12.15.2011

無添加心靈湯品~冬滋雙雪椰青燉鷓鴣

寧可吃無肉,但生活卻不可欠一碗湯,這是天天捱夜的life分享...在寒冬乾燥天加上大型應酬飯局連連,相信大家亦需要一碗滋潤消膩的「雙雪椰青燉鷓鴣」,替生活添上正能量。


廣東湯水中,以燉湯最原汁原味。
雖然由小時候已喜歡喝湯,但近年食材日新悅耳,令原本已是大千世界的湯水變化更大,是窮一輩子也難說得盡、學得盡的學問,這篇湯水分享,是Isaac近年撰寫食譜而得的一點點心得。而在明報報章撰文時,也有談及湯水好處及源革,節錄如下:「湯水在中國的歷史逾五千年,廣東人對湯水尤為重視,飯前一盅好的湯水,不僅有助舒緩緊張的精神壓力,更有助身體吸收水份,以及清理脾胃之效。」


滾湯好處是短時間迫出食材味道,魚湯是最佳例子。
廣東人長於湯水,而除了我最喜歡的滾魚湯外(詳文按此分享),還有燉湯和燒味飯店常見的老火湯之分,各門派背後可說的太多,這次就先說燉湯好處。哪是湯水非直接受熱,不會產生對流作用,食材在盅內翻動的次數相對較少,骨質內的動物性脂肪不易溢出,湯水清而不膩,養份亦保留得更好


試過吳太不惜工本的花膠燉鷓鴣湯的朋友,也不會反對七十年的燉湯是香港最強的吧!
與短時間猛火迫出味道的滾湯不同,燉湯較更著重原味,材料離不開主要食材和清水加時間,故優秀的燉湯著重選材,只有新鮮食材才能得出金黃清麗,而養份豐盈的健康滋味,而一眾燉湯專門店中,七十年老字號的蛇王芬吳太以老雞上湯配合優質新鮮材料「雙重燉製」的四季燉湯(按此回味),是正宗燉湯的真正少林寺。


氽水,是燉湯前期重要準備功夫。
一般燉湯原理萬變不離其宗,先將材料洗淨,切件成細件,令養份易於釋出;而肉類需要先氽水,迫出血水否則燉後的湯不僅混濁,更見腥氣。亦由於製作方便,晚上處理好材料,加水置在電子燉盅隔天早上便可享用,就算上班族也能在有限時間下準備得來。




這篇和大家分享的雙雪椰青燉鷓鴣取合時令的清潤雪梨和福建漳州雪耳,配以化痰清潤的鷓鴣,還有清甜的椰青和無花果,替大家去燥氣肝火,也能讓緊張生活壓力得以舒緩。


雙雪椰青燉鷓鴣(1~2人用)


烹調原理:
主要食材氽水->配料切件->加熱水燉->下鹽調味


主要材料:
鷓鴣 1隻
椰青 1個
雪梨 1隻
鮮豬腱 150~250克(按個人口味而定)
無花果 5粒
海竹 40克
雪耳 15克
幼鹽 少許
熱水 400毫升


所需配備:小玻璃燉盅燉盅、電子燉盅


準備:
1. 鷓鴣清洗後置鍋中,加入開水燒熱,8分鐘後取出,沖洗後抹乾水備用。
2. 鮮煲湯豬腱清後置鍋中,加入開水燒熱至斷生,取出沖水,切件後抹乾水備用。
3. 雪梨去皮洗淨,切去囊核周邊部份,切細件備用。
4. 無花果、海竹洗淨,切細件備用。
5. 雪耳浸發後,洗淨備用。
6. 椰青鑿開,取椰清水備用。


烹調過程:
1. 電子燉盅注入熱水。
2. 將主要材料(鹽除外)置玻璃燉盅內,加入熱水後合蓋,燉四小時以上。
3. 取出加入幼海鹽,調味供食。


更多的烹調靚湯貼士,在Isaac的食譜專頁分享。

2 comments:

mohd hafifi said...

come here from Malaysia =)

Isaac said...

Mohd,
thanks for 「十卜」!