
餐廳總經理Danny客氣地建議我們坐到貴賓房,但我說其實三席安排在主廳進行,更能真實地體驗店的格局,也能解決食友吃得好再來訂檯,要顧及「我來同Isaac帶隊總有些不同」的疑慮,主題飯局就這樣在布置簡約時尚的主廳進行。



兩款不同味道泡菜都是自家製,每天輪流供應,水準很高。

餐前也有自家製的川和揚式泡菜,前者辛辣而後者甜而鮮辣,有食友試後即問經理有沒有外賣!

賣相是酒店級水準的演繹,令人眼前一亮!
一如以往吃外省菜以涼菜開催,兩天的「合江六小冷盆」也是Isaac在菜牌中嚴選的招牌菜,合江特色除了百川百味的川式調味,和甜酸處理滬菜風格外,賣相和擺設也是城中頂級的,值得注目!



你可以堅持吃不慣,卻是成都宴客的雅致做法。
爭議最大的蒜泥白肉,在席上我已略作介紹,薄片五花腩配搭紅油和醬油,賣相悅目,有別於大家在家常菜館吃到的「濃蒜厚肉」的川東風格,我吃得滿意。

著重辛和酸調度比例的口水雞。
也有辛香為主的紅油系列如招牌口水雞,看到艷紅的賣相,Isaac未吃已滴汗,亂吃的話中醫不會放過我,為此只好請教專責涼菜的廚師,是以自家製紅油配上少量醋,做到辣中帶酸的開胃「口水」效果,食友讚雞肉嫩,未幾已清碟。

平民美食,用上酒店水準調料和處理方式,是粗材細作的好效果。
夫妻肺片是吃川菜必叫的地道小吃,席上已解釋那是用極辣的紅油和花椒調製的牛內臟料理,比較起口水雞,這夫妻肺片我是更吃不得,但也欣賞廚師善待賣不起錢的牛肚,將之切得薄薄的,食友說軟熟不韌,我點頭認同。

連細活海蝦都能起花,這烹調方法我還是首次嘗到,值得「學習」。
漁夫剁椒蝦為招牌菜項目,這是多味涼菜中令我驚喜一項,鮮蝦以人手去殼再起花,蝦肉是意想不到的軟柔鮮味,很考功夫,;而一般酒家會用鹽味過重的罐頭剁椒烹調,這裡的剁椒汁辛香微酸,卻不過鹹是自家製的,味道配搭極佳,我吃得很滿意。

軟滑無渣的「產地直送」刀豆,果然夠爽!
岷江爽刀豆是Isaac想試的項目,因為四川產的刀豆我未在其他川菜館見過,吃起來較四季豆爽口甜美,是冰鎮過才有的效果,處理細心之餘配上四川醬油和蒜蓉汁,調味可口開胃,真的不錯。

貢耳,是健康可口的新晉食材。
涼拌野生木耳的調味未見驚喜,如大家的反應般也是偏甜了,不過也要一讚店方捨得用料,這雲南貢耳我在好東西也要花$70多元才買到,比白背木耳更爽口,是健康清新的食材。

如葵花般的海蜇咀,是揀手靚貨,好吃!
第二晚的滬菜夜,一些辣菜替換了老少咸宜的小品作,比方老醋海蜇頭用上整個海蜇中最爽脆的海蜇咀,加上酸中帶甜的陳醋調味,實在是沒有失敗的道理。

雖然平凡,但用上靚花鵰浸製,醉入肉,美味。
花雕酒醉雞,這裡做到肉嫩,而花雕的醇甜酒香也恰到好處,相信廚師在選料和處理也花上很多心思,才做到這高效果。

吃到不好也要說出來,希望店方改良,就是食客之福。
也有驚多於喜的菜式,金陵鹽水鴨雖然鴨肉軟熟,但我認為調味「太鹽」了,是有改良的空間。連續兩夜試上九款素、葷、冷吃、熱食和不同味型的冷盤,水準穩定外,調味亦到家,也是捨得用料和損耗的好效果

