12.08.2011

Isaac’s table~友情之百花魷魚圈

在設計了「無添加心靈湯品」後,Isaac也想弄些「生活知味」小酌,幾位朋友家常便飯一番,首篇就和大家分享Isaac’s table中大家試過亦認為簡便可口~友情之百花魷魚圈。

因為蝦無蝦味,所以我也設計了好款不同風味蝦饌,如坡式的牛油麥皮蝦。
熟朋友都知Isaac對海蝦印象好一般,因為近年的海蝦多為養蝦,啖來只爽卻乏蝦鮮,所以除了野生九蝦外,我已很少會吃白灼蝦了;要令無味蝦變得可口,除了大動調味的牛油麥皮虎蝦、生醃醬油蝦外,也有聰明方法,就是拆肉撻成百花蝦膠,令吃喜歡原味的「蝦人」,在不失真下啖到海蝦彈牙好處


蛇王芬的優質無添加正宗百花蟹鉗!
除了洗碗能自命專業外,對於入廚或設計菜譜,有時候除了「瀨野」外,也要請教專業人士幫忙,還記得招呼幾位熟朋友,因為一人煮十二道菜,樣樣「自家製」會累死人的,當中一味我想弄的「百花菜」,唯有靠好友Gigi幫忙(我想試過她親自主理的百花蟹鉗朋友,也不會對她的廚藝和心機有懷疑),由她手撻斤餘的鮮蝦膠,讓Isaac後期加工。


處理蝦膠講的是用料外,心機少半分也不行,而手撻的實比機攪現成貨鮮味彈牙!
她做的蝦膠就算比起龍景軒也不失禮,用的是供應鏞記優質活海蝦,每隻斤二両成本不菲,生拆蝦殼也不比我的劈蟹容易,唔小心還會被蝦頭刺出血,我試過,也吃了不少苦頭。


真材實料的頂級百花!
而她按吳太教授的「古法」,加入少量肥豬肉,令百花受熱後,豬油溶化後不但甘香,而脂肪又會形成一曾脂膜令蝦膠變得鬆軟,是吃到蝦肉爽而肥肉添上甘香的聰明做法,一試便知與新派結實的「健康百花」分別。


配清爽蔬果類口感一般。
連續兩天的朋友小局(是的我足足花了一天時間準備,然後連續煮兩晚)嘗試釀入五顏六色的燈籠椒及尖椒,但「波椒」的口感太爽,欠軟熟彈性口感配搭效果只是一般,尖椒太辣更嗜不得自己吃完也沒有留下深刻印象。


最基本慢火香煎,雖然要耐心睇火,但五分鐘功夫換來意上不到的美味!
隔天再煮,看到街市的魷魚雪白新鮮,於是買來一條中碼試弄,釀入百花的魷魚圈簡單以慢火煎至兩面金黃,是甚麼調味亦不用添加,兩者質感也保留到軟柔而富彈性,朋友嘗後也認為組合不俗,平常卻見佳味,令人回心微笑。


這味家饌,充滿著製作人、參與者的「飯局」友情回憶。
在此謝謝好友的心意,亦借這機會分享食譜中的古法蝦膠作法,希望大家也會喜歡。

友情之百花魷魚圈

技術原理:
處理魷魚->釀蝦膠->泊粉黏合->煎魷魚圈

主要材料:(4~5人用)
1. 魷魚 1隻(400~600克)
2. 蝦膠 500克(另文介紹做法)
3. 生粉 30克


準備功夫:
1. 魷魚原條買回來,擇去內臟和軟骨膜,洗淨
2. 將魷魚切成約2cm厚的魷魚圈,魷魚翼和鬚擇開,備用。
3. 魷魚圈抹乾水,備用。


烹調過程:
1. 將蝦膠平均釀入魷魚圈,置平底闊碟上。
2. 生粉平均塗在魷魚圈上,形成薄膜。
3. 平底熱潔鑊加熱後,加入生油燒熱至五成,以中火煎至金黃,然後反面,煎至另一面金黃。
4. 轉慢火再煎約5分鐘,供食。


尋味錦囊:
a. 魷魚宜選潔白色的較新鮮,可吩咐魚販代為清理內臟,但切記要保留原狀。
b. 若想令魷魚圈煎出來呈雪白賣相,可將魷魚外層紅衣撕出,但家用嫌麻煩可省卻這步驟,因為是不會影響食味的。
c. 釀魷魚時建議切圈後再加入蝦膠,出來效果較平均,亦較省便。
d. 釀完泊粉後若不即時使用,可置雪櫃1小時備用,隨出後須即時煎用,否則會出現瀉水問題。
e. 家用爐火力不同,要試生熟度可以筷子插下,蝦膠呈彈性即熟,再轉中火加熱可達至兩面焦香更佳效果。
f. 魷魚翼是魷魚最爽的部份,可連同魷魚鬚下鑊炒香,最後灒豉油是可口送酒小吃。
g. 若嫌打蝦膠功夫繁複,可到街市魚檔購買漁佬手打的蝦膠或墨魚膠代替,當然效果難與自家製媲美,但較超市下防腐劑的工場貨天然。
h. 這是品嘗百花原味吃花,煎時不宜加調味料影響食味。

3 comments:

Pandamen said...

本人有多年用餐瀨嘢經驗,自問能抵受一切廚房食物實驗.
現申請做貴table正式永久人體測試員.

Fraz said...

公子,千萬不要告訴別人我有品嚐過這滋味百花魷魚圈!
他們會杯葛的!!!! :)'''

為食公關 said...

勁過志雲飯局...羡慕ING~~