賣相悅目。
到了湯的環節,首夜的藤椒魚片湯獨家和推介菜,店方為方面我們享用,同時計算保溫問題,在流程上改為按位上,這我沒反對。


桂魚、野菌、騰椒組合出的鮮味!
天府之國有著數之不盡的香料,如籐椒我就未曾嘗過,有著清雅的香氣卻不辣,味道極誘人,但喝多兩口,辣勁就走出來了,有理由相信是下了花椒和鮮紅椒的效果....配上鮮甜奶白的魚湯(奶白的魚湯底不易得,可參閱Isaac的食譜)甚獲食友激賞,是值得推介的特色而地道獨家名物。

細切粗剁,入口即化的效果。
而滬菜夜的清燉獅子頭,三席合共九隻獅子頭不以「抵吃夾大件」份量為綽頭,份量恰如其分,手剁的豬肉八分瘦兩分肥,入口軟熟不著渣;水準媲美由前江總理御廚主理綠楊村,而席上有人問紅燒肉和清燉分別,後者不經油炸,要做到入口鬆化不散的效果,講求的烹調技巧更高。

獨家菜老壇子肉蟹雖然貴,索價$330元/隻,而一席也有兩隻之多即$660卻值得去試。
主菜方面,作為要去試店真正手勢,兩晚宴席Isaac也點選了獨家和招牌菜老壇子肉蟹、蜀府掛爐烤鴨和煙燻河鰻讓大家試試。我聽過有說這道菜不夠辣,Isaac認為評菜應以食材烹調原理去看,若以香港人吃慣極辣、爆辣的口味去評講究味型組合的百味川菜,太不近情理

連厚殼的蟹鉗也滲著酸辣的香味,出色!
席上已說過這是用自家醃製的泡菜調味,湯中椒辣不搶過泡菜的酸香,作為酸辣味型調味功夫是到家的,而大蟹肉也鮮味肉嫩,試過的食友也無不即時在網上分享食照和推介朋友去試,台前喧鬧而幕後的網絡世界也振憾,連續一星我們也不愁沒有飲食話題鳥。



蜀府掛爐烤鴨也是本地首創菜式,烹調方法在前文已交代(按此回味)不贅了,兩夜的水準穩定,鴨肉嫩而醬汁也不是省油燈,是將烤鴨滲出的鴨汁加花椒滷料調味,吃起來鮮香原汁原味,我隨即叫店員拿來兩碗陽春麵撈吃,滋味極了。

美味的原條煙燻白鱔,甘香沒有泥腥,讚。
煙燻河鰻是招牌的滬菜,也是是夜最貴菜式,每碟也是取原條白鱔最靚部份宴客,損耗高加上肉嫩而帶著烤焗甘香,首夜我試的魚背質感爽嫩,次夜我試魚腩油甘肥美,是貴得有道理的推介菜。

首夜的魚香蝦球,是略欠仿魚鮮的味道。
宮保的調味,甜酸中帶辛香,是四川師傅的手勢,很正宗。
「飯局」也希望以合理價錢去多試幾味招牌菜,所以選取上也要有取捨,但店方看到我們的誠意,也就慷慨地贈送兩味蝦食。首夜是魚香蝦球,用的是大蝦質感較方才剁椒蝦球不同,較爽口;次夜是宮保蝦球,論調味我是喜歡後者多一點,是酸、甜、辣和鮮的組合,是真正川式做法,比粵式甜酸宮保有性格,大家的反應也很好,在此謝過店方美意。

紅燒肉是甜版的口味。
也叫來兩味紅燒菜,一款是腩位而另一款是大元蹄,分別以冰糖甜醬和鹹醬油處理,讓大家去試豬的兩款肉質和調味



紅燒元蹄是鹹版的,與紅燒肉調味不同,而賣相是絕對振憾!

外婆紅燒肉的水準兩晚都很穩定(詳評可按此回味,不贅了)。反而我想說的是紅燒元蹄,那是濃油赤醬的朋友,份量十足人少吃不到,元蹄燉得軟麋,醬油夠濃而風味與大甜的老上海不同,是偏鹹的,在走健康路線的年代能吃到不遷走市場口味的本幫味道,很難得。

擔擔麵。
師傅是煮完一碗再煮一碗,要小心上汁,效果很好,唯要彈是少了開洋。
其實兩夜所得,份量是稱職有餘,來到單尾部份,首夜的擔擔麵我沒試到,而次夜的蔥油拌麵,水準是很高的,尤其是手拉的白麵做得軟柔不麋,而每條平均掛上醬汁,加上蔥油的香,是心機菜值得推介

芝麻夠香,外脆內軟熟,加上蔥香就算極飽我也吃了兩件!
當全城小籠包時,比較大路而誰都會叫的菜式,Isaac最後決定加入蔥油芝麻餅,首夜雖然聽到其中一席食友說蔥太濕,但其他兩檯又沒見這問題,而將問題向店方反映後,次夜水準更穩定,是進步了

黑八寶飯,是地道不過的滬式甜品!
甜品煎八寶飯,次夜的水準較首夜高,是煎得乾香甜美,我雖然極飽但也吃了不少,好此道者也必一試。

四川籍的趙師傅當晚與上海藉涼菜師傅,還有滬菜主管問問大家意見,我說是出色的,謝謝廚師和經理的用心安排
帶隊試了兩夜,由事前寫菜到打點位置,還有要跟酒店溝通安排小巴接送,到席上介紹菜式,還有漏夜寫起網誌食評分享,雖然是艱苦的飲食工作,但我相信辛苦過的不會白費,發掘到好店,讓大家一夜中試上十幾款招牌菜,這宗旨Isaac還是會堅持下去


無論是百味川菜,又或濃油赤醬的滬風,也能也回味。
合江川滬菜的特色,我已不用再贅了,她出色之處,就交由食友們在網絡世界相傳,這兩夜的回憶是可貴的。謝大家參與,也謝謝店方的特別安排,讓我們可以優惠價錢試上十二道高水準的菜式。

消費:$$$(每$代表$100)
滿意度:****(以5*為滿分)
推介:Isaac的飯局菜單
建議人數:12

合江小鎮(He Jiang) 
地址 :香港灣仔皇后大道東387-397號麗都酒店1F
電話 :3167 7833  

9 comments:

胃食妹ET said...

雖然沒有參與,但從字裡行間完全感受到你對食的那份誠意,和把最好的跟大家分享. 辛苦了你,我們一直都在支持你,你的心機沒有白費!!再次謝謝你!!

胃食妹ET said...

雖然沒有參與,但從字裡行間完全感受到你對食的那份誠意,和把最好的跟大家分享. 辛苦了你,我們一直都在支持你,你的心機沒有白費!!再次謝謝你!!

為食公關 said...

好吸引呀...可惜有事不能來.

Pandamen said...

煙燻鱔的味道如此濃厚,確是第一次在坊間店嚐到!外婆紅燒肉無論是肉質及醬汁也是出色之作.

Isaac said...

ET,
哈哈,我搵個地方分享下(吐下苦水嗟)飯局趣事而已,有時候吃得不好就當體驗,而吃得好絕對要感恩是真的,合江的師傅已出盡全力,餐廳經理及店員也出百二分心機安排,就是盛宴。

Isaac said...

公關,總有機會再聚的,如要去合江我可替妳安排和寫菜。

Isaac said...

偉哥,
其待你的食評分享,一定比班契弟寫既野真實同多人追著睇!

Fraz said...

「我來同Isaac帶隊總有些不同」...確實如此 :p
哈..哈..哈...

Thalia said...

一向喜吃辣,這兒微辣帶酸錯綜複雜的風味,老壇子肉蟹鮮味濃,却是出奇地討好;不辣菜如:原條煙燻白鱔,香氣襲人,吃至最後剩下的頭方是精品,彈牙鮮味濃。謝謝Isaac安排了如此精彩的局